Prezentacija za lekciju na temu: Tijesto za biskvit. Tijesto za biskvit i kolače. Osnovna pravila Chenchehalyu - biskvit od jaja

Biskvitne proizvode karakterizira lakoća, mekoća i pahuljast što je posljedica tehnologije pripreme biskvitnog tijesta. Biskvit ima nježnu elastičnu strukturu i glatku tanku koricu. Gotovi keksi koriste se za izradu kolača i kolača.
Biskvitno tijesto pravi se od brašna, jaja i šećera.

Osnovni recept za biskvit: 8/4 šalice visokokvalitetnog brašna, 1 šalica šećera, 6 sirovih jaja, 1 žlica škroba.

Priprema tijesta za biskvit

Osobitost tehnologije za pripremu biskvitnog tijesta je brzo mućenje mase šećera i jaja, trenutno gnječenje tijesta, vrlo brzo (unutar 15 s) oblikovanje i trenutno pečenje. Pri brzom tučenju jaja sa šećerom, masa je zasićena zrakom, što doprinosi stvaranju porozne strukture biskvita. Posuđe i metle za mućenje jaja sa šećerom moraju biti besprijekorno čisti, bez tragova masnoće.
Tucite jaja sa šećerom dok se masa ne poveća u volumenu 2,5-3 puta. U umućenu masu sipati brašno pomiješano sa škrobom i brzo zamijesiti tijesto. Gotovo tijesto se brzo ulije u kalupe, puneći ih do 3/4 volumena (jer tijekom pečenja, zbog širenja mjehurića zraka, tijesto povećava volumen). Napunjeni oblici se odmah stavljaju u pećnicu. Biskvit se peče na umjerenoj temperaturi (180-200°C). Pri višoj temperaturi na površini biskvita stvara se korica koja onemogućuje odvod vlage, zbog čega biskvit može ispasti nedovoljno pečen i zagoreo. Nakon hlađenja ovaj biskvit se slegne i postane gust.
Prilikom pečenja nije preporučljivo tresti kalup za biskvit jer se naglim pokretima masa može slegnuti i zgusnuti. Prvih 10-15 minuta pečenja ne pomičite posude u pećnici. Spremnost proizvoda određuje se probijanjem drvenom iglom u sredini. Ako je igla suha, biskvit je gotov.
Kako bi se pečeni biskvit lakše izvadio iz kalupa, prije oblikovanja tijesta potrebno je dno i rubove kalupa dobro namazati omekšalim maslacem i obložiti papirom. Papir će zaštititi pečeni biskvit od lomljenja prilikom vađenja iz kalupa. Kako biste lakše odvojili list papira od pečenog biskvita, ispod papira možete na nekoliko minuta staviti vlažnu krpu ili ručnik. Kalupi za pečenje biskvita mogu biti okrugli, ovalni, oblikovani i pravokutni.
Nakon hlađenja biskvit se natopi sirupom i reda kremom ili drugim nadjevom.

Priprema zagrijanog biskvitnog tijesta
Pečeni biskvit je porozan, pahuljast, mekan proizvod jednostavan za obradu, koji je osnova za širok izbor torti, kolača i kolačića s kremama, voćem i džemom. Ali i bez nadjeva, pečeni biskvit jednostavno posut šećerom u prahu potpuno je ukusan proizvod za čaj i kavu.

Recept za grijano biskvitno tijesto

Proizvodi	Količina
Jaja, kom.	3	6	9	12
Šećer u prahu, Art. žlice	3	6	9	12
Pšenično brašno, žlica. žlice	2	4	6	8
Brašno od krumpira, žlica. žlice	1/2	1	1,5	2
Prinos pečenih proizvoda, g	200	400	600	800

Krumpirov škrob se može zamijeniti pšeničnim, kukuruznim ili rižinim škrobom, kao i pšeničnim brašnom.
Korištenjem škroba biskvit postaje porozniji i ne mrvi se pri rezanju. Brašno za biskvit treba uzeti samo najvišeg stupnja.
Za pripremu tijesta za biskvit ulijte jaja u tavu, dodajte granulirani šećer i stavite posudu u vodenu kupelj da se masa zagrije na temperaturu od 40-50 °. Tijekom zagrijavanja smjesu neprestano mutite metalnom pjenjačom. Kada se masa zagrije na željenu temperaturu, izvaditi posudu iz vodene kupelji, umutiti, ohladiti masu na 18-20°. U tom slučaju volumen mase treba povećati 2-3 puta, nakon čega se prosijano brašno dodati u ohlađenu masu i lagano mijesiti dok se ne dobije homogeno tijesto.
Vodena kupelj se može pripremiti na sljedeći način: u lavor ili veliki lonac uliti vodu i zagrijati na 70-80°, u zagrijanu vodu staviti lonac s jajima i šećerom. Tijekom zagrijavanja morate paziti da voda iz posude ne uđe u masu koja se obrađuje.
Umućeno biskvit ulijeva se u okrugle ili četvrtaste kalupe za torte koje smo namastili i malo pobrašnili ili obložili papirom. Kalupi se pune tijestom do 2/3 visine, površina se poravnava žlicom ili nožem.
Ako nema posebnih kalupa za torte, možete koristiti tave, lonce, lonce ili domaće papirnate kalupe. Biskvit se peče u plehu sa stranicama visine 2,5-4 cm. Tijesto možete razvući iu tankom sloju (4-6 mm) na papiru postavljenom na tavu ili lim za pečenje. .
Biskvit debljine 25-40 mm peče se 35-50 minuta na temperaturi od 200-220°C, biskvit tanji od 10 mm (u obliku namaza) - 10-20 minuta na 200-220°C.
Tijekom prvih 10-15 minuta pečenja kalupe (tepsije) s tijestom ne možete premještati s jednog mjesta na drugo, jer zrak kojim je biskvitno tijesto zasićeno može ispariti uslijed trešenja i tijesto će postati gušće. Pećnica se zagrije prije mućenja tijesta.
Tijesto za biskvit ne smije odstajati prije pečenja.
Spremnost pečenog biskvita možete odrediti po boji gornje kore (treba porumeniti) i po elastičnosti (ako nakon pritiskanja prstom ostane udubina na biskvitu, onda još nije gotov; ako udubina odmah nestane, biskvit je pečen). Spremnost velikog biskvita određuje se drvenim štapićem. Ako se štapić umetnut u biskvit i odmah izvađen iz njega pokaže suh, biskvit je gotov.
Kada pečete biskvit u nekoliko oblika, ne smijete ih stavljati blizu jedan drugome u pećnici, jer bi jedna strana biskvita mogla ispasti zagorjela, a druga sirova. Ako vrh biskvita zagori, potrebno ga je prekriti papirom presavijenim u 2-4 sloja i namočenim u vodu. Pečeni biskvit ohladiti i pažljivo izvaditi iz kalupa. Da biste to učinili, tankim nožem ocrtajte unutarnje stijenke kalupa. Nakon što ste odvojili biskvit od stijenki kalupa, okrenite kalup naopačke, malo ga podignite i biskvit izlazi iz kalupa. Biskvit treba očistiti od papira i zagorenih mjesta pomoću ribeža ili noža. Topli biskvit se pri rezanju gužva, pa ga je nakon pečenja potrebno ostaviti da odstoji najmanje 4 sata, a ako se biskvit natapa aromatiziranim šećernim sirupom, onda najmanje 7 sati, inače nakon upijajući sirup, raspast će se.

Priprema tijesta za biskvit bez zagrijavanja
Ovo tijesto je prozračnije, ali manje mrvičasto, pa se koristi za izradu kiflica i bučeva, kao i drugih prozračnih proizvoda.

Recept za biskvit bez zagrijavanja

Proizvodi	Količina
Pšenično brašno, žlica. žlice	2	4	6	8
Šećer u prahu, Art. žlice	2	4	6	8
Žumanjak, kom.	3	6	9	12
Bjelanjak, kom.	4	8	12	16
Prinos pečenih proizvoda, g	200	400	600	800

Odvoje se bjelanjci od žumanjaka. Metlom mljeti žumanjke sa šećerom (3/4 norme) dok ne nestanu zrnca šećera i tući masu dok joj se volumen ne poveća 2-3 puta. U drugoj posudi na hladnom (na ledu, snijegu, u posudi s hladnom vodom) tucite bjelanjke metlom dok se volumen ne poveća 4-5 puta, na kraju mućenja postepeno dodajte šećer (1/4 norma).
Žumanjke umućene sa šećerom umiješati u 1/3 tučenih bjelanjaka, zatim dodati brašno i smjesu lagano umiješati. Nakon toga dodati ostatak umućenog bjelanca i miješati dok se ne dobije jednolično tijesto.

Izrada biskvita od maslaca
Biskvit s maslacem razlikuje se od običnog biskvita po načinu pripreme i po tome što osim brašna, šećera i jaja sadrži veliku količinu maslaca. Stoga biskvit s maslacem ima gušću mrvicu. Od biskvita s maslacem rade se torte i kolači, a uglavnom muffini - proizvodi koje odlikuje velika bogatost.

Recept za biskvit s maslacem

Proizvodi	Količina
Jaja, kom.	3	6	9	12
Pšenično brašno, žlica. žlice	2	4	6	8
Šećer u prahu, Art. žlice	3	6	9	12
Maslac, g	35	70	100	135
Škrob, žličica	1	2	3	4
Prinos pečenih proizvoda, g	225	450	675	900

Škrob se može zamijeniti pšeničnim brašnom. Maslac i šećer kuhačom izmiksajte dok ne pobijele, a zatim uz nastavak mućenja u tri do pet puta dodajte žumanjke.
U posebnoj posudi istucite ohlađene bjelanjke tako da se drže na podignutoj metli.
Pola umućenih bjelanjaka premjestiti u smjesu maslaca, šećera i žumanjaka i lagano umiješati, zatim dodati brašno i ostatak bjelanjaka i zamijesiti jednolično tijesto.
Pecite biskvit s maslacem u bilo kojem, ne baš velikom obliku, u tavi ili limu za pečenje.
Kalupe treba iznutra namazati zagrijanim uljem, posuti brašnom ili sitno nasjeckanim bademima (orasima) i puniti tijestom do 3/4 visine.
Kada pečete slojeve biskvita za torte ili kolače, možete koristiti papirnate kalupe (okrugle ili pravokutne) koje je vrlo jednostavno napraviti. Debljina namaza tijesta za slojeve ne smije biti veća od 5-7 mm.
Tanki namazi se brzo peku i tijesto se u njima ne taloži. Krug sa tijestom se stavi na lim za pečenje.
Namazi tanji od 10 mm i mali proizvodi peku se 10-20 minuta na temperaturi od 200-220 stupnjeva, a veliki - 35-50 minuta ili više na temperaturi od 190-200 stupnjeva.
Tijekom pečenja, osobito na početku, ne smijete dopustiti da se biskvit trese jer će se inače stisnuti i biti vlažan. Spremnost biskvita s maslacem tijekom pečenja određuje se na isti način kao i spremnost običnog biskvita.

Priprema papirnatih krugova za pečenje tankih slojeva biskvita s maslacem.

Keks boucher

1 1/4 šalice brašna, 1 šalica šećera, 10 jaja.
Žumanjke odvojiti od bjelanjaka i umutiti sa šećerom dok se masa približno ne udvostruči i dok se kristali šećera potpuno ne otope, dodati brašno, umijesiti tijesto. Dok mijesite tijesto dodajte posebno tucene bjelanjke. Tijesto treba biti lagano i rahlo. Gotovo tijesto odmah oblikujte. Za oblikovanje se koristi posebna slastičarska vrećica s metalnim vrhom. Tijesto se stavlja na lim obložen grubim papirom (na glatkom papiru se tijesto raširi i pečenje ispadne ravno i neugledno).
Treba imati na umu da se bjelanjci tuku brže od žumanjaka sa šećerom, pa prvo treba umutiti žumanjke. Tučeno bjelance ne smije dugo stajati, inače će se mjehurići zraka brzo srušiti, a prozračna proteinska masa će se slegnuti. U bjelanjcima ne smije biti niti tragova žumanjka koji smanjuje sposobnost pjenjenja bjelanjaka. Što se tijesto brže mijesi i oblikuje, to je gotov biskvit kvalitetniji.

Biskvit od jagoda

Za nadjev: 3 šalice jagoda, 1/2 šalice šećera, 1 žlica želatine.
Tijesto za biskvit pripremite prema osnovnom receptu. Ispecite dva pogača u okruglim tepsijama. Nakon hlađenja svaku tortu prerežite vodoravno tako da dobijete četiri kore. Slojeve slažite jednu na drugu prelivajući ih prethodno pripremljenim pireom od jagoda. Površinu torte ukrasite svježim jagodama i prelijte želeom od jagoda.

Dekoracija torte.

Biskvit s jabukama

4 kašike brašna, 6 kašika šećera, 5 jaja, 3-4 jabuke, cimet.
Jabuke oprati, oguliti, odstraniti sjemenke, narezati na kriške, posuti cimetom, izmiješati. Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Žumanjke umutiti sa šećerom, pomiješati s jabukama, dodati brašno i posebno umućene bjelanjke, sve brzo izmiješati, izliti u kalup (ili tavu) namazan omekšalim maslacem i posut krušnim mrvicama. Pitu pecite na temperaturi od 180-200° C. Gotovu pitu poslužite uz čaj ili mlijeko.

Biskvit od brusnice

4 žlice brašna, 6 žlica šećera, 5 jaja, 1 1/2 šalica brusnica.
Tijesto za biskvit pripremite kao što je navedeno u prethodnom receptu. U namašćen i prezlama posipan kalup (ili tavu) izlijte brusnice i prelijte smjesom za biskvit. Pitu pecite na temperaturi od 180-200°C.

Biskvit od limuna

1 1/2 šalica brašna, 1 šalica šećera, 8 jaja, 9 žlica maslaca, korica 2 limuna, 1 žlica šećera u prahu.
Omekšali maslac izmiksajte sa šećerom i naribanom limunovom koricom uz neprestano miješanje dodajte žumanjke (postupno jedno po jedno) u maslac i šećer. Uz utrljavanje mase dodati brašno i bjelanca umućena u čvrstu pjenu. Umiješeno tijesto izlijte u kalup (ili tavu) namazan omekšalim maslacem i posut krušnim mrvicama. Kolač peći na temperaturi od 210-220° C. Nakon hlađenja površinu kolača posuti šećerom u prahu i ukrasiti kandiranim voćem.

Torta "Ryzhik"

3 šalice brašna, 2 jaja, 1 šalica šećera u prahu, 3 žlice maslaca, 2 žlice meda, 2 žličice sode bikarbone, 4 žlice octa, spremno za upotrebu.
Za kremu: 500 g kisele pavlake, 1 čaša šećera.
Istucite jaja sa šećerom u prahu, dodajte omekšali maslac i med, bez prestanka tučenja smjesu stavite u vodenu kupelj i zagrijte na temperaturu od 75-80 ° C. Zagrijanu masu skinite s vodene kupelji, dodajte joj brašno i ispeći 12 kolača (za svaki kolač je potrebna jedna žlica tijesta). Umutiti kiselo vrhnje sa šećerom. Zlatno smeđe pogačice slažite jednu na drugu, svaku pogačicu prelijte umućenom pavlakom i lagano pritisnite da iscuri malo pavlake. Dobivene kapljice će ukrasiti tortu.

Torta "Zlatno uho"

1 žlica brašna, 3/4 šalice bijelih krušnih mrvica, 5 sirovih jaja, 3 žlice šećera, 1 žličica kakaa. Za sirup: 6 kašika šećera, 12 kašika vode, 4-5 kašika konjaka.

Crtanje od kreme.

Za kremu: 200 g maslaca, 2-3 žlice kondenziranog mlijeka, 2 žlice konjaka (za čokoladnu kremu dodajte 1 žlicu kakaa u prahu).
Krekere dva puta propasirati kroz stroj za mljevenje mesa i prosijati. Umutiti jaja i šećer dok se ne dobije pjenasta homogena masa, dodati kakao, brašno, prasak za pecivo, brzo umijesiti tijesto, staviti u okrugli oblik ili u tepsiju namašćenu i staviti peći. Biskvit peći na temperaturi od 180-200° C. Skuhati sirup od vode i šećera. U ohlađeni sirup dodati konjak za aromu. Maslac namijenjen za kremu istucite dok ne postane pjenast, dodajte kondenzirano mlijeko i konjak (dodajte kakao da dobijete čokoladnu kremu).
Ohlađeni biskvit prerežite na tri kore, natopite ih sirupom, složite jednu na drugu, premazujući ih kremom. Gornji dio torte ukrasite ušima i cvjetićima tratinčica napravljenim od kreme.

Na svom blogu imam ogroman broj muffina, pita i ostalih peciva na bazi tijesta za torte i biskvite. Stoga mi se čini da je došlo vrijeme da se teoretsko znanje o ovoj temi sistematizira. I u isto vrijeme odgovorite na mnoga "Zašto" i "Zašto" koje mnogi ljudi imaju tijekom procesa kuhanja.

Priprema sastojaka

• Suhe sastojke potrebno je prosijati.

Ovo se ne odnosi samo na brašno, već i na kakao, škrob, sodu, prašak za pecivo, šećer u prahu i mljevene začine.

Prosijavanje vam omogućuje da se riješite grudica i stranih predmeta koji mogu biti u proizvodu - u brašnu se često nalaze dlačice iz vrećica, nesamljevena zrna pšenice i druge inkluzije.

Osim toga, nakon što se glavni sastojci prosiju, možete umijesiti najhomogenije tijesto u najkraćem vremenu. Ako tijesto predugo mijesite, u njemu se razvija gluten, a to ne utječe najbolje na mekoću tijesta za kolače i biskvite.

Drugi razlog za prosijavanje suhih sastojaka je ravnomjerna raspodjela praška za pecivo i/ili sode bikarbone kako bi se postigla ravnomjerna tekstura mrvica u gotovom kolaču ili biskvitu.

Pa razlog iz kategorije urbanih legendi. Neki tvrde da prosijavanje oksigenira brašno, što rezultira lakšim, prozračnijim tijestom. Ako uključite logiku, postaje vam jasno da nije stvar u kisiku, već u ravnomjernoj raspodjeli praška za pecivo i kratkom vremenu miješenja, koje sam spomenula gore 😉

• Svi sastojci trebaju biti na sobnoj temperaturi prije miješanja.

Ovo je posebno važno za tijesta koja sadrže masnoće - maslac ili biljno ulje, margarin, svinjska ili goveđa mast. Ako je bilo koji sastojak prehladan, tijesto se može odvojiti.

Osim pravilne temperature, postupno uvođenje mokrih sastojaka pomaže u izbjegavanju odvajanja tijesta. Upravo iz tog razloga kod miješenja tijesta za kolače u maslac prvo dodajemo jedno po jedno jaje, nakon svakog dodavanja dobro mijeseći, a zatim u dva maha dodamo mlijeko, kiselo vrhnje, kefir ili jogurt naizmjenično s brašnom.

• Za dobar rezultat važna je prisutnost zračnih pora u tijestu.

Za tijesto za kolače s maslacem, to se postiže tako da se u prvom koraku maslac pomiješa sa šećerom ili šećerom u prahu. Za biskvit s jajima - umutiti jaja sa šećerom pa pomiješati s maslacem.

“Što je s praškom za pecivo?” pitate se. I djelovat će mnogo učinkovitije ako ne zanemarite mućenje, koje se preporučuje u receptima. I na kraju ćete dobiti pečenje s lakšom teksturom mrvica i manjom grbicom u sredini.

Priprema posuda za pečenje

• Mast.

Za tijesto za kolače kalup se potpuno namasti - i dno i stranice. Za bolji rezultat, podmazanu tepsiju možete posuti brašnom - tako će kolač izaći neoštećen iz kalupa. Za posipavanje volim koristiti i krušne mrvice - one ne kvare boju kore za razliku od brašna. Kalup za čokoladne muffine i biskvite s maslacem bolje je posuti kakaom u prahu.

Za biskvit s umućenim jajima namaže se samo dno kalupa, stranice ostaju nenamazane.

• Korištenje pergamenta.

Za pečenje obje gore opisane vrste tijesta, dno posude se može prekriti papirom za pečenje. Ako je tijesto gusto i ne treba ga izlijevati, nego razvlačiti, bolje je dno ispod pekača namazati uljem - tako se pekament neće micati dok raspoređujete tijesto po njemu.

Sa stranicama kalupa situacija je ista kao i kod običnog mazanja - za cupcakese namažemo stranice, za biskvite s jajima - ne, samo pergament na dnu.

IZNIMKA

Za takozvane anđeoske keksiće (kuhane s velikom količinom bjelanjaka) pleh se ne podmazuje. uopće. Činjenica da se tijesto tijekom pečenja lijepi za stranice djeluje kao dodatni stabilizirajući faktor za ovu vrstu pečenja. Sve to omogućuje da anđeoski biskvit ostane porozan i nježan, unatoč maloj količini brašna u sastavu.

• Popunjavanje obrazaca.

Prema zadanim postavkama, posude se pune do tri četvrtine, osim ako recept ne navodi drugačije. Na taj način ostavljamo malo prostora da se tijesto proširi tijekom pečenja.

Ako je tijesto za kolače s praškom za pecivo, bez umućenih jaja, nakon punjenja kalupa ima smisla tresnuti ga o stol. Tako ćete se riješiti velikih mjehurića koji se mogu stvoriti prilikom porcioniranja tijesta i raspoređivanja u tavi.

Hlađenje biskvita i muffina

Nakon vađenja iz pećnice, gotovu tortu ili biskvit treba ostaviti da se malo ohladi u kalupu - za to je dovoljno 10-15 minuta. Nakon toga proizvod se mora izvaditi iz kalupa.

1. Tankim nožem ili lopaticom prođemo između stranice kalupa i biskvita/cupcakea, pritišćući alat na kalup - važno je da ne oštetimo pečenje.
2. Preokrenite tavu na tanjur, dasku ili rešetku. Kucnemo po dnu i istresemo pečeno.
3. Ako ste koristili pergament, uklonite ga tako da vruća para može slobodno izlaziti iz mrvica - inače bi biskvit mogao ispasti premokar. Iz istog razloga preporuča se hlađenje vrućih peciva na rešetki, a ne na ravnoj površini na koju je dno peciva prislonjeno.

IZNIMKA

I opet anđeoski biskvit. Ovakvo pecivo se potpuno ohladi u tepsiji. Sjećamo se da se kalup za to uopće ne razmazuje. Stoga se prilikom hlađenja okreće naopako kako bi se pri hlađenju para dizala stvarajući vlažan sloj između biskvita i dna kalupa te u konačnici olakšala vađenje biskvita iz kalupa.

Spremanje keksa i muffina

Ovdje je sve jednostavno. Potpuno ohlađeni proizvod zamotajte u foliju ili stavite u posudu s čvrstim poklopcem i čuvajte na sobnoj temperaturi. Peciva sa svježim voćem i bobicama čuvaju se 2-3 dana, bez njih - do tjedan dana.

Za duže čuvanje koristimo zamrzivač - u njemu muffini i keksi mogu stajati do 3 tjedna bez značajnijeg gubitka kvalitete i okusa. Odlediti na sobnoj temperaturi bez poklopca.

TIJESTO ZA BISKVIT: klasično ili moderno? GBOU NPO Profesionalni licej kulinarske umjetnosti Soldatenkova I.A. - nastavnik posebnih disciplina Grupa 179 GBOU NPO Stručni licej kulinarske umjetnosti Soldatenkova I.A. - nastavnik posebnih disciplina Grupa 179

NASTAVNA PITANJA 1. Povijest biskvitnog tijestaPovijest biskvitnog tijesta 2. Tehnologija kuhanjaTehnologija kuhanja 3. Usporedne karakteristike keksa 4. Primjena konditorskih smjesaUpotreba konditorskih smjesa 1. Povijest biskvitnog tijestaPovijest biskvitnog tijesta 2. Tehnologija pripremeTehnologija kuhanja 3. Usporedne karakteristike keksi 4. Primjena slastičarskih smjesaPrimjena slastičarskih ski smjesa

CILJEVI SATA I. Obrazovni Usustaviti teorijska i praktična znanja u skladu sa suvremenim zahtjevima II. Razvojno Obnavljanje znanja u okviru međupredmetnog povezivanja III. Obrazovni Povećati profesionalnu razinu i potaknuti želju za samoobrazovanjem

Vjerojatno nijedan gurman neće odbiti komad biskvita ili rolade uz šalicu aromatičnog čaja! Trenutno se tijesto za biskvit koristi izuzetno široko. Koristi se za izradu kiflica sa raznim nadjevima, torti i kolača. Pogledajte samo poznatu “Pijanu višnju”!

ALI, U MEĐUVREMENU, MALO JE ZNA DA BISKVIT IMA SVOJU POVIJEST IZ DUBINE STOLJEĆA. TKO JE PRVI PRIPREMIO BISKVITNO TIJESTO I KAKO JE TO DOGODILO, NAŽALOST, VIŠE NIJE MOGUĆE SAZNATI. PRVI SPOMINJANJE BISKVITA DATIRA IZ 15. STOLJEĆA. SPOMINJE SE U BRODSKIM DNEVNICIMA ENGLESKIH MORNARA. PRIJE DUGE, DUGE PLOVIDBE BRODSKI KUHAR JE UVIJEK U BRODSKO TREĆIŠTE TRPAO DOVOLJNU KOLIČINU LAGO OSUŠENOG KEKSITA KOJI SE ZVAO “BRODSKI KOLAČ”, A PONEKAD ZA NEŠTO I “MORSKI RUM”. POIT JE DA BISKVIT UOPĆE NIJE SADRŽAO MASLAC. OVA JE SVOJSTVA OMOGUĆILA DA SE DUGO VRIJEME NE UPLIJESNI U UVJETIMA DOVOLJNO VLAŽNOG MORA, OSTAJUĆI POGODAN ZA KONZUMCIJU CIJELO VRIJEME PLOVIDBE. UZ TO, BISKVIT IMA VISOKU HRANLJIVU KVALITETNOST, A ISTOVREMENO RELATIVNO MALI VOLUMEN, ŠTO GA ČINI ZAISTA ZDRAVIM PROIZVODOM ZA PUTNIKE.

No, biskvit nije bio samo zdrav, već i vrlo ukusan proizvod. A svjetovni gurmani to nisu mogli zanemariti. Očito je tijekom plovidbe, iz nužde ili iz znatiželje, netko od njih probao ovo jelo s jelovnika mornara i zaključio da mu nije mjesto na kuhinji, već u kraljevskoj palači. Tako je biskvit dobio svoje novo “plemenito” rođenje na dvoru engleske kraljice Viktorije. To više nije bio osušeni komad tijesta. Biskvit je postao svježa i nježna torta sa slojevima pekmeza. S vremenom su “viktorijanske” torte otišle iz kraljevske palače “narodu” i počele putovati svijetom. U Engleskoj su postali široko rasprostranjeni. Zatim su u 17. stoljeću prešli La Manche i nastanili se u Francuskoj. Dalje više. Keksi su prešli ocean, a engleske kolonije više se nisu mogle zamisliti bez njih.

Najviše su ih voljeli Australci. Sigurno su mnogi čuli ime takve australske slastičarske tvrtke - "Arnott". Otvoren je 1865. i tada je bio mali šator. Sada je Arnott najveći svjetski proizvođač keksa koji svoje proizvode isporučuje u četrdeset različitih zemalja diljem svijeta. A Australci sami keks smatraju dijelom svoje kulture.

TEHNOLOŠKI DIJAGRAM ZA PRIPREMU BISKVITNOG TIJESTA (ZAGRIJANO) BRAŠNO ŠKROB ŠEĆER ESENCIJA SPOJA PRIMARNA OBRADA CIJEĐENJE GRIJANJE U VODENOJ KUPELJI GRIJANJE DO POVEĆANJA VOLUMENA ​​2,5 – 3 PUTA A Z A M E S T E S T A (15 – 2 0 S E K. ) NA KRAJU VARANJA

MIJESEĆE TIJESTA TEHNOLOŠKA SHEMA ZA PRIPREMU BISKVITNOG TIJESTA (HLADNI NAČIN) BRAŠNO LIMUNSKA KISELINA JAJA ŠEĆER ESENCIJA PRIMARNA OBRADA ŽUMANJAK CIJEĐENJE SASTAV PJEĆENJE DO POVEĆANJA VOLUMENA ​​2,5 – 3 PUTA TUČENJE DO VOLUMENA ​​I POVEĆAVA SE 5 – 6 PUTA MIJEŠEĆI 1/4 DIJELA MIJESEĆI TIJESTO PREOSTALI DIO MIJESITI DO HOMOGENE MASE

VJEŽBA - ZAGRIJAJTE se ŠTO ĆE SE DOGODITI AKO... Napravite dugo mijesiti s brašnom? Biskvit će biti gust, malog volumena, malo porozan. Zar nema dovoljno vremena za pečenje biskvita? Biskvit će imati zbijena područja mrvica. Treba li ga peći na niskoj temperaturi? Biskvit će ispasti blijede kore. Za pripremu tijesta koristite brašno s visokim sadržajem glutena. Biskvit će biti gust, malog volumena i male poroznosti. Nije li dovoljno umutiti jaja? Biskvit će biti gust, malog volumena i malo porozan.

PREDNOSTI SMJESA: Brzina – smjesa se umuti za 10 minuta; Brzina – smjesa se umuti za 10 minuta; Lako se priprema - sve komponente se doziraju i miješaju gotovo istovremeno; Lako se priprema - sve komponente se doziraju i miješaju gotovo istovremeno; Stabilnost – tučena masa može se čuvati nekoliko sati; Stabilnost – tučena masa može se čuvati nekoliko sati; Kvaliteta – dobiveni biskvit karakterizira ujednačena poroznost; Kvaliteta – dobiveni biskvit karakterizira ujednačena poroznost; Okus je izražen; Okus je izražen; Skladištenje – dugo zadržava svježinu; Skladištenje – dugo zadržava svježinu; Ušteda - štedi se energija, proizvodni prostor i troškovi rada. Ušteda - štedi se energija, proizvodni prostor i troškovi rada.

Popis izvora Buteykis N.G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za početnike. prof. obrazovanje: Proc. dodatak za okoliš. prof. obrazovanje / N.G.Buteikis, A.A.Zhukova. – 3. izd., izbrisano. – M.: Izdavački centar “Akademija”, – 304 str. Harčenko N.E. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Udžbenik. vodič za početnike prof. obrazovanje / Nelly Erevna Kharchenko. – M.: Izdavački centar “Akademija”, str.

Koristi se za pripremu slastičarskih proizvoda (torte, kolači) i slatkih jela (sladoled iznenađenja, sladoled od breskve i dr.) - Obično se pripremaju glavni, butter i bouche biskvit. Za biskvitno tijesto koristi se pšenično brašno koje sadrži 28-35% slabog glutena. Od brašna srednjeg i jakog glutena dobiva se razvučeno tijesto i gusti biskvit. Pečeni biskvit od brašna s niskim sadržajem glutena je mrvičast. Za smanjenje količine glutena, povećanje plastičnosti tijesta i dobivanje pečenog poluproizvoda suše i mrvičastije konzistencije, u brašno za biskvitno tijesto dodaje se škrob (20-25% težine brašna).

Glavni biskvit. Pravi se na dva načina - hladan i zagrijan (za brže mućenje). U biskvitno tijesto stavlja se brašno sa škrobom, šećer i jaja u omjeru 1:1:1,7.

Kod hladnog načina pripreme tijesta, pripremljeni melange ili jaja stavljaju se u kotao stroja za mućenje, dodaju se granulirani šećer i tuku najprije na niskim, a zatim na velikim brzinama 30-40 minuta dok masa ne poveća volumen za 2,5-3 puta. Pred kraj mućenja dodati brašno pomiješano s krumpirovim škrobom i esencijom i miješati ne duže od 15 sekundi. Brašno treba uvesti u dvije ili tri doze. Tijesto treba biti ravnomjerno umiješano, bez grudica. Upotreba pneumatskih mutilica omogućuje vam da smanjite vrijeme mućenja tijesta na 8-10 minuta.

Pripremljeno tijesto odmah se izlije u tepsije ili kalupe čije je dno obloženo papirom. Posude se pune do 3/4 visine. Biskvitno tijesto za kiflice i neke vrste kolača najčešće se peče na limovima. Tijesto se izlije na lim u sloju ne većem od 10 mm.

Biskvitno tijesto se peče na temperaturi od 200-220°C. Vrijeme pečenja ovisi o volumenu i debljini sloja. U kalupima za kolače biskvitno tijesto se peče 35-40 minuta, u listovima 10-15 minuta. U prvih 10-15 minuta ne smijete dirati biskvitni poluproizvod (pleh, kalup) jer će se od udara slegnuti (puknu krhke stijenke mjehurića zraka). Završetak procesa pečenja određuje se prema boji korice (svijetlo smeđe) i elastičnosti. Ako se na pritisak prstom rupica brzo vrati, biskvit je gotov. Pečeni biskvit ohladiti 20-30 minuta, izvaditi iz kalupa i ostaviti 8-10 sati na temperaturi od 15-20°C.

Kod pripreme grijanog tijesta smjesa jaja i šećera prije mućenja se zagrijava na temperaturu od 45-50°C. Pritom se masnoća u žumanjku topi, masa se brže umuti i poprima stabilniju strukturu. Miješenje tijesta i pečenje provode se na isti način kao i kod hladnog načina. Poluproizvod je labaviji i pahuljastiji.

U brašno možete dodati kakao prah kada pripremate tijesto za biskvit. (spužva s kakaom u prahu) ili nasjeckani orasi (biskvit s orasima). Aditivi čine 10% težine jaja.

Biskvit s maslacem (tijesto za muffine)). Tijesto za biskvit sa maslacem sadrži znatnu količinu ulja, zbog čega je struktura ovog tijesta slabije očuvana tijekom pečenja i nije dovoljno samo dizanje bjelančevinama, pa se kao dodatni dizač koristi amonijev bikarbonat agent. Tijesto pripremite na sljedeći način: 7-10 minuta mutite omekšali maslac, dodajte kristalni šećer i mutite još 5-7 minuta, postupno ulijevajući melange. U umućenu masu dodajte pripremljene grožđice, esenciju, amonij i sol, dobro promiješajte, pobrašnite i zamijesite tijesto. Vlažnost gotovog tijesta je 23-25%. Tijesto se rasporedi u kalupe, prethodno namašćene ili obložene papirom, i peče na temperaturi od 205-215°C 25-30 minuta. Pečene i ohlađene cupcakese pospite šećerom u prahu.

Boucher, odnosno okrugli biskvit. Za pripremu se odvajaju bjelanjci od žumanjaka. Ohlađene bjelanjke tucite dok ne povećaju volumen 6-7 puta. Na kraju mućenja dodajte limunsku kiselinu kako bi pjena bila stabilnija. Žumanjke mutiti sa šećerom u prahu 20-25 minuta, dodati esenciju i brašno, mutiti još 5-8 sekundi, zatim pažljivo dodati umućene bjelanjke i miksati dok ne postane glatko. Vlažnost tijesta je 44-46%. Gotovo tijesto se odmah peče u kalupima za torte ili se iz slastičarske vrećice s glatkom cijevi izvlači na lim za pečenje obložen papirom za pripremu buche torte. Pecite 20-25 minuta na temperaturi od 190-200°C. Pripravci se koriste za izradu kolača.

Prema zahtjevima kvalitete biskvit poluproizvod treba imati svijetlosmeđu, glatku, tanku gornju koru; bujna, porozna, elastična struktura; žuta mrvica.

Najčešći nedostaci su: poluproizvodi od keksa:

poluproizvod od keksa je gust, malog volumena. Razlozi: jaja nisu dovoljno tučena, miješenje s brašnom predugo, korišteno je brašno s visokim udjelom glutena, nije dodan škrob, tijesto je neko vrijeme odležalo prije pečenja, mehaničko naprezanje tijekom pečenja, količina brašna premašuje norma;

poluproizvod od keksa ima zbijena područja mrvica – stvrdnjavanje. Razlozi: nedovoljno vrijeme pečenja, bjelančevine su se djelomično istaložile, dugo miješenje;

biskvit poluproizvod s grudicama brašna. Razlozi: nedovoljno miješenje tijesta, brašno dodano odjednom.