Все о шоколаде теория и практика. Интересные факты о шоколаде. Секреты производства шоколада. Праздник шоколада. этап. Сбор урожая какао - бобов

Под термином «шоколад» в разное время понимали совершенно разные продукты, но все они неизбежно изготовлены из какао-бобов:

• До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.
• В XVII-XVIII веках европейцы пили горячий шоколад - сладкий напиток с молоком и специями.
• Со второй трети XIX века шоколад стали есть, появился твёрдый продукт на основе какао-масла - плиточный шоколад.

Горький питьевой шоколад

В тропической доколумбовой Америке из бобов какао ацтеки готовили холодные напитки - какао-бобы растирали в пасту вместе с зёрнами маиса и острым перцем, пасту взбивали вместе с водой. Перед употреблением напиток переливали из сосуда в сосуд до появления высоко ценившейся пены. Перебродивший напиток не давали женщинам и детям. Его пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль» (пенная вода). От этого (нигде не зафиксированного) ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate - «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным.

В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао из Новой Испании. Приготовлением напитка занимались не только благородные идальго, но и монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд (заменявший в то время сахар), убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Некоторые гурманы предпочитали шоколад с размолотыми лесными орехами и флёрдоранжем, а монахини мексиканского города Оахака разработали оригинальный рецепт шоколада с анисом и корицей. Для лучшей растворимости испанцы напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

Сладкий питьевой шоколад

Cавойский герцог Эммануил Филиберт ещё в 1557 году удивлял своих придворных экзотическим напитком, но широкую известность в Италии он получил лишь полвека спустя. В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти в описании своего кругосветного путешествия опубликовал рецепт сладкого и очень густого напитка. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство, заполнив свободную нишу горячего тонизирующего напитка. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался восточной диковинкой, даже ещё более дорогой, чем какао.

Шоколадные кафе стали открываться в крупных итальянских городах, прежде всего в Венеции, откуда новинка была привезена в Германию, Австрию и Швейцарию. Московский путешественник XVII века, описывая площадь Святого Марка, упоминает среди прочих сладостей и «чекулаты», то есть шоколад: «при тех домех поделаны лавки изрядные, в которых продают сахары узорочные и иные всякие канфекты и напитки всякие: чекулаты, кафы, лимонады и иные всякие, тому подобные».

После того, как дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII, о горячем шоколаде стало известно французам. Он был любим при дворе короля Людовика XIV. В 1657 году выходец из Франции открыл первый «шоколадный дом» Лондона, где посетителям сервировали горячий шоколад. Если верить романам, именно на горячем шоколаде сделала себе состояние прекрасная Анжелика.

В 1621 году Голландская Вест-Индская компания, которая импортировала какао из Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао торговцам других стран. Во время англо-испанской войны 1655 года испанцы утратили остров Ямайка, где находись крупные плантации шоколадного дерева. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.

Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.

Горячий шоколад был достаточно крепким, поэтому англичане на Ямайке стали добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор напиток стал доступен даже детям, хотя цена продолжала оставаться выше, чем у распространявшегося в те же годы по континенту чая. Одной из причин была дороговизна тростникового сахара, который было принято добавлять в шоколад. Тем не менее к 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 шоколадных кафе, а в Англии шоколадные клубные дома конкурировали на равных с чайными и кофейными салонами.

В североамериканских колониях о шоколаде узнали благодаря англичанину Джону Ханнону и доктору Джеймсу Бейкеру, которые в 1765 году построили первую в Северной Америке шоколадную фабрику.

Твёрдый шоколад

В начале XIX века голландский химик Конрад ван Гутен сделал революционное изобретение - сконструированный им пресс позволил отжимать из тёртого какао жирное какао-масло. При этом в прессе оставался рыхлый порошок какао, который был не только дёшев, но и легко растворялся в воде и молоке. Добавление полученного какао-масла в горячий шоколад позволило добиться его затвердения.

Сын Гутена, в 1828 году запатентовавший изобретение отца, освоил также алкализацию какао-бобов, которая убивала микроорганизмы и существенно продляла срок годности продукта. Так появился современный твёрдый шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. Во второй половине XIX века плиточный шоколад стал вытеснять горячий (жидкий) со столов европейцев. По принятой в то время рецептуре, в тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла.

В 1870-е годы в Швейцарии были сделаны изобретения, позволившие швейцарским кондитерам стать лидерами шоколадной промышленности. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Через четыре года он открыл с Анри Нестле предприятие Nestlé, которое специализировалось на производстве нового продукта. В том же году другой швейцарец, Рудольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы, позволяющее гарантировать её однородность. Первый белый шоколад поступил в продажу с фабрики Nestlé в 1930-е годы.

Сырьё и выращивание

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Плод какао (Theobroma cacao ) содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао на 40−50% состоят из жира (масло какао) и сухих веществ, из которых получают какао-порошок.

Сорта

Для производства шоколада важными и значимыми являются три сорта какао-бобов:

• Criollo - благородный и дорогой сорт, оборот 1-2% рынка какао. Плоды красные и мягкие, имеют ореховый привкус. Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии.
• Forasterro - потребительский сорт, оборот около 80% рынка какао. Плоды жёлтые и твёрдые, заметно слабее пахнут и немного горчат. Сорт высокоурожайный и неприхотливый. В Западной Африке преобладает их разновидность - амелонадо.
• Trinitario - самый известный гибрид криолло и форастерро, занимает около 15% оборота на рынке.

Вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Обработка

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Потребительские бобы сортов форастерро и тринитарио требуется ферментировать дольше, чем благородные. Высушенный боб весит ~ 1г.

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых они могут храниться от полугода до двух лет, и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия, где их сначала перебирают, затем обжаривают и быстро охлаждают.

При надавливании обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18%) и какао-крупку (82%). При дроблении каждый боб расщепляется на четыре−восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на меланжёрах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0% жиры, 11,5% белки, 9,0% целлюлоза, 7,5% крахмал и полисахариды, 6,0% дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0% вода, 2,6% минеральные вещества и соли, 2,0% органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0% сахариды и 0,2% кофеин.

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм).
Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра».

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10% объёма составляют флавоноиды. В 100г порошка содержится 230мг кофеина и 2057мг теобромина. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы. Жирность обычного порошка составляет 14−17%.

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют алкализированным. Его обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему вкус, цвет и аромат шоколада становятся ярче.

Виды шоколада


В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый:

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький - под названием «тёмный».

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку.

Рубиновый шоколад из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в шоколад не добавляют, у нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет. Вкус шоколада описывают как «сладкий, но кислый», ярко-выраженного шоколадного вкуса у этих бобов нет, но есть очень яркий ягодный.

	Чёрный	Молочный	Белый
Тёртое какао	60%	12%	—
Сахар	10%	40%	45%
	30%	28%	30%
Молоко	—	20%	25%

Разумеется, таблицу выше нельзя считать рецептом шоколада - у каждого производителя рецепт свой и секреты свои, но главное, что нужно вынести из этой таблицы - весь шоколад содержит внушительное количество какао-масла, с ним шоколатье и проводят основную часть своей работы.

Работа с шоколадом

Сначала теория

Итак, шоколад становится твёрдым благодаря какао-маслу, которое при комнатной температуре остаётся твёрдым. Про изменение агрегатного состояния воды все знают со школьной скамьи:

При комнатной температуре (около 20°С) вода жидкая, расстояние между молекулами «среднее». При нагревании выше 100°С молекулам передаётся достаточное количество энергии, чтобы оттолкнуться друг от друга, расстояние между ними увеличивается и вода становится паром. А при 0°С молекулы постепенно выстраиваются в чёткие кристаллические решётки и вода становится льдом. Процесс кристаллизации занимает время. В начале процесса кристаллов будет мало, этот этап называется зарождением , затем всё большее и большее число молекул будут встраиваться в решётку и кристаллы будут формироваться всё быстрее и быстрее. Стимулировать процесс можно понижая температуру.

Аналогичным образом кристаллизуются и становятся жидкими жиры - сливочное масло (молочный жир), оливковое масло и масло какао.

Вода - это очень простое неорганическое соединение, её молекулы состоят из всего из трёх атомов, поэтому кристаллическая решётка у неё всегда простая. Масло какао - сложное органическое соединение, поэтому его кристаллизация, плавление и денатурация более сложные процессы.

При температуре 45°С все кристаллы в шоколаде «разбираются» и шоколад полностью становится жидким. Если продолжить нагрев и преодолеть значение 55°С, начнётся разрушение или денатурация белка и шоколад начнёт «гореть». Сгоревший шоколад собрать в кристаллическую решётку уже не получится, придётся использовать его для изготовления ганашей или напитков, где структура решётки не важна.

Кристаллизация шоколада происходит в широком диапазоне температур - от 34.4 до 13.1°С. Молекулы какао-масла способны формировать шесть типов кристаллической решётки. При каждом значении температуры происходит формирование кристаллов соответствующего типа. Кристаллы α и β стабильны. Шоколад с такой структурой блестит, ломается с характерным звуком, не тает при комнатной температуре (в комнате 20°С, а решётке для плавления нужны 30−31°С), но тает во рту. Остальные типы кристаллов формируют нестабильные структуры, этот шоколад матовый и тает в руках.

Если расплавить шоколад и оставить его остывать при комнатной температуре, то в процессе остывания сформируются все шесть (или четыре-пять, если в комнате тепло) типов кристаллов. Формирование кристаллов инертно, на этапе зарождения кристаллизация идёт медленно, ускоряясь к концу процесса. Поэтому кристаллов типа β и α будет меньше, чем первого или второго типа. Шоколад получится матовым, будет таять в руках, декоративные элементы будут таять при комнатной температуре.

Если оставить растопленный шоколад при 32°С (температуру нужно удерживать точно, интервалы достаточно узкие), то к окончанию процесса кристаллизации в нём будут кристаллы α и небольшое количество кристаллов типа β. Получится идеальная шоколадная плитка. Сложность в этом случае только одна - процесс кристаллизации займёт несколько дней, а это неприемлемо для промышленного производства или изготовления шоколадных скульптур.

Поэтому на практике поступают следующим образом: расплавленный шоколад «проводят» через интервал 34.4 до 27.0°С, провоцируя зарождение кристаллов типа β, α и кристаллов четвёртого типа. Затем шоколадную массу с «зародышами» кристаллических решёток возвращают к рабочему интервалу температур 31−32°С, который близок к нижней границе интервала формирования α-кристаллов. Шоколадная масса ещё достаточно жидка, чтобы с ней было комфортно работать, но процесс кристаллизации запущен и течёт достаточно активно, чтобы занимать минуты, а не дни. Те же немногие кристаллы четвёртого типа, которые успели сформироваться на этапе охлаждения, при возвращении к рабочему интервалу «растают». Этот процесс называют темперированием .

На этих фотографиях темперированное (слева) и нетемперированное (справа) какао-масло оставленное на некоторое время при комнатной температуре. Темперированный образец сформировал сплошную однородную по цвету и плотности структуру, а образец справа однородным не станет.

Темперированный (слева) и нетемперированный (справа) шоколад оставленный на некоторое время.

Любой шоколад, купленный в магазине изначально темперирован на производстве. Чтобы придать ему новую форму, шоколатье «разбирает» кристаллическую решётку и потом «собирает» её заново. Повторять этот процесс можно неограниченное количество раз, если не выходить за рамки температурного коридора. Растаявшую на солнце плитку шоколада тоже можно «разобрать» и «собрать». 80.6°F

27°С
80.6°F 27°С
80.6°F Нагрев 32°С
89.6°F 30°С
86°F 30°С
86°F

Теперь практика

В работе с шоколадом применяют три метода, которые «проводят» какао-масло по описанному ранее маршруту.

Первый способ - использовать машину , она самостоятельно перемешивая нагреет шоколадную массу, затем охладит её до 29°С и вновь нагреет до рабочих 32°С. Часто такие машины совмещены с вибрационными столами для удобства работы, а «излишки» шоколада из форм возвращаются в рабочую массу.

Для домашнего использования и даже для небольшой кондитерской, где работа с шоколадом не основное производство, приобретение подобной машины - вложение, которое не окупится, стоимость таких машин слишком высока.

Второй способ - ручное темперирование , когда шоколатье с помощью рук и небольших инструментов выполняет температурный график. В ручном темперировании выделяют два способа - темперирование на гранитной плите и, так называемое, темперирование «семенами».

При темперировании на гранитной плите (к слову, использовать именно гранитную и именно плиту вовсе не обязательно, нужна ровная и термически-инертная поверхность с температурой около 20 градусов) на неё выливают примерно две трети расплавленного шоколада. С помощью шпателей шоколадную массу непрерывно перемешивают, пока она не достигнет 27°С.

Затем обе части шоколадной массы соединяют и, если всё сделано верно, температура результирующей смеси будет идеальные 32°С.

При темперировании «семенами» в расплавленный шоколад добавляют фабричные темперированные каллеты (так называют шоколадные таблетки) и перемешивают. Процесс повторяют пока температура смеси не достигнет нужных 32°С. Добавить придётся 10−20% от веса расплавленного шоколада.

Лайфхаки

1. Если у вас хорошая духовка, то можете поставить терморегулятор на 45°С, удобно разместить внутри миску с шоколадом и забыть про него вплоть до полного его плавления.

1. Плавить шоколад можно на водяной бане, главное - следить чтобы кипящая вода не соприкасалась с чашей в которой лежит шоколад, иначе он сгорит (помните про 55°С выше?).

1. Ещё шоколад можно плавить в микроволновой печи, только короткими интервалами и постоянно перемешивая, чтобы опять-таки не сжечь.

Рассматривать её как руководство по работе с шоколадом, наверное, не стоит, она на это и не претендует, но тем, кто осилил текст до конца, я готов предложить мастер-класс по работе с шоколадом. Интересно? Пишите - договоримся!

Есть вопросы? Задавайте! Вдруг я упустил что-то важное, а с вашей помощью исправлюсь!

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что нужно знать в первую очередь:

• Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
• Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
• Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
• Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
• Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.

Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

• горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
• молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
• бел ый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

• Кулинарный термометр.
• Силиконовая лопатка для помешивания.
• Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
• Сотейник с водой.
• Металлическая миска для шоколада.
• Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях , чипсах )

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.

1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.

1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Метод для плоских фигурок и узоров :

1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.

Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.

1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.

Метод для объемных фигурок и узоров:

1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.

1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Шоколадом называются некоторые виды съедобных продуктов, которые получают из какао-бобов. Последние являются семенами тропического дерева - какао. Существуют разнообразные интересные факты о шоколаде, рассказывающие о его происхождении, целебных свойствах, противопоказаниях, видах и способах применения.

Шоколад - это вкуснейшее лакомство, которое любят все, начиная с самых маленьких гурманов и заканчивая людьми преклонного возраста. Это яство боготворят, устраивают в его честь праздники, открывают музеи и посвящают ему целые выставки. Поэтому о шоколаде есть что рассказать.

Немного из истории шоколада

Впервые шоколад появился у ольмеков и майя. А вот как именно этот продукт возник, откуда он к нам пришел, кто именно его открыл для мира, не знает никто и по сей день. Но существует версия, согласно которой шоколад родом из Мексики. Верховный бог ацтеков - Кецалькоатль - обладал великолепным фруктовым садом. В нем произрастали самые разные растения. Были среди них и совсем неприглядные какао-деревья, а плоды их имели горький вкус и необычный внешний вид. Царь очень долго думал, как употреблять эти невкусные плоды, и что вообще делать с самими деревьями.

И вот как-то раз ему пришла одна мысль: бог очистил культуры от кожуры, измельчил их до порошкообразного состояния и залил водой. Получившийся в результате напиток очень понравился Кецалькоатлю, так как он вселял радость и дарил силу. Напиток получил название «чоколатль» и через некоторое время обрел широкое распространение среди индейцев. В итоге новому блюду было даровано название «напиток богов». Христофор Колумб, посетивший Мексику, был удостоен чести попробовать этот нектар.

Интересные факты о шоколаде связаны и с Ведь именно благодаря ей этот продукт попал в Европу. Когда будущей королеве было 14 лет, она вышла замуж за короля Франции Людовика XIII. На чужой земле девушка испытывала невероятную тоску. Чтобы хоть как-то создать атмосферу родного дома и немного поднять себе настроение, она пила горячий шоколад, который вместе с собой привезла из своей страны. Также Анна привезла огромное количество невиданных ранее во Франции диковинных плодов и служанку, которая знала рецепт приготовления шоколада. Позже употреблять новый напиток королевна научила и своего супруга. Знать всеми силами старалась заполучить еду и напитки, которыми баловался сам король. Вот так шоколад начал свое распространение по европейскому континенту.

Ришелье, Казанова и шоколад

С такими известными историческими личностями, как кардинал Ришелье и дамский угодник Казанова, также связаны некие интересные факты о шоколаде. Страдающий многими недугами французский кардинал по совету своего лекаря пил шоколадный напиток. Каждое утро Ришелье употреблял шоколад, не зная, что доктор тайно добавляет туда лекарства. Вскоре кардинал выздоровел. Неизвестно, что дало больший эффект - лекарства или все же шоколад, но продукт с того времени стал лучшим медикаментозным средством.

Ловелас Джованни Казанова также начинал свой день с чашки вкусного напитка и был уверен, что своей неугасающей «мужской силой» обязан именно ему. Казанова угощал черным жидким шоколадом и своих любовниц, чтобы они немного разогрелись.

Все самое интересное о шоколаде

Все самые интересные факты о шоколаде мы постараемся привести ниже. Итак, впервые шоколадная плитка была изготовлена в 1842 году английской фабрикой Cadbury. Сегодня Кот-д’Ивуар является самым крупным изготовителем какао. На долю этого государства выпадает около 40% всех мировых поставок продукта. Каждый год в мире выручка от проданного шоколада превышает 83 миллиона американских долларов. Но это не предел - экономисты утверждают, что спрос в ближайшее время вырастет еще на 15-20%.

Какао-деревья произрастают в Центральной и Южной Америке, Юго-Восточной Азии и Западной Африке. Чтобы изготовить 400 грамм шоколада, необходимо использовать приблизительно 400 какао-бобов. Для здоровья более полезным является черный шоколад. Белый и молочный сорт не принесут столько пользы, сколько это сделает их темный «родственник».

Много-много лет назад позволить себе употребление сладкого лакомства из какао бобов могли только элитные слои общества. В Барселоне в 1870 году была сконструирована первая механическая машина, которая изготавливала шоколад.

Шоколадная польза

Пользу от шоколада заметили еще индийские племена. Современные ученые лишь подтвердили их теории. Так, доказано, что чашка горячего шоколада помогает ранам быстрее заживать, повышает тонус организма и избавляет человека от усталости. Любители шоколада могут не переживать по поводу возникновения такого заболевания, как атеросклероз. Содержащиеся в продукте эфирные масла предупреждают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов, а потому болезнь не будет развиваться.

Нейрохирурги и кардиологи также отмечают пользу лакомства. Так, у пациентов, которые регулярно употребляют конфеты и плитки из какао, не образовываются тромбы. А флавоноиды, имеющиеся в составе продукта, защищают от инфарктов и инсультов. 50 грамм лакомства каждый день предупреждает развитие язвы и раковых заболеваний.

Процесс производства лакомства

Производство шоколада - это длинный и трудный процесс, который начинается с того, что из плодов достают зерна какао. Их избавляют от желатинового шара, который их окружает, и оставляют бобы для брожения на несколько дней. За это время проявляются элементы, которые впоследствии влияют на аромат какао. Потом зерна еще раз очищают и прожаривают при температуре 120-140 градусов. Во время этого процесса формируется вкус конечного продукта.

Дальше производство шоколада выглядит так: обжаренные зернышки размалывают в кашицу, которую потом мелко перетирают и добавляют масло какао и сахар. Сейчас можно также добавлять миндаль, ликер, молоко и прочие компоненты. Для того чтобы шоколаду придать сладости и аромата, полученную массу очищают от самых маленьких зерен и перемешивают в специальных резервуарах на протяжении нескольких дней.

Такой состав остужается до температуры, при которой шоколад выглядит наиболее аппетитно, и разливается в формы. Формовка - это завершительный этап изготовления шоколада. Формы заполняются жидкой массой, затем продукт остывает, его легко вынимают из емкостей и отправляют в продажу.

Музейные экспозиции

Шоколад - это настолько популярное и любимое лакомство, что почти в каждой стране существует музей шоколада. В таком заведении можно узнать много интересного о продукте и его истории, а также попробовать различные его виды. Один из лучших музеев находится в Бельгии. И это не удивительно, ведь эта страна считается шоколадным государством, а ее конфеты - лучшими в мире. Располагается заведение в городе Брюгге в старом замке Castle of Harze и называется Choco-Story. Здесь представлена шоколадная коллекция королевской династии. При музее функционирует бар Choc, где продается 44 разновидности шоколадных коктейлей.

Интересный музей шоколада есть в Владомира Чеха посвящен шоколаду в качестве напитка. Занимательная экспозиция демонстрирует историю продукта. Также здесь проходит интереснейшая выставка картин, нарисованных жидким шоколадом. Просмотрев экспозицию, посетители могут сдать экзамен и в качестве вознаграждения получить сладкую плитку и несколько зернышек какао.

Праздник в честь шоколада

Кроме музеев, посвященных лакомству из какао, во многих государствах каждый год проходит веселый праздник шоколада. Самым известным является фестиваль Eurochocolate, который имеет место в итальянском городе Перуджа. Ежегодно мероприятие посещает приблизительно один миллион человек. Праздник собирает примерно 200 производителей шоколада со всей планеты.

В Париже также регулярно местные власти устраивают праздник шоколада, на котором мировые изготовители яства предлагают посетителям фестиваля шоколад не только пить и есть, но и надевать на себя. Парижское торжество считается самым масштабным на планете.

Шоколадное празднество в украинском Львове является самым молодым, так как основано только в 2007 году. Оно проходит каждый год на день святого Валентина. В этот день все желающие имеют возможность попробовать только деликатесы.

Осторожно, шоколад!

У многих сладкоежек сегодня наблюдается шоколадная зависимость. Чтобы понять, не стали ли вы зависимым от этого продукта, проследите за своим поведением: если вы заметили, что не можете заснуть, пока не съедите шоколадку и не выпьете чашечку ароматного горячего напитка из какао бобов, то можете быть уверены в том, что страдаете этим недугом. Он сравним с алкоголизмом и наркоманией, поэтому требует немедленного лечения.

Зависимость от шоколада вызывают психологические причины. Ведь по телевизору часто транслируются красочные рекламные ролики, призывающие съесть шоколадку. И человеку тяжело удержаться, особенно если в тумбочке хранится вкусная плитка. Также зависимость провоцирует какао, в котором есть много веществ, стимулирующих выработку гормона счастья - фенетиламина. Таким образом, шоколад является прекрасным антидепрессантом.

В результате чрезмерного употребления шоколада в организме отмечается нехватка нужных для его функционирования веществ. Это приводит к развитию многих недугов. Поэтому от шоколадной зависимости необходимо как можно быстрее избавляться.

Необыкновенные виды шоколада

Всем известно, что существует четыре вида шоколада: горький, молочный, темный и белый. Но сегодня есть шоколадные сладости, которые являются диковинкой, особенно для отечественного потребителя. Например, шоколад, изготовленный из молока верблюдов. Его производят в Арабских Эмиратах. Специалисты уверены, что такой сорт намного полезнее обычного, и употреблять его можно даже людям, страдающим сахарным диабетом.

Швейцарская компания поставляет на европейский рынок шоколад с абсентом. В момент, когда сладость начинает таять во рту, она выпускает горечь настойки из полыни, и вкус шоколадки ощущается особенно остро. В продукте содержится всего 8,5% алкоголя, поэтому опьянеть от него невозможно.

Теперь также доступен и с солью. Это органический товар, который производит американское предприятие. В состав плиток входит морская соль, но можно встретить экземпляры с перцем и и молотым кофе, а также с солью и тростниковым сахаром.

Самый дорогой в мире шоколад

Уже больше одного века американская компания Chocopologie by Knipschildt (штат Коннектикут) предлагает самый дорогой в мире эксклюзивный шоколад. От него без ума все обитатели Белого дома. Королева Великобритании Елизавета II также любит наслаждаться американской сладостью. Этот шоколад производится исключительно ручным способом. Один фунт такого деликатеса стоит 2600 долларов США.

А есть ли вред

Многие скептики уверены, что шоколад не способен принести ничего, кроме вреда. Негативно влияет сладость лишь на особ, склонных к аллергии, на людей с сахарным диабетом и личностей, которые не могут себя ограничить в употреблении яства. Все остальные могут со спокойной душой наслаждаться божественным вкусом деликатеса, который им пойдет исключительно на пользу.

«Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner»

Все о ремесленном шоколаде от начала до конца

Суки Маман

Шеф-кондитер, в Москве ставил десерты в ресторанах Айзека Корреа (UDC, Corner Burger, Black Market)

«Наверняка все, кто хоть какой-то период своей жизни готовил дома, пытались делать фрукты в шоколаде, шоколадные листочкиВот такие или вырисовывать ажурные надписи на торте - о шоколаде написаны тысячи книг, в которых рассказывается в том числе и об этом. К сожалению, многие из них слишком простые или просто невнятные, чтобы вдохновить читателя. А вот книга Питера Грюлинга «Chocolates and Confections» с подписью «Формула, теория и техника ремесленного шоколада» заинтересует вас по-настоящему.

Несмотря на то что она была опубликована в 2008 году, обновленное второе издание сделано очень современно. Эта книга станет энциклопедией для каждого, что хочет работать с шоколадом как в домашних условиях, так и на профессиональной кухне. В ней вы найдете массу понятной информации, четких объяснений и работающих рецептов. А еще - огромное количество фотографий, описаний и инструкций для новичков и профессионалов.

После окончания кулинарного колледжа я работал на производстве шоколада во Франции, и там у меня буквально открылись глаза на мир шоколада: я увидел, как какао-бобы в мешках превращаются в великолепную плитку шоколада на следующий день. Мне нравилось работать с шоколадом, и, когда я осознал, насколько шоколатье точны и организованны в работе, я понял, что мне подходит это занятие. Тогда я решил узнать как можно больше о всех тонкостях производства настоящего шоколада от начала до конца. И «Chocolates and Confections» мне очень в этом помогла: она дала детальный взгляд на все аспекты шоколада и вдохновила на работу с ним. На мой взгляд, это одна из лучших и самых полезных книг.

«The Chocolate Bible»

Шоколадная библия знаменитых выпускников Le Cordon Bleu

Ирина Букреева

Кондитер Injir

«Я знакома со многими книгами, где описываются разные кондитерские техники, рецепты и так далее, но, если честно, я никогда не находила в них идеи и вдохновение для нашего проекта Injir . Мне всегда легче было воспринимать сугубо визуальный ряд: коллаж или натюрморт в книге, красивую выкладку на витрине европейского продуктового магазина, необычную подачу основного блюда в ресторане. Именно такие впечатления давали пищу для размышлений и выстраивали в голове концепции, которые обрастали ингредиентами, - и в итоге получался рецепт десерта.

Но разумеется, хорошие кондитерские книги могут дать колоссальную базу знаний, на которой можно выстраивать любую интересную вам концепцию, и это уже совсем другое дело. Для меня одной из таких книг стала «The Chocolate Bible» шеф-повара и вице-президента кулинарной школы Le Cordon Bleu . В ней собраны знания и наработки в области шоколада знаменитых выпускников школы. Возможности шоколада безграничны, но он капризен и часто не дает право на ошибку. Как показывают и рассказывают в этой книге знаменитые шоколатье, с помощью техник вы можете бесконечно раздвигать горизонты возможностей шоколада, экспериментировать со вкусом и формой. Это своего рода шоколадная библия, очень правильное название у книги».

«Пьер Эрме: Larousse шоколад»

Книга на русском языке, подойдет начинающим

Мария Троицкая

Создатель кондитерской Marie Oiseau Pâtisserie

«Эта книга - лучший вариант для тех, кто не владеет английским языком; ее несколько лет назад перевели на русский, и она продается в Москве. Я купила ее, когда только начинала постигать кондитерское искусство. Это действительно стоящая книга с большим количеством рецептур разной сложности. В свое время я опробовала множество рецептов из нее, некоторые стали моими любимыми. В ней не много иллюстраций, однако в конце есть базовые рецептуры с поэтапными фотографиями. Мне кажется, это отличный подарок для человека, любящего готовить десерты. Все это реально готовить дома».

«Chocolate» Рамона Морато

Базовое пособие о шоколаде

Дан Мирон

Фриланс-шеф-повар

«Книга «Chocolate» шоколатье Рамона Морато - все, что вам нужно знать о шоколаде. Здесь собрано около 200 рецептов с пошаговыми фотографиями важнейших техник приготовления. Книга делится на четыре раздела: шоколад как продукт, кондитерские изделия, приготовление шоколада и ресторанные десерты».

«Chocolate Matter»

Пособие по изготовлению скульптур и декора из шоколада для старшей группы