Oster engros: pigtail, balykovy, Adyghe, røkt og andre! Fermenterte melkeoster: Adyghe og Chechil Chechil Adyghe

Ost er en helt av geopolitiske omveltninger og en uunnværlig ingrediens i haute cuisine. Den tilberedes i nesten alle kulturer, og hver har sine egne metoder og teknologier. Vanligvis er ost laget av kumelk, men alternativer som geite- eller sauemelk er også mulig. I vårt land er ostekulturen først og fremst representert av kaukasiske oster, som tradisjonelt tilberedes i pastorale fjellområder. Disse ostene er vanligvis laget med løpe og herdet i saltlake. I saltlake blir disse ostene ikke bare saltet, men også modnet, noe som er et karakteristisk trekk ved teknologien deres. Vi vil fortelle deg om de viktigste kaukasiske variantene av ost, som du kan finne i butikker, eller du kan prøve å lage dem selv.

Adyghe ost

På sirkasisk kalles denne osten "matekuae" og tilberedes tradisjonelt på denne måten: silt melk legges på bålet, og når den begynner å koke, tilsettes den sakte fermentert melkemyse. Den resulterende klumpen holdes i flere minutter, deretter fjernes halvparten av mysen. Den varme ostemassen legges i spesielle "bzhale"-kurver vevd av tynne pilekvister. De etterlater et vakkert blondemønster på sidene av osten. Den pressede sirkelen saltes med tørt salt over overflaten. Adyghe-ost er utrolig populær på grunn av den enkle produksjonen.

Røkt Adyghe-ost

Circassiane må ha en peis med skorstein i huset, som de kan henge kjøtt eller ost i. På denne måten ble alle produkter som var egnet for dette røkt. Osten ble røkt ganske lenge – fra en dag til en uke. Resultatet ble en ost med en tykk, røyksmak som kunne lagres veldig lenge uten å miste næringsverdien.

Den tradisjonelle osten, opprinnelig fra Aserbajdsjan, minner mer om saltet cottage cheese, som enkelt kan smøres på flatbrød eller tilsettes grønnsaker. Shor tilberedes som følger: ayran varmes opp over høy varme, den resulterende ostemassen siles inn i et vinskinn og saltes. Shore modnes fra en til tre måneder.

Motal pendir

En annen tradisjonell aserbajdsjansk ost "motal pendir" er en veldig spesifikk rett. Denne osten ble laget av fermentert melk, ostemassen ble presset ut og lagt i en saueullpose, med ullen inni. Osten ble holdt i tre måneder, noe som resulterte i en veldig spesifikk smak og aroma.

Chanakh

Oster som minner om fetaost tilberedes overalt i Kaukasus. De tilberedes av kumelk ved gradvis oppvarming og elting, og dette skjer ved rekordlave temperaturer på rundt 40 grader celsius. Slike oster må legges i saltlake. Det beste anses å være en saltlake laget av naturlig mineralvann med gass (som Narzan).

Suluguni

Georgisk ost, veldig populær i Russland. Etymologien til ordet "suluguni" er veldig vakker, fordi navnet på osten kommer fra ordene "suli" (som betyr "sjel") og "guli" ("hjerte"). Suluguni er tilberedt ved hjelp av en teknologi som ligner på chanakh, men med mer høye temperaturer. Derfor viser det seg å være ganske tett. Suluguni er ofte røkt, noe som gir den en skarp, røykaktig aroma.

Chechil

Chechil er suluguni-ost, kun samlet i fletter. Denne osten kan enten være røkt eller syltet - alt avhenger av ostemakeren.

Khorats paneer

"Earth" ost kommer fra Armenia. Riktig "khorats paneer" er laget av moden saueost. Den males med en strengt utvalgt bukett tørkede fjellurter, tett pakket inn i leirpotter og gravd ned i bakken. Osten modnes i flere måneder og blir på slutten til et tyktluktende produkt som er så aromatisk at det noen ganger er verdt å blande det med cottage cheese eller smør.

I første halvår i år falt volumet av Adyghe-ostmarkedet med 35,8 % sammenlignet med samme periode året før. Disse Nielsen-dataene rapporteres i dag av Kommersant.

Markedsvolumet av Adyghe-ost i Russland fortsetter å synke, ettersom store butikkjeder nekter produkter produsert utenfor Adygea. I mellomtiden økte Adyghe meierifabrikker sin markedsandel i løpet av året fra 24 % til 44 %. Andelen produsenter fra andre regioner falt med litt over halvparten.

Loven er på siden av Adyghe-merkene; det er til og med en høyesterettsavgjørelse i denne saken. Produsenter fra andre regioner har forsvart retten til å lage Adyghe-ost utenfor Adygea og Kuban i flere år nå.

Yuga.ru husker detaljene i denne konfrontasjonen.

Bare Adyghe-ost kan være Adyghe

I 2004 ga Rospatent produktet «Adygei Cheese» juridisk beskyttelse basert på opprinnelsesbetegnelsen til produktet. Til tross for at lignende ost ble og fortsetter å bli produsert i Russland, Ukraina og Hviterussland, har navnet "Adygean-ost" siden vært berettiget til å bare brukes av foretak lokalisert på territoriet til republikken Adygea. Dette er sikret av et sertifikat for retten til å bruke opprinnelsesbetegnelsen for varer nr. 74/2 (datert 11. september 2009), utstedt av Federal Service for Intellectual Property, Patents and Trademarks.

Men denne situasjonen passer ikke alle. I 2017 ble selskapene Umalat (Bryansk-regionen), Sayanmoloko (Krasnoyarsk-territoriet), Isbjørn«(Rostov-on-Don) og gründer Vadim Agamiryan (Chuvash Republic) anla et gruppesøksmål til Intellectual Rights Court. Bestemmelsen om rettslig beskyttelse til opprinnelsesbetegnelsen for varer (APPO) ble omstridt. Saksøkerne motiverte dette med det faktum at Adyghe-ost kan produseres hvor som helst i Russland med passende overholdelse av GOST og TU.

Intellectual Property Rights Court fant dette argumentet uholdbart. Avgjørelsen understreker at opprinnelsesbetegnelsen til et produkt indikerer dets spesielle egenskaper, som er bestemt av lokale naturlige og menneskelige faktorer. Ikke-hjemmehørende produsenter sendte inn en kassasjonsanke, men presidiet til Intellectual Rights Court avviste klagen.

"Beskyttelse basert på opprinnelse brukes som et markedsføringsverktøy mellom produsenter, i stedet for å reflektere det unike ved produktet,"– Denis Afanasyev, direktør for markedsføring og salg i Isbjørn-selskapet, sa til avisen Vedomosti.

Autoriserte produsenter

I Adygea har fem fabrikker rett til å bruke dette navnet:

Giaginsky. Grunnlagt i 1949. Produserer oster "Kosichka", "Adygeisky", "Okhotnichiy", "Balykovy", tradisjonelt smør, "Krestyanskoe" og smeltet smør under merket "Glavmasloprom", spredt.

Krasnogvardeisky. Anlegget behandler 150 tonn melk per dag, bruker original og innovative teknologier for produksjon av syltede oster "Krasnogvardeyskie" og fetaost "Bulgarskaya". Den produserer også oster "Kosa", "Chechil", "Suluguni". Selskapets produkter eksporteres til Tyskland og Japan.

Tambovsky. Den ble opprettet i august 2001 på grunnlag av den tidligere meieributikken til Michurin-kollektivegården i Giaginsky-distriktet i Republikken Adygea. Nå produserer anlegget mer enn 20 typer produkter, inkludert syltede, myke og tørkede oster.

Shovgenovsky. På dette meieriet, i 1968, mestret de først den industrielle produksjonen av "Adygei-ost"; i dag produserer bedriften oster "Adygea", "Balykovy", "Suluguni".

Adyghe meierianlegg. Grunnlagt i 1959. Tradisjonelle produkter under merkevaren Maikop Dairy Products inkluderer melk, kefir, rømme, cottage cheese, fermentert bakt melk og ayran, som har kort holdbarhet.

Hvordan den nasjonale hjemmelagde osten fikk patent

For første gang Adyghe-ost inn industriell skala begynte å bli produsert i 1968 på Shovgenovsky-meieriet, som fortsatt spesialiserer seg på produksjonen i dag. Denne avgjørelsen ble tatt av den tidligere direktøren for Adygea meierianlegget, Madin Kheishkho, som fikk patent i 1972. Forfatterens sertifikat ble utstedt av komiteen for oppfinnelser og oppdagelser under USSRs ministerråd.

De tekniske produksjonsforholdene ble beskrevet i industristandarden "Myke oster, saltlake uten modning." Teknologien ble brakt inn i formatet av et forskriftsdokument ved hjelp av spesialister fra All-Union Scientific Research Institute of Butter and Cheese Making i Stavropol.

Produksjonen av klassisk Adyghe-ost er manuelt arbeid. Automatisering påvirket kun pasteurisering av melk. En liten forskjell fra tradisjonell teknologi er bruken av plastkurver i stedet for vevde kurver laget av pil. Dette lar deg få et lite ostehode.

«Ideelt sett blir Adyghe-ost presset i kurver laget av pilekvister. Inntil nylig forberedte vi det akkurat på denne måten på fabrikken. I kurvene er hodene av respektabel størrelse. Men småvekter er etterspurt blant kjøpere, så vi byttet til plastformer. Hovedsaken er at det karakteristiske nettmønsteret bevares.»- sier Zarema Tliptseva, leder for laboratoriet til Adygei meierianlegget, som har jobbet her i 30 år.

Fagforeninger og foreninger av ostekrigen

Etter rettslige prosesser foreslo republikanske myndigheter å opprette en forening for å beskytte rettighetene til produsenter av Adyghe-ost.

I juni 2017, med støtte fra sjefen for Adygea Murat Kumpilov, ble den offentlige organisasjonen "Union of Adyghe Cheese Producers" opprettet. I september hadde syv firmaer som produserer meieriprodukter sluttet seg til fagforeningen, og spørsmålet om å bli med i flere bedrifter ble vurdert. På den tiden var det 8 store og mellomstore ostefabrikker og 20 individuelle gründere som drev med osteproduksjon i republikken.

I juli 2017, selskapene Umalat, Karachevmolprom, Mozhaisk Dairy Plant, IP Agamiryan, Uritsky Dairy Plant, Sayanmoloko, Dairy and Meat Complex Iset-Moloko, Starodubsky Cheese, Chernyansky Dairy Plant, "Russian Milk", "Porkhovsky Creamery", Orbita" sendte et samlet brev til Soyuzmoloko (en offentlig ideell organisasjon opprettet i 2008 for å representere og beskytte interessene til melkeprodusenter og prosessorer i offentlige organer, offentlige og internasjonale organisasjoner). Ifølge markedsaktørene har ikke Adygei-ost noen unike egenskaper som vil være karakteristiske spesifikt og kun for Adygea.

Soyuzmoloko forberedte på sin side en appell om dette spørsmålet adressert til viseministeren Jordbruk Evgenia Nepoklonova. I sitt svar bekreftet Landbruksdepartementet at navnet «Adygei Cheese» har fått rettslig beskyttelse i landet. Selskaper som ikke har enerett til å produsere myk ost på republikkens territorium kan ikke kalle det "Adyghe" eller setninger med lignende ord.

Produsenter skulle ikke gi opp så lett og henvendte seg til Høyesterett Russland. Men han revurderte heller ikke vedtaket i januar 2018. Den beskyttede statusen til opprinnelsesbetegnelsen til produktet "Adygei Cheese" og gyldigheten av sertifikater for eksklusiv rett til opprinnelsesstedet forble i kraft.

«Forbudet mot bruk av navnet av ukjente selskaper som undergraver omdømmet til produktet kommer kjøperen til gode. Navnet trenger beskyttelse, dette er normal praksis: hvis vi for eksempel skal produsere Vologda-olje, vil ingen tillate oss. Dette er ordene til Alexander Kupin, generaldirektør for meierifabrikken Novy fra Giaginsky-distriktet i Adygea, sitert av Kommersant.

Ost for eksport

I 2017 ble Adyghe-osten merke nr. 23 i den all-russiske rangeringen av de mest attraktive produktene, varene og "telefonkort" for turister.

Adyghe-ost er populær ikke bare i Russland. Siden 2012 har republikken eksportert dette produktet til tyske markeder. Samtidig er det en stall Forbrukerkrav. Totalt siden begynnelsen av 2012 er det eksportert 152 tonn ost, inkludert 26,5 tonn i 2017. Utvalget av eksporterte produkter inkluderer ferske og røkte oster, salg skjer gjennom distribusjonsnettverket tyske butikker REWE. For 2018 er det signert kontrakter med tyske partnere for eksport av inntil 100 tonn ost.

I mars ble det kjent at Adyghe-ost produsert av to meierifabrikker (Krasnogvardeisky og Tambov) ble anerkjent som et halalprodukt. Å få et sertifikat for samsvar med halal-standarder og -krav vil ha en positiv innvirkning på den planlagte eksporten av Adyghe-ost til De forente arabiske emirater.

I april kunngjorde lederen av Adygea at et handelsselskap fra De forente arabiske emirater var interessert i Adyghe-ost for forsyninger til UAE, og nå var det viktig å løse logistikkspørsmål.

Det er kanskje ikke nok ost til alle

I juli holdt Association of Adyghe Cheese Producers en pressekonferanse dedikert til problemet med mulig forsvinning av Adyghe-ost fra hyllene i russiske butikker. Markedsaktører påpekte manglende overholdelse av adyghe-produsenter nødvendige forhold produksjon og anklaget osteprodusentene for å produsere ikke i henhold til NMPT (det vil si at når alle råvarene kun er av adyghisk opprinnelse, produseres osten bare på republikkens territorium), men ifølge GOST fra melk importert fra andre regioner . Tradisjonelle pilekurver brukes heller ikke, noe som kan komme i konflikt med patentet.

Andelen lokale råvarer i produksjonen av Adyghe-ost er i dag mindre enn 10 %. Republikkens ledelse forbinder den videre veksten i produksjonsvolumer med omleggingen av landbruksnæringen mot melkekyravl.

– For å øke osteproduksjonen løser vi samtidig problemet med å utvikle husdyrhold og øke antall melkekyr. For å gjøre dette må vi bygge husdyrkomplekser, utvikle gårder, støtte begynnende bønder og familiehusdyrgårder med tilskudd. Oppgaven er satt til å sikre årlig melkeproduksjon i republikkens gårder av alle kategorier i et volum på minst 135 tusen tonn.»— sa lederen av Republikken Adygea, Murat Kumpilov, i et intervju med TASS.

I følge materialene fra konferansen for markedsdeltakere, som et resultat av innføringen av et forbud mot produksjon utenfor regionen, har markedet for Adyghe-ost i Russland falt alvorlig. I følge detaljrevisjonsselskapet AC Nielsen falt markedet i 2017 med 15,2 %. Dette har en kraftig negativ innvirkning på den økonomiske utviklingen av sektoren og investeringsattraktiviteten til osteindustrien, sa eksperter.

Selskapene "Syr Starodubsky", "Umalat", "Ruzskoye Moloko", "Mozhaisk Dairy Plant", samt Group of Companies "Capital of Milk" anket i juli til FAS med en klage på urettferdig konkurranse fra foretak som tilhører Union of Product Manufacturers "Adyghe cheese." Klager ble også sendt til Rospatent og den russiske føderasjonens landbruksdepartement.

«Argumentene om at «Adyghe Cheese» angivelig kan forsvinne fra landets butikkhyller er ubegrunnet. I følge eksperter forbrukes i dag rundt 12 tusen tonn Adyghe-ost i Russland årlig. Dairies of Adygea er klare til å dekke landets behov for Adyghe-ost og øke produksjonen hvis det er en forespørsel fra markedet. Vi har råvarene, kapasiteten, spesialistene og tradisjonene for dette.» Murat Tlyustangelov, leder av den offentlige organisasjonen Union of Adyghe Cheese Producers, fortalte TASS.

Ifølge ham har republikkens bedrifter siden begynnelsen av 2018 produsert 12,8 tusen tonn ost, som er 12% mer enn i samme periode året før. Det er planer for i år å øke produksjonen med ytterligere 10-12 %. I fjor produserte Adygea-farmer nesten 122 tusen tonn melk, dette volumet er nødvendig for å produsere 13 tusen tonn Adyghe-ost.

Russiske varer kan få en status som ligner den europeiske WIPO

I mellomtiden, 27. juli, vedtok statsdumaen i første lesing et lovforslag om utvikling av regionale merkevarer, som introduserer et nytt objekt for intellektuelle rettigheter — geografiske indikasjoner på varer. Det foreslås å introdusere begrepet "geografisk indikasjon" i den russiske føderasjonens sivilkode som et middel for å individualisere varer.

«På vanlig språk kalles disse også regionale merkevarer. Denne typen midler for individualisering av varer vil fungere på nivå med den eksisterende - betegnelsen for opprinnelse av varer (APO), men vil ha en enklere registrering." — forklarte lederen av statsdumaens komité for statlig konstruksjon og lovgivning Pavel Krasheninnikov.

Geografisk indikasjon — en betegnelse som gjør det mulig å identifisere et produkt som kommer fra territoriet til en bestemt geografisk plassering. Dessuten bør det i stor grad bestemme den spesielle kvaliteten på produktet, dets rykte og andre egenskaper. Minst ett av produksjonsstadiene som påvirker dannelsen av de spesielle egenskapene til produktet må utføres i et bestemt territorium. Når det gjelder konseptet ADP, må alle stadier av produksjon av varer utføres i et bestemt territorium.

Dette er faktisk enda et skritt mot å beskytte Adyghe-bedrifters eksklusive rett til å produsere sitt nasjonale produkt.

produktbeskrivelse

Foto: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko

Adyghe ost, aka matekuae, aka lappe opp Og Circassian ost- et av hovedproduktene fra Adyghe (sirkassisk) kjøkken, en slektning av fetaost, feta og mozzarella. Den er tilberedt fra helhet sau, geit, og oftest - kumelk.

Adyghe ost er myk ungost hvit, ofte med en kremaktig fargetone. Den har en surmelk, lett salt smak og en delikat, myk konsistens. Eksternt er fersk Adyghe-ost som regel en lav sylinder med lett konvekse sideflater og avrundede kanter, som ikke veier mer enn 1,5 kg. Utsiden av ostehodet er ganske elastisk, men innsiden er relativt myk. Røkt Adyghe-ost er tørrere, overflaten er mørkere.

Adyghe ost er laget av rå eller pasteurisert melk, bruker myse, bordsalt. I de fleste tilfeller er det gjort uten løpe Det finnes imidlertid også løpeversjoner av Adyghe-ost (løpe er en av delene av en lam- eller storfemage; løpe brukes til å produsere mange oster). For å tilberede Adyghe-ost oppvarmes melk til 95 grader, deretter introduseres surmelk gradvis Myse, takket være at melken curdles. Hvis brukt abomasum, senkes den i myse 2-3 dager før osteproduksjon. Melkemassen samles i pilekurver, som som et resultat etterlater en vakker finish på osten. blondemønster. Ferdige ostehoder drysses med salt for å desinfisere osten og bevare den i lengre tid. Detaljerte instruksjoner for å lage Adyghe løpeost hjemme, se.

Masseproduksjon av Adyghe-ost startet ganske nylig - i 1980.

Typer og varianter

Industriell Adyghe-ost produseres ikke bare i Adygea, men faktisk i hele Russland, så vel som i Hviterussland og Ukraina. La oss legge til at lignende ost kan selges under andre navn (f.eks. Circassian ost).

Tradisjonell hjemmelaget Adyghe-ost kan finnes på markeder Adygea, Karachay-Cherkessia, Kabardino-Balkaria Og Krasnodar. Oftest han ikke-løpe, selv om det finnes løpe alternativer. Selvfølgelig kan man krangle lenge om hvilken region som gjør denne osten smakfullere.

Hjemmelaget Adyghe-ost selges i tre varianter - fersk,røkt og tørket. Fresh er nøyaktig den hjemmelagde analogen til fabrikklaget Adyghe-ost.

Røkt Adyghe-ost også kjent som koeplyzhy(rød ost), Kabardisk ost Og Armavir ost. Den er tilberedt av fjellklatrene i den vestlige delen av Nord-Kaukasus - sirkassiske sirkassere, kabardiske sirkassere, Abaziner og armenere fra byen Armavir. Osten røykes i flere dager. Røyken tørker den ut, og osteskallen blir ugjennomtrengelig for luft og bakterier. Røkt ost kan lagres i 5-6 måneder.

Tørket Adyghe ost er en lokal variant kurta. Tradisjonelt tjente det som mat for jegere, gjetere, krigere - alle som trengte å ta ost på veien. Tørket ost er veldig hard og salt: hvis i parmesan opptil 40% fuktighet beholdes, mens det i Adyghe kurt er 20%; hvis i Roquefort 1,8% salt, deretter i tørket Adyghe ost - 2%. Adyger tørker ikke ost i solen - alltid i skyggen. For langtidslagring dekkes tørket Adyghe-ost med korn i bokser og låver, noe som gir osten stabil fuktighet og eliminerer temperaturendringer. Denne osten kan lagres i flere år. Tradisjonelt, før inntak, blir et tørket ostehjul overfylt med kokende vann eller dyppet i kokende vann, etter å ha blitt pakket inn i en enkel lerretsklut.

Hvordan lage mat

Du kan lage Adyghe-ost selv, hjemme; For oppskriften på hjemmelaget Adyghe-ost (løpe), se.

Adyghe-ost – fersk og røkt – spises for seg selv, med brød og urter. Oppskrifter med Adyghe ost er varierte: dette er snacks og grønnsakssalater, supper og gryteretter, pasta og sauser, fyll for paier, paier, dumplings, khachapuri. Adyghe-ost, knust i en blender, rømme, koriander eller annet grønt brukes til å lage saus. Adyghe ost er mulig steke.

I noen oppskrifter kan fersk Adyghe-ost erstatte suluguni, fetaost, mozzarella, ossetisk og imeretisk ost.

Du kan lage din egen av fersk Adyghe-ost tørket, og smuldre den deretter til pasta, salat eller eggerøre. Dette kan gjøres i kjøleskapet, frigjort fra emballasje, plassert på et stativ som ikke dekker det meste av overflaten, og dekket med en linserviett. Om en måned vil den få en slik konsistens at den bare kan smuldres - det vil ikke lenger være mulig å kutte den. Dette blir den tørkede osten.

Hvordan velge og lagre

Adyghe ost kan ha forskjellige nyanser fra hvit til krem, men smaken og kvaliteten på osten endres ikke. Fargen avhenger av fettinnholdet i melken som brukes i produksjonen.

Industriell Adyghe-ost selges i vakuumemballasje. Det første du må være oppmerksom på er pakkedatoen: osten må være fersk, fordi den bare kan lagres i omtrent en måned.

Overflaten på osten skal være fuktig, elastisk, uten skorpe og uten øyne. Innsiden av osten er relativt myk. Lukten av osten skal være behagelig, melkeaktig.

Fersk Adyghe-ost kan ikke vare lenge beholde, etter en måned kan det vises mugg på den. Ost bør oppbevares i kjøleskap eller på et kjølig, tørt sted. Røkt Adyghe-ost lagres mye lenger - omtrent seks måneder. Du kan ikke spise muggen Adyghe-ost: du kan lett bli forgiftet.

Alle har sikkert sett i butikkhyllene en ost som ser uvanlig ut flettet inn i stramme fletter. Denne nasjonale armenske retten er røkt Chechil-ost. Den er spesielt verdifull fordi den er produsert for hånd, og dens lyse smak gjør produktet til et utmerket mellommåltid for enhver drink, enten det er vin eller øl.

Hva det er?

Chechil er en syltet ekstrahert ost; dens nærmeste slektning er en lignende armensk ost kalt Suluguni.

Navnet "Chechil" oversettes bokstavelig talt som "forvirret", som nøyaktig gjenspeiler hovedtrekket - formen. Et stramt tau dannes av de langstrakte ostetrådene og flettes. Denne osten kommer også i enklere tolkninger – i form av sugerør eller rullet til en ball.

Chechil har en lys, litt krydret smak, med uttalte røkte toner. Den har ikke en uttalt lukt som skiller den fra andre typer ost. Sammenlignet med Suluguni har den en sterkere lagdeling og surmelksmak.

Sammensetning og utløpsdato

Chechil-ost kan lages av geit-, ku- eller sauemelk. Som regel brukes lettmelk til produksjonen, noe som gjør det mulig å lage ost med et fettinnhold på 10%. På grunn av det lave fettinnholdet er denne osten en utmerket erstatning for fetere varianter for folk som prøver å gå ned i vekt. Kaloriinnholdet i Chechil er i gjennomsnitt 2 ganger lavere enn for klassiske oster, og ligger på ca. 300-350 kcal. Samtidig inneholder denne typen ost praktisk talt ingen karbohydrater, men mye protein, noe som gjør den til et ekstremt verdifullt matprodukt.

Chechil inneholder en stor mengde salt (fra 4 til 8%), som igjen antyder at overdreven inntak av det i mat kan skade kroppen. Dette gjelder spesielt personer som har problemer med sykdommer i urinveiene og kardiovaskulærsystemet. Det er også verdt å tenke på at salt holder på væske i kroppen, noe som kan forårsake uønsket hevelse.

Når du kjøper ost, bør du spørre om sammensetningen, siden det nå er en enorm mengde Chechil i butikkhyllene, som ikke røykes med den klassiske metoden, men behandles med kjemiske røykerstatninger, fargestoffer og konserveringsmidler er også tilsatt. Alle disse tilsetningsstoffene gjør osten mindre smakfull og sunn, men den varer lenger. Maksimal holdbarhet av høykvalitets Chechil er 60 dager, og en røkt er 75 dager.

Varianter

Den klassiske formen for Chechil-ost er en tett flettet flette av lange tråder. Denne formen er patentert og laget ikke bare for skjønnhet - vevingen lar deg bevare egenskapene til osten og saftigheten til produktet.

På salg kan du finne Chechil i forskjellige typer- et sugerør, et vridd tau, en ball eller en krans. For for eksempel å spise denne osten stekt, er det mest praktisk å bruke tykke pinner. I butikkhyllene er denne formen oftest fra osteprodusenten Umalat, som har vunnet mange positive kundeanmeldelser. "Spaghetti"-formen er også vanlig.

Klassisk Chechil har en standard fargevalg –fra hvit til gul. Det er verdt å kjøpe hvit ost som en prioritet, siden gulhet kan indikere tilsetning av fargestoffer til produktet. Når det gjelder røkt Chechil, vil fargen variere fra beige til brun. Du må også være oppmerksom på fargens ensartethet - med naturlig røyking vil fargen på osten være overgangsbestemt.

Hvis Chechil er en ensartet farge, ble det mest sannsynlig brukt flytende røyk.

Hvordan og fra hva tilberedes den?

Hvordan lages denne tradisjonelle armenske osten? Chechil ost er basert på melk, som må surne under naturlige forhold. For å fremskynde prosessen tilsettes ofte en starter til melken, for eksempel et allerede surt produkt og løpe, mens de varmes opp. Etter at melken har surnet, blir den størknet under påvirkning av temperatur. Det dannes flak som er strimler opp til 10 cm lange.De tas ut av mysen, kuttes i tynne strimler og formes. Etter dette sendes ostefettene til spesielle røykekamre.

Hvordan lage det hjemme?

Det tar mye tid og krefter å lage denne osten, men resultatet vil være verdt det.

Ingredienser du trenger for å lage Chechil:

• melk (ca. 10 liter melk er nødvendig for å tilberede 1 kg ost);
• løpe eller pepsin;
• sur melk, myse eller forrett;
• salt.

Melken får surne ved romtemperatur; hvis tiden er begrenset, kan du legge til en liten forrett (under slike forhold vil 12 timer være nok til suring). Når melken er klar, settes den på bålet og varmes opp til den stivner. På dette tidspunktet må du legge til pepsin eller løpe. Takket være disse stoffene dannes det en blodpropp i pannen.

Blandingen kokes til en temperatur på 50-60 grader under konstant omrøring. Flakene knuses med en skje, og etter hvert dannes et langt bånd ved strekking, som må fjernes fra pannen når ønsket temperatur er nådd. Tapen plasseres på en praktisk overflate og kuttes i tynne strimler som ikke er mer enn 5 mm tykke. En pigtail er allerede dannet fra disse strimlene. Deretter legges osten i kaldt vann for vask, og deretter i saltlake for salting. Saltkonsentrasjonen i saltlaken bør være ca. 15 %.

Etter noen dager kan du ta ut Chechil og spise den eller røyke den.

Under hele lagringstiden hjemme er det bedre for Chechil å være i saltlake.

Du vil lære mer om hvordan du lager Chechil-ost hjemme i følgende video.

Oppskrifter med "osteflette"

Hvis du elsker Chechil, men vil prøve noe nytt, kan du enkelt tilberede interessante retter basert på denne osten med egne hender.

Stekt Chechil

En av de enkleste snacksene er stekt Chechil. For å gjøre dette blir fletten løst opp i individuelle fibre, eller du kan umiddelbart ta sugerør.

Du bør ikke ta røkt ost, da den ikke egner seg til steking, med allerede en ganske tett røkt skorpe på toppen.

For enkel steking er det bedre å ta en frityrkoker eller den dypeste stekepannen. Det er nødvendig å helle i nok olje slik at Chechil-pinnene kan bli helt nedsenket i den. Oljen varmes opp, strimlene senkes ned i den, det er tilrådelig at bitene ikke berører hverandre, siden varm ost kan lett henge sammen. Steking tar ikke mer enn ett minutt. I løpet av denne tiden øker pinnene i volum og får en gyllen, deilig skorpe.

Etter steking, tørk osten på et papirhåndkle. Server denne retten som en forrett med en god skvis sitronsaft.

Når du bruker røkt Chechil, kan du prøve en annen oppskrift.

Oppskrift på stekt Chechil-ost i røre

Ingredienser:

• ostefletting;
• 1 egg;
• vegetabilsk olje - for steking;
• mel - 3 ss;

Del fletten i deler. Varm opp i en dyp bolle vegetabilsk olje(ca. 0,5 liter skal til for at osten skal flyte som i en frityrkoker). For å forberede røren, pisk egget lett, tilsett mel, bland godt med en visp.

Det er bedre å ikke tilsette salt, siden Chechil allerede er salt.

Dypp ostestrimlene i røren og sleng dem i den kokende oljen. Når den er gyldenbrun, fjern og tørk på et papirhåndkle. Denne forretten er godt supplert med sauser.

Adyghe-osten vår (Adyghe. Matekuae: "mate" - kurv, "kuae" - ost) er ekte, den smaker fantastisk. Den er lagret i kurver vevd av pilekvister, slik at overflaten reflekterer mønsteret på bunnen av kurven, og smaken får treaktige toner. Myk ung fermentert melk, forsiktig saltet.

TILъ епльыж (rødost) er tettere og tørrere enn hvitost, med en rikere og på sin egen måte behagelig, delikat smak. Ungosten røykes i pilkokonger i flere dager. Røyken tørker den ut, og osteskallen blir ugjennomtrengelig for luft og bakterier. Røkt ost kan lagres i 5–6 måneder.

Adyghe røkt ost

SULUGUNI

Osten har en utmerket kremet smak, tett, lagdelt, elastisk. Den har en ren surmelk, moderat salt smak og en frisk aroma. Passer perfekt sammen med viner. Brukes til å tilberede nasjonale kaukasiske bakverk.

Sirkelstørrelse ~ 10 cm og ~ 17 cm

RØKT SULUGUNI

Når den røkes i pilkokonger, beholder osten sin delikate kremete smak, og får større tetthet og elastisitet opp til en subtil crunch.

BRYNZA

Delikat saltet ost. Mengden surhet og saltholdighet tilpasses forbrukerens smak. Osten har middels tetthet og en edel aroma. Uunnværlig for å tilberede salater. Mye brukt i matlaging.

Chechil hvit

Chechil ("sammenfiltret") er en ost laget av fibrøse kuler eller fletter. På grunn av det faktum at ostefibrene er bundet, blir næringsstoffene i den bevart og osten mister ikke sine fordelaktige egenskaper. I motsetning til suluguni har chechil flere lag, den har en saftigere og rikere melkeaktig smak. Passer sammen med naturlige hjemmelagde viner.

Chechil røykte

Røkt chechil gleder seg med en rekke morsomme former: "fletter" og "panicles" er saltere, tørrere og ideelle for øl; "boller" og "ostekaker" er moderat saltet og mykere; «Balykovy Chechil» er den gyldne middelvei.

Chechil med krydder

Den uvanlige smaken av denne osten vil ikke etterlate deg likegyldig.Krydder og urter i saftige ostestrenger avslører en fantastisk smak og aroma. Adygs bruker dette produktet med matsoni og andre fermenterte melkeprodukter. I moderne matlaging brukes det til fremstilling av pastaer.

SULUGUNI HVIT OG RØKT PÅ RULLE med forskjellige fyll: krydder, adjika, hjemmelaget skinke, malte valnøtter

Den deiligste av alle varianter som presenteres.

Adyghe hvitløkssalt

Det berømte Adyghe hvitløkssaltet, som er tilberedt med hjemmelaget hvitløk med en utrolig behagelig aroma og smak uten bitterhet. Buketten er supplert med paprika, Adyghe-krydder og suneli-humle. Retter tilberedt med dette saltet er en kaukasisk restaurant hjemme hos deg.

ADYGEAN OST - mat til jegere og krigere. Hemmelighetene bak forberedelsen er forankret i sirkassernes fjerne fortid. Verdien av dette produktet, laget av hel kumelk, kan ikke overvurderes. Det er den rikeste proteinkilden (hoved byggemateriale i menneskekroppen), kalsium (et sporstoff som deltar i dannelsen av menneskelig beinvev), vitamin B, C og A (styrker kroppen, øker immuniteten). Sporelementer og mineraler tas lett opp i blodet, noe som også gjør at kroppen blir sterkere og sterkere. Økologisk produkt av høy kvalitet.