Turkmensk mat. Egendommer. Turkmensk mat Tradisjonelle retter av turkmensk mat er

Turkmensk mat har ennå ikke vært gjenstand for studier. Faktum er at for det første, turkmensk mat, både i teknologi og i stor grad i utvalget av produkter som brukes, er nær kjøkkenet til andre sentralasiatiske folk - usbekere og tadsjikere, derfor ble det antatt i lang tid. at det ikke finnes noe turkmensk kjøkken i det hele tatt; for det andre har innbyggere i forskjellige regioner i Turkmenistan sine egne etnografiske egenskaper, inkludert innen ernæring, noe som gjorde det vanskelig og fortsatt gjør det vanskelig å bestemme de generelle egenskapene til det turkmenske nasjonale kjøkkenet.

Imidlertid skiller den seg fortsatt fra usbekiske og tadsjikiske retter i en rekke funksjoner som først og fremst er relatert til de unike naturforholdene i Turkmenistan, den uvanlige fordelingen av befolkningen og den relative isolasjonen av noen turkmenere fra andre.

De enorme ørkenområdene med sjeldne oaser i Turkmenistan førte til praksisen med storfeavl og bidro til at for de fleste turkmenere ble kjøtt og melk de viktigste matvarene. Bare blant noen turkmenere, for eksempel blant Murchaly-folket, som var engasjert i jordbruk, dominerte melretter tidligere.

Turkmenere verdsetter først og fremst lammekjøtt. Imidlertid konsumeres det oftere av Tekin-turkmenerne, og Yomud-turkmenerne, Saryks og andre bruker kjøtt av strumagaseller (fjellgeiter), unge ikke-arbeidende kameler og fuglevilt (fasaner, rapphøns, vaktler). Biff var tidligere lite kjent i Turkmenistan, og helt ukjent blant Balkhan Yomuds.

Turkmensk mat, mer enn kjøkkenet til andre sentralasiatiske folk, er preget av rene kjøttretter, eller rettere sagt, retter laget av kun kjøtt som har gjennomgått varmebehandling uten innblanding av andre produkter eller tilbehør.

I de fleste tilfeller er det i Turkmenistan metoder for å tilberede kjøtt som er vanlige i hele Sentral-Asia - steking av det i sitt eget fett i små biter, etterfulgt av konservering i en leirskål glasert fra innsiden (turkmenerne kaller dette "govurma" - en rett som ligner på den kasakhiske og usbekiske "kavurdak"), samt steking av kjøtt av unge dyr over kull (kebaps eller baller). Samtidig er den nasjonale turkmenske shish kebab (kebap) "keyikjeren kebap", det vil si shish kebab laget av kjøttet fra en ung fjellgeit. Til slutt, i Turkmenistan, som i Tadsjikistan, blir kjøtt ofte bakt i en tandoor (tamdyr).

Samtidig har turkmenerne nasjonale metoder for matlaging og konservering av kjøtt som ikke finnes blant nabofolk og bestemmes av spesifikke naturlige forhold: tilstedeværelsen av høye lufttemperaturer, tørre varme vinder og sterk oppvarming av sanden. En av disse metodene, vanlig blant Yomudene, er å tørke kjøttet i vinden under den stekende solen. Svært store kjøttstykker sammen med bein tres på spissen av en høy stang og står der i flere dager. Slikt tørket kjøtt kalles "kakmach". En annen metode – Tekinsky – er basert på en kombinasjon av ulike miljøer. Magen til en sau eller geit, forberedt på forhånd (dvs. vasket og gnidd med salt og rød pepper), er fylt med kjøtt og smult kuttet i små biter så tett at det ikke er luft igjen der. Etter dette sys magen sammen og begraves i varm sand i en dag, og om kvelden trekkes den ut og bindes til en høy stang. Denne endringen av forholdene gjentas til magen tørker ut. Da får kjøttet som er innelukket i det en spesiell behagelig smak, og det ødelegger ikke i lang tid. Dette kjøttet kalles garyn (magekjøtt).

I moderne turkmensk mat gir rene kjøttretter i økende grad plass til kombinerte kjøtt-korn, kjøtt-deig og kjøtt-grønnsaksretter, vanlig blant andre folk i Sentral-Asia og Kasakhstan, det vil si pilaf, manta rays, beshbarmak, etc.

Riktignok har disse rettene sine egne navn blant turkmenerne, og ofte forskjellige. Dette fører til at de ofte tror at vi snakker om helt andre retter. For eksempel kalles pilaf aske i Turkmenistan, manti kalles börek, beshbarmak kalles gulak av de fleste turkmenere, belke av Tekins, og kurtuk av nordlige Yomuds. Allerede fra dette eksemplet er det klart at turkmensk mat kombinerer retter som er typiske for både usbekisk-tadsjikisk og kasakhisk-kirgisisk mat.

Bare et mindretall av turkmenske andre kurs utmerker seg ved originale teknologiske teknikker og kombinasjoner av produkter som ikke brukes av nabofolk. Slike retter inkluderer kjøttkorn og kjøttdeig ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Når det gjelder melk, er kamel og sau mest brukt, hvorav ulike typer meieriprodukter hovedsakelig produseres ved hjelp av melkesyre, løpe og alkoholholdig (gjær) gjæring, etterfulgt av siling, kjerning, klemning og tørking. Turkmenerne har et variert meieribord; meieriprodukter gjennomgår kompleks biokjemisk og kjemisk-fysisk prosessering. Dette er for eksempel de originale turkmenske meieriproduktene agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish.

Originaliteten til meieriprodukter fra turkmensk mat skyldes ikke bare originaliteten til det originale produktet - kamelmelk, men også de unike klimatiske forholdene i Turkmenistan - tørre subtroper, som skaper spesielle forhold for melkesyre og gjærfermentering.

Kamelmelk og produkter laget av den, hovedsakelig chal, er mer typisk for de vestlige og sørvestlige delene av Turkmenistan, mens sauemelk oftere konsumeres i oasene i øst og sørøst.

I motsetning til usbekisk og tadsjikisk mat, bruker turkmensk mat mye færre grønnsaker, noe som igjen forklares av klimatiske forhold og, i de fleste tilfeller, den semi-nomadiske, snarere enn landbruksmessige, livsstilen til turkmenerne tidligere. Kanskje reddiker og tomater brukes oftere, gresskar og gulrøtter brukes mye sjeldnere og sjeldnere, og mungbønner brukes enda sjeldnere. Mangelen på grønnsaker i kostholdet blir delvis kompensert av greener - sorrel, turkmensk quinoa (gara selme), turkestanspinat (ysmanak) og geitknoller (skorcenera). Den vanligste frukten er aprikos (aprikos), brukt ikke bare i kjøtt- og melretter, men også i fiskeretter. Meloner og vannmeloner er mye brukt blant meloner.

Settet med krydder som brukes er noe forskjellig fra de usbekiske og tadsjikiske. Sammen med den uunnværlige løken og den røde pepperen blant Yomud-Balkhans, Tekins og Saryks, med svart pepper blant Yomud-Ogurjali, bruker de fleste turkmenere mye mynte, villpersille, azhgon, Tekins - buzhgun (pistasjetregaller) til viltretter; I stedet for gurkemeie bruker turkmenere safran (spesielt Ogurjali-folket) og til slutt asafoetida eller dens erstatning - hvitløk. Tilsynelatende er turkmenerne det eneste folket i USSR som bruker asafoetida (chomuch) som krydder* og til og med lager et spesielt krydder av det - alazhu (blant Yomudene).

* Asafoetida finnes i naturen i Sørøst-Kasakhstan, men forfatteren har ingen informasjon om bruken i det kasakhiske kjøkken. Kasakhere i Xinjiang og Dungans og uigurer som bor i Kasakhstan har imidlertid brukt asafoetida tidligere. På grunn av den skarpe lukten av asafoetida, brukes den i minimale doser: den settes ikke i retter, men en eller to streker tegnes langs bunnen av gryten med et stykke asafoetida, og deretter ris, grønnsaker, kjøtt osv. Dette er ofte nok til at hele retten får en hvitløkaktig smak, løkaroma. En egenskap er lik to pærer når det gjelder luktstyrke.

Turkmensk mat skiller seg også fra kjøkkenet til andre sentralasiatiske folk når det gjelder fett. Mye mer brukt i Turkmenistan enn smeltet halefett, som er utbredt i hele Sentral-Asia, er smeltet smør fra kamelmelk (sary yag) og spesielt sesamolje, som turkmenere bruker ikke bare i tilberedning av kjøttretter, men også mel, søt og fiskeretter. .

Tilstedeværelsen av nasjonale fiskeretter blant turkmenerne, skapt av det kaspiske Yomud-Ogurdzhali-folket, skiller kraftig turkmensk mat som helhet fra andre sentralasiatiske retter. Selv blant karakalpakene som bor langs bredden av Amu Darya og Syr Darya, finnes fiskeretter mer eller mindre sporadisk. Og blant Ogurdzhali-folket inntar de en sentral plass på kjøkkenet. Samtidig er det viktig å understreke ikke bare at selve produktet er uvanlig, sjeldent i Sentral-Asia, men også at tilberedningsteknologien er spesiell.

Ogurjali-turkmenerne tilpasset fisken til tradisjonell sentralasiatisk teknologi (for eksempel steking på spidd eller i varm olje, i gryter), så vel som tradisjonelle asiatiske planteprodukter - sesam, ris, aprikoser, rosiner, granateplejuice, som fra europeernes synspunkt, de passer ikke bra med fisk i det hele tatt. Resultatet er en bisarr blanding som takket være nøye gjennomtenkte proporsjoner av hovedproduktene og en dyktig kombinasjon av krydder og fett gir nye, behagelige og uventede smakseffekter.

Hovedbetingelsen for å tilberede turkmenske fiskeretter er tilstedeværelsen av helt fersk, helst fersk fisk: bare med slik fisk kan det søte og sure utvalget av krydder kombineres organisk: i dette tilfellet er spørsmålet om typen fisk mer eller mindre av sekundær betydning. Ogurdzhali-folket selv bruker hovedsakelig stør, stjernestørje, samt sjø- og elvegjedde, steinbit, multe, karpe og kutum.

For å tilberede turkmenske fiskeretter utenfor Turkmenistan, kan du, i tillegg til de listede fisketypene, bruke torsk, hake, macrorus, notothenia, kveite og all abbor og karpefisk. I dette tilfellet krever ikke frossen sjøfisk eller fileter foreløpig tining. Samtidig er bruken av all sild som har en spesifikk lukt som er uforenlig med det søtsurlige krydderet absolutt utelukket.

Rød fisk i turkmensk mat brukes spesielt ofte til å tilberede kebab (balyk shara), så vel som kavurdak (balyk gavurdak). Samtidig er den samme teknologien som for kjøtt fullstendig bevart. For balyk shara blir biter av fisk, forhåndssaltet og ispedd en stang (spytt) med løkskiver, stekt over kull. For balyk gavurdak, som for vanlig kavurdak, stekes små biter av fisk, fri for bein, i sitt eget fett (spesielt kuttet fra bukdelen) i en gryte, noen ganger med en liten tilsetning av oppvarmet sesamolje, og etter å ha lagt i leirkanner, de helles med smeltet fett halefett.

De resterende fiskerettene - haplama, cheme, balyk b'erek, balykly yanakhly ash - er mye mer komplekse kombinasjoner av produkter og prosessteknikker. Noen av dem ligner tilberedning av pilaf og manti, det vil si produkter med kjøtt, mens andre ikke har noen analoger blant kjøttretter, siden hastigheten på tilberedning av fisk sammenlignet med kjøtt dikterer en spesiell teknologi.

Ogurdzhali-beboere utsetter som regel fisk for blandede metoder for foreløpig og termisk behandling. For eksempel tørkes fisk og deretter stekes; behandlet med salt og syre, og deretter småkokt eller stekt; eller kokt, og deretter småkokt og behandlet med syre. Hovedformålet med disse operasjonene er å tilpasse fisken til det søt-syrlige og søtt-krydret utvalg av tilhørende produkter og krydder.

Dermed skiller fiskeretter skapt av turkmenerne i den sørvestlige delen av republikken seg ut fra det generelle sentralasiatiske kjøkkenet og er det turkmenske folkets originale bidrag til verdens kulinariske kunst.

Derfor vil vi, når vi gjennomgår de viktigste nasjonale rettene i det turkmenske kjøkkenet, hovedsakelig ta hensyn til de mest originale meieriproduktene laget av kamelmelk og fiskerettene til Ogurdzhali Turkmen.

Det overveldende flertallet av turkmenere, spesielt naboene til Usbekistan og Tadsjikistan, dvs. i de østlige og sentrale regionene i Turkmenistan, er nærmere folkene i disse republikkene i sitt kjøkken.

Forskjellene i tradisjonelle retter og smaker til kaspiske turkmenere og turkmenere fra de østlige regionene av republikken er synlige fra følgende eksempel. Når Tekin-folk spiser biff, hvis de liker det, sier de: "For en fryd, som lam!" Når Ogurjali-folket spiser lam, roser de det på sin egen måte: "For en fryd - akkurat som stør!"

Det er kjent at turkmenerne, i likhet med resten av folkene i Sentral-Asia, drikker mye te, men Tekins, Saryks og Merens drikker grønn te, i likhet med deres nærmeste naboer, usbekere og Yomuds på Balkhans og Ogurdzhali drikker svart te, som kasakherne. Samtidig drikker de fersk kamelmelk med svart te, som brukes til å "brygge" teen, og legger den deretter kort på kullene. Denne bruken av melk i stedet for vann til å brygge te skyldes i stor grad at vannet i områdene der Yomudene bor er for salt og hardt.

Når det gjelder søtsaker, har turkmenerne stort sett de samme som usbekerne, men sortimentet deres er i hovedsak redusert til nabat og bekmes (doshabs) laget av vannmelon og, sjeldnere, druejuice. Den eneste virkelig nasjonale turkmenske søtsaken er en spesiell masse av halva-typen, tilberedt av røttene til liljeplanten kirsebær (chyrysh) - Eremurus grandiosa L. - hvorfra yomuds trekker ut dragantgummi og koker den fra den i kombinasjon med plantejuice (drue, vannmelon, melon osv.) og krydder til en syltetøyaktig masse.

FØRSTE MÅLTID

Turkmensk mat kjenner to typer supper. En av dem er shorba, som i teknologi ligner på usbekisk og tadsjikisk shurpa (den tilberedes ved steking), men mer monoton og dårligere i sammensetningen av produkter. Så svart shorba (gara shorba) inkluderer bare vann, kjøtt og løk; i andre tilfeller tilsettes tomater og gresskar også. Samtidig inkluderer kjøkkenet til de kaspiske turkmenerne fisk shorba - ukjent for andre folk i Sentral-Asia og noe annerledes i teknologi fra klassiske shorbas.
Supper av den andre typen tilberedes uten steking. Dette er tre varianter - Gaynatma, Chektyrme og Dograma, som ikke er forskjellige i teknologi og varierer veldig lite i sammensetningen av produktene. De kjennetegnes først og fremst ved at kjøttet legges i kokende vann, og ikke i kaldt vann. Disse suppene skiller seg bare i mengden av ingredienser som er inkludert og noen detaljer i sammensetningen av produktene og i oppskjæringen av kjøtt. Disse suppene, spesielt Gaynatma, er nasjonale retter blant turkmenerne.

SHORBA TURKMEN

500-750 g lam, 50 g ghee, 2-3 løk, 2-3 tomater, 300-400 g gresskar, 2 patyra eller kulcha, 0,5-1 ts kvernet rød pepper eller 10-12 sorte pepperkorn (knust), 2 liter av kokende vann.

Skjær kjøttet i små terninger på 1 cm, tomater og gresskar - omtrent det samme, løk - dobbelt så små. Stek kjøttet i sitt eget fett, og hvis det ikke er nok, så i smeltet smør, tilsett så grønnsaker, løk, lett salt, stek og la det småkoke i ca 20-25 minutter. Hell deretter kokende vann, tilsett salt, pepper og kok på moderat varme til kjøttet er gjennomstekt.
Før servering, smuldre foreldede patyrer eller andre flatbrød i tallerkener, hell først buljong over dem, og del deretter den tykke delen av shorbaen mellom tallerkener.

SHORBA OGURLZHALINSKAYA

Til shorba: 500-750 g fisk, 2 løk, 1 gulrot, 1 persille, 3 ss. spiseskjeer sesamolje, 3 laurbærblader, 10-15 korn sort pepper, 0,5 ts rød pepper, 1 ss. skje persille, 1-2 ss. skjeer fennikel eller azhgon greener, 7-8 støvbærere safran, 3-3,5 teskjeer salt, 2 liter kokende vann
For unash (nudler): 1 kopp mel, 1 egg, 2 ss. skjeer vann, 1 ss. skje med dill.

Forbereder nudlene. Pisk egget med vann og finhakket dill og elt melet til en stiv deig med denne blandingen, rull til en ball, la ligge under et fuktig håndkle i 15 minutter, rull til et tynt lag, kutt i tynne nudler eller uten å rulle , gjør unash ut av deigen, gni den gjennom et dørslag. Bruk bare halvparten av de resulterende nudlene til shorba.
Forberedelse av basen til shorbaen. Varm oljen i en gryte eller metallpanne med tykk bunn, tilsett finhakket løk og tynne skiver gulrøtter og stek i 10 minutter. overfør deretter til en emaljebolle.
Matlaging av shorba. Sett emaljebollen med bunnen til shorbaen på lav varme, tilsett fisken umiddelbart, kutt i 2,5 cm tykke biter, salt og pepper, tilsett deler av laurbærbladet og safran, hell i kokende vann, øk varmen og kok opp fisk i 7-10 minutter.
Fjern så fisken, tilsett nudler til den kokende shorbaen, tilsett resten av krydderne og kok til nudlene er klare over moderat varme.
Når nudlene er kokt, legg fisken tilbake i shorbaen i 2-3 minutter, fjern deretter shorbaen fra varmen og la den trekke i ytterligere 5-7 minutter.

GAYNATMA

3 liter kokende vann, 750 g lam (eller ungt kamelkjøtt), 3 løk, 2 tomater, 1-2 knoller av scorcener (geit) eller poteter, 1 persillerot, 1 hvitløkhode, 2 ss. skjeer av azhgon-grønt eller 1 ts frø, 2 ts tørr mynte, 0,5 ts rød pepper, 4-5 støvbærere safran, 1 ss. en skje persille.

Legg ferskt kjøtt, kuttet i store stykker med bein, i kokende vann, kok i ca 1,5 time på lav varme, tilsett finhakket løk, tomater og scorzener, skjær i skiver og terninger, salt lett, fortsett å koke i ytterligere 30 minutter. Tilsett deretter salt, tilsett pepper, safran, etter 5 minutter - mynte, malt til pulver, og kok i ytterligere 1-2 minutter. Fjern fra varmen, tilsett finhakket hvitløk, bland godt, lukk med lokk og la trekke i 10-15 minutter.

CHEKTIRME

750 g lam (halv bryst), 4 løk, 4 tomater, 1 hvitløkhode, 2 dl quinoablader, 2 ss. spiseskjeer persille, 0,5 kopper finhakket sorrel, 6-7 støvbærere safran, 0,5 ts mynte, 1 ts rød pepper, 2,5 liter kokende vann.

Chektyrme tilberedes på samme måte som gaynatma, men kun ungt lam skal brukes.
Skjær kjøttet i biter som ikke er like store som til gaynatma, men alltid med bein.
I Chektyrma, sammenlignet med Gaynatma, bør det være en høyere prosentandel av grønnsaksgrunn.
Quinoablader bør kuttes veldig fint og tilsettes 10 minutter etter løk og tomater.
De resterende operasjonene er nøyaktig de samme som for å tilberede gaynatma (se forrige oppskrift).

DOGRAM

500-750 g lam, 1-2 gulrøtter, 2-3 scorcenera-knoller eller 2 poteter, 3 løk, 1,5 hvitløkhoder, 1 ts rød paprika, 3-4 safranstøvbærere, 8-10 syrlige plommer (albukhari) , 2 patyrer eller kulchas, 3 liter kokende vann.

Teknologien til dogram er nær gaynatma. Men for dograma bør du bruke bakkjøttet med beinet i ett stykke. Når kjøttet er halvstekt, dvs. etter ca. 1,5 time, tilsett scorcener og gulrøtter i terninger, samt finhakket løk, til buljongen og salt lett. Legg plommene, kuttet i to, 10 minutter senere. Etter at grønnsakene er klare, fjerner du det gjennomstekte kjøttet, skjærer det av beinet, kutter det i biter på samme størrelse som grønnsakene og legger det tilbake i buljongen. Tilsett pepper og safran samtidig, tilsett salt og hold i brann i ytterligere 3-4 minutter. Fjern deretter fra varmen, tilsett finhakket hvitløk, rør og la småkoke i 10 minutter, dekket.

ANDRE KURS

KJØTT- OG KORNRITER

AS (PLOV)

Som andre steder i Sentral-Asia, i Turkmenistan, er pilaf (aske) en av de mest favoritt og vanlige hovedrettene med kjøtt.
I sin teknologi og sammensetning er turkmensk aske i utgangspunktet lik usbekisk pilaf, men i Turkmenistan brukes vilt, spesielt fasaner, som kjøtt til pilaf oftere enn i Usbekistan. Denne pilaffen tilberedes vanligvis med grønn ris. Gulrøtter erstattes delvis eller helt med aprikoser, sesamolje brukes til steking og den tilberedte asken spises vanligvis med sur saus fra albuhara (liten sur grønn plomme som mirabelle eller tkemali), eller med ekstrakt fra granateplejuice - narra, mens i Usbekistan som Guraob eller piez-ansur brukes oftere som krydder for pilaf.
Bare én type pilaf i Turkmenistan skiller seg i teknologi fra den vanlige sentralasiatiske typen. Dette er Ogurdzhali pilaf, vanlig blant de kaspiske turkmenerne. Det trekker oppmerksomheten til den separate kokingen av kjøtt og risdelen av pilafen, samt kokingen av kjøttet etter steking.

ASH OGURDZHALINSKY

750 g lam, 4 løk, 3-4 gulrøtter, 1,5 kopper ris, 0,75-1 kopp sesamolje, 1 ts rød pepper, 2 ts azhgon (frø), 1,5 kopper aprikoser, 2 klyper safran, 2 ss. skjeer persille og dill, 1 liter kokende vann.

Stek lammet i biter på 50-60 g i varm olje, tilsett finhakket løk og gulrøtter, som i vanlig pilaf; etter 20-25 minutter, fjern kjøttet fra zirvaken, overfør det til kokende vann, kok til det er ferdig, legg i en separat bolle og hell buljongen i gryten med zirvak, tilsett ris og aprikoser, krydder (azhgon, pepper) , safran) og kok først med åpent lokk til vannet fordamper, og deretter 10-15 minutter på lav varme for å tørke. 3-5 minutter før den er klar, legg kjøttet oppå risen, dryss over persille og dill og la det småkoke i noen minutter.

YSHTYKMA (stuet fjærfe)

Yshtykma er en rett fra de kaspiske turkmenerne. Oftest brukes den med vannfugler - villgås og ender, men den kan også tilberedes av fjærfe.
Kjelen for å tilberede yshtykma skal være av en slik størrelse at det er praktisk å snu fuglen i den og slik at den ikke kryper ut av den.

1 and*, 1,5 kopper ris, 0,75 kopper sesamolje, 1-1,5 kopper kokende vann, 1 klype safran.
Til fyllet: 4 løk, 1-1,5 kopper aprikoser, 2 ss. skjeer med rosiner, 1 ss. skje med smal (granatepleekstrakt) eller sitronsaft, 0,5 hvitløkhoder, 1 ts rød pepper, 10 sorte pepperkorn, 0,5-1 ts salt, 1 ss. en skje med azhgon-grønt eller 1 ts frø.
* Settet med produkter er gitt for den mest typiske yshtykma - fra and. Når du bruker gås eller kalkun, bør volumet av produkter økes med halvparten.

Forbereder fuglen. Rengjør fuglen, syng den, vask den, tørk den tørr og gni innsiden lett med salt.
Forbereder fyllet. Skjær løken i terninger, stek i 2-3 ss. skjeer med oppvarmet sesamolje, tilsett aprikoser, rosiner, tilsett litt salt, la det småkoke i 10-15 minutter til de er gyldenbrune, fjern fra gryten, avkjøl, tilsett pepper, finhakket hvitløk, azhgon, salt, bland med narrov. la stå i 5-7 minutter.
Tilberedning av fjærfe. Fyll den tilberedte fuglen tett med fyllet, dypp skroget i varm sesamolje, stek godt på alle sider til det dannes en mørk gyllen skorpe, la det småkoke i 15-20 minutter, hell deretter ca. 0,5 kopper kokende vann i gryten og fortsett å la fuglen småkoke over svak varme, tilsett litt av de samme krydderne til den resulterende sausen som i fyllet, og hell denne sausen over fuglen. Når vannet nesten har fordampet og fuglen er klar, overfører du skrotten til en annen bolle.
Koking av ris. I det resterende smøret og buljongen i gryten etter stuvning av fjærfeet, tilsett det resterende fyllet, hell kokende vann, salt, tilsett safran og tilsett ris, som tidligere er vasket i kaldt vann og bløtlagt i 30-40 minutter i varmt vann, og kok deretter over lav varme til risen er klar og fordamp vannet helt uten å røre.
Når risen er klar raker du den ut, legger fugleskrotten på bunnen av gryten slik at den blir stekt igjen i olje, graver den ned i risen og lar den småkoke og varmes opp på svært lav varme i flere minutter, og la så den stå i ytterligere 5-10 minutter uten varme lukket lokk.
Ved servering skjærer du fuglen i biter, pynter fyllet og risen hver for seg.

KJØTT- OG DEIGRETTER

ETLI U NASH (KJØTT MED PRIMEN NUDLER)

500 g lam, 4 løk, 20-30 stk. aprikoser, 1 gulrot, 0,75 dl sesamolje eller 150 g kamelolje (sary yag), 2 ss. skjeer av azhgon-grønt eller 1,5 ts frø, 2 ss. spiseskjeer dill, 1 hvitløkhode, 1 ts sort pepper, 0,5 ts rød pepper, 1-2 ss. skjeer med smal (granatepleekstrakt) eller 1 ss. en skje med svak drueeddik eller sitronsaft, 1-1,25 liter kokende vann.
For nudler: 0,75-1 kopp mel, 2-3 ss. skjeer med vann.

Forbereder nudlene. Elt en stiv deig, kjevle ut til et ark på opptil 1 mm og skjær i strimler på 0,5 til 1 cm brede, eller lag umach av denne deigen gjennom et dørslag.
Sørg for å tørke nudlene eller umach før du spiser.
Tilberedning av kjøtt og grønnsaker. Skjær kjøttet i små biter (1x1 cm), stek i varm olje i 10-15 minutter, tilsett finhakket løk, gulrøtter, aprikoser og fortsett å steke med åpent lokk i ytterligere 10-15 minutter, tilsett litt salt, svart pepper og en fjerdedel av hvitløken.
Matlaging unasha. Legg kjøttet og grønnsakene i en emaljebolle, hell i kokende vann, kok opp, tilsett salt, tilsett nudler og kok på moderat varme til vannet har kokt helt bort.
Tilsett alle krydderne, unntatt hvitløk, rett før slutten av tilberedningen, og etter at du er ferdig tilberedt, tilsett umiddelbart finhakket hvitløk til unashen, rør, tilsett eddik eller narrov og la det småkoke i 10 minutter med lokk.

GATYKLI UNSH

En variant av etli unash er gatykli unash. Denne retten er tilberedt på nøyaktig samme måte som etli unash og fra de samme produktene. Men etter at den er klar, krydres den ikke med eddik eller sur juice, men med en av de fermenterte melkeproduktene: agaran (rømme fra kamelmelk), gatyk (katyk) eller sur myse - turysh-chal.
Fyllingsgraden er vilkårlig, etter smak. Men for å opprettholde smaksandelen bør du ta ca 1-1,5 kopper rømme eller 2 kopper katyk for serveringen ovenfor av etli unash. Myse, spesielt svært sur myse, tar fra 0,5 til 0,75 kopper.
De fermenterte melkeproduktene krydres etter at unashaen har modnet, dvs. direkte under servering.

FISKERETTER

Fiskeretter fra Ogurdzhali-kjøkkenet er preget av kombinert kald og varm prosessering, noe som ikke er typisk for andre retter. Derfor er oppskriftene på disse rettene gitt så detaljert som mulig.

GAPLAMA

500 g tørket multefilet (erstatning: tørket makrell, fisk), 5-6 scorcenera-knoller eller poteter, 2-3 tomater, 2 løk, 0,5 dl sesamolje, 0,5-0,75 dl vann, 3 ss. skjeer persille, 2 ss. skjeer av azhgon greener, 15 sorte pepperkorn eller 1 ts malt svart pepper, 1 ss. skje med granateplejuice.

Forbereder fisken. Sveg fersk multe, salt innsiden og tørk lett i 1-2 dager. Fileter den så og skjær den i omtrent like store biter (2x5 cm).
Forbereder scorcenera eller poteter. Skrell knollene, skjær i terninger på 1-1,5 cm og stek dem jevnt på alle sider i en kjele til det dannes en ganske sterk gyllen skorpe.
Forberedelse av hapla. Stek finhakket løk og tomater i varm olje i 10-12 minutter, salt lett, tilsett halvparten av persillen og en mindre porsjon pepper, og legg deretter fiskefiletbitene i den tilberedte ovnen og stek dem i ca. 10 minutter over moderat varme. Hell deretter vann forsiktig i små porsjoner (helst en spiseskje om gangen), la haplaen småkoke, og prøv å sikre at mesteparten av vannet (men ikke alt!) fordamper og fisken og scorcener mykner. Samtidig med vannet må du introdusere resten av krydderne. Ved servering kan du strø fisken lett med granateplejuice.

BALYKLY YANAHLY-ASH (FISH PILAV)

500-750 g fiskefilet, 0,75-1 l vann, 0,5 kopper sesamolje, 4 løk, 2-3 store gulrøtter, 1-1,5 kopper ris, 0,5-0,75 kopper fet, tykk rømme eller 1 glass katyk, 20 svarte pepperkorn eller 1,5-2 ts malt pepper, 1 ts fennikelfrø eller azhgon, 1 persillerot, 3 ss. skjeer persille, 2 ss. spiseskjeer dill, 1-2 klyper safran eller 6-8 støvbærere, 2 laurbærblader, 0,5 kopper sur granateplejuice eller 0,5 sitronsaft, 1-1,5 ts salt for å tilsette salt, 1 liter vann, resten av saltet - smak.

Matlaging av fisk. Kok opp vann, tilsett salt, tilsett et laurbærblad, en halv finhakket persillerot, 5 knuste pepperkorn, en halv løk og kok opp fisken, kuttet i biter, i denne buljongen i 10 minutter over moderat varme. Fjern så fisken fra buljongen, overfør til en leireform, dekk med finhakkede to løk, revet persillerot, en halv paprika, persille og dill, malt fennikel og en del av safran, tilsett salt, hell i rømme og sett å småkoke over svært lav varme eller kull, og hvis de er fraværende, gå til "dampbadet".
Matlaging av asha. Varm sesamolje, stek løk og gulrøtter, kutt i tynne strimler, hell i den silte fiskebuljongen, kok opp og tilsett umiddelbart risen, som tidligere er vasket i kaldt vann og bløtlagt i varmt vann i 30 minutter, og tilsett salt . I en åpen kjele fortsetter du å koke risen over moderat varme til all buljongen har kokt bort. Etter dette, krydre risen med de resterende krydderne, rør risen, lukk lokket og sett på svært lav varme i 20 minutter.
Servering av retten. Legg asken i en dyp tallerken, hell over sur granateplejuice. Server den stuede fisken separat. Spis biter av fisk med hashem.

BALYK BOREK (OGURDZHALI MANTY)

Balyk berek - manti fylt med fisk. Deigen for dem, så vel som den generelle matlagingsteknologien, ligner på usbekisk manti. Forskjellen er fyllet, som inneholder kjøttdeig og krydder.
Fylling for Ogurdzhali manti
1 kg fiskefilet, 1 rå egg, 3 løk, 1 ts malt svart pepper, 1 kapsel kardemomme (malt til pulver), 1 ts rød pepper, 2-3 ss. skjeer finhakket dill og persille, 1 ss. skje fennikel, 2 klyper safran.
Skjær fiskefileten i biter på størrelse med bønner eller skjær i terninger på 1 cm Finhakk løken, bland med malte og knuste krydder, bland med kjøttdeig, tilsett salt, hell over et godt sammenpisket egg, bland godt igjen og umiddelbart fyll manti, ta en hel teskje (heaped) for hver manti.

MEIERIPRODUKTER

Melk og hovedsakelig meieriprodukter spiller en svært viktig rolle i det turkmenske kjøkkenet. De er sammen med kjøtt hovedmatproduktet til turkmenerne. I gjennomsnitt, spesielt om sommeren, bruker hver turkmener 4-5 liter melk per dag, og enda mer hvis vi tar hensyn til smør og ost.

Samtidig er det ikke så mye melken i seg selv som konsumeres, men forskjellige produkter laget av den, hvis sortiment er mye bredere blant turkmenerne enn blant naboene, usbekerne. Derfor, i det turkmenske kjøkken, feirer vi først og fremst ikke meieriretter, dvs. de som er laget med melk, eller hvor melk er hovedkomponenten, men meieriprodukter oppnådd utelukkende fra melk gjennom dens modning, gjæring og andre operasjoner.

Den spesielle, unike karakteren til turkmenske meieriprodukter forklares også med bruken av kamelmelk. Selv om den kjemiske sammensetningen av kamelmelk er nær kumelk, er smaken søtere og lukten er spesifikk. Kamelmelk har et høyt fettinnhold, men fettet legger seg langsommere enn kumelk, og det tas opp mye bedre. Sammenlignet med kumelk inneholder kamelmelk mer vitamin C. Men hovedforskjellen mellom kamelmelk og kumelk er at med omtrent samme mengde proteiner er det en skarp kvalitativ forskjell i proteinsammensetningen deres. Kamelmelk kasein produserer myke, små flak som lett knekker når de ristes. Alt dette gjenspeiles i gjæringsmønsteret, og følgelig i konsistensen, smaken og aromaen til kamelmelkprodukter.

Det er interessant at når rå kamelmelk selvbefrukter, vises en skarp, ubehagelig surhet med en bitter ettersmak i smaken, siden det sammen med melkesyre dannes en rekke gjæringsbiprodukter, som eddiksyre og ravsyre, som forverre smaken av produktet. Derfor fermenteres kamelmelk alltid ved hjelp av en spesiell metode, ved å bruke spesielle startkulturer og observere visse forhold som garanterer kontrollert, snarere enn spontan, utvikling av mikroflora.

Således er katyk (eller, som det kalles annerledes blant turkmenerne, gatyk, egurt, chekize) tilberedt av kamelmelk i henhold til en metode som er felles for alle land i Nær- og Midtøsten. Mer spesifikk for turkmensk mat er chal - et veldig spesielt meieriprodukt laget av kamelmelk, oppnådd som et resultat av ikke bare melkesyre, men også gjærgjæring*. Sammen med chal (eller, som det også kalles, due-chal), under tilberedningen, oppnås også agaran (eller ak-airan), som kan defineres som fettfraksjonen av chal, en slags turkmensk "rømme". ”, og turysh-chal - krydret, flytende chala-serum.
* Chal lages også av kasakhere i de sørvestlige regionene av Kasakhstan, hvor det også utvikles kameloppdrett, men på kasakhisk kalles det shubat. Dette er grunnen til at chal og shubat noen ganger betraktes som forskjellige meieriprodukter eller, som de ofte feilaktig kalles, drinker. Chal (shubat) kalles mer korrekt et fermentert melkeprodukt.

I tillegg er katyk (yoghurt) og dets derivater hentet fra kamel og annen melk:
melding yag (smør)- kjernet fra en blanding av katyk og en liten mengde vann;
sari yag (ghee)- oppnådd ved å smelte smør;
durda (avfall fra oljefyring)- brukes i noen typer deig;
ayran(kjernemelken som er igjen etter kjernen, noen ganger fortsatt blandet med vann, og utgjør en femtedel eller en fjerdedel av kjernemelken);
kara suzme (svart suzma)- oppnådd ved siling av kjernemelk;
Suzma(anstrengt egurg, katyk, lik usbekisk suzma);
suzme kritt(tilsvarer ayran blant andre folkeslag i Sentral-Asia, dvs. en blanding av suzma med vann i forholdet 1:1);
ak kant(tilsvarer den usbekiske kurt - tørkede suzma-baller);
Kara Gurt- myse fra katyk eller kjernemelk, kokt i lang tid og sakte til det dannes en tykk masse, med en syrlig, men behagelig smak (finnes ikke blant andre nasjoner).

Men det er ikke alt. Turkmenere tilbereder lokale oster av sauemelk - teleme, sykman (også kjent som peynir) og garfish.
Når det gjelder produksjonsmetode og smak, skiller disse ostene seg fra de syltede ostene og kanneostene til folkene i Kaukasus, selv om prinsippet for deres produksjon er det samme.

Chal tilberedes på flere måter: ved å bruke en spesiell starter eller dens erstatninger, ved å bruke gammel chal eller kombinere chal med vann og til slutt ved å bruke rene kulturer av melkesyrebakterier.

1. Å tilberede en spesiell surdeig kalt gora er vanskelig og tidkrevende, så i de fleste tilfeller tilberedes en ny chal med forrige dags chal som forrett. Hvis det ikke er noen, kan katyk (se s. 286), inkludert ku- og sauemelk (geit) brukes som en primær starter. Men i dette tilfellet viser den første gangen chalen seg å være av lavere kvalitet, svakt kullsyreholdig, og først etter tre eller fire gjæringer "jevner den seg ut" og får alle egenskapene som er typiske for ekte chal.

2. Den vanligste måten å tilberede chala på er som følger. Pass på å filtrere fersk kamelmelk, som beholder en ganske høy starttemperatur (over 37-40C), gjennom et dobbelt eller trippelt lag med gasbind, og hvis den ikke har kjølt seg ned, forvent at temperaturen synker til 30C, maksimalt til 32 C. På dette tidspunktet tilberedes startkulturen - chal, som skal være fra en fjerdedel til en tredjedel av volumet av fersk melk beregnet på å produsere chal. Kalstarteren røres grundig og siles og avkjølt fersk melk helles på den, vanligvis i en stor leirmugge på 6-10 liter, som igjen blandes forsiktig med starteren i 10 minutter eller enda mer. Etter dette settes kannen dekket med gasbind i skyggen, hvor temperaturen er minst 25-30 C, eller kanna holdes på denne temperaturen ved å pakke den inn i den kalde årstiden. I løpet av en halv time dukker et fermentert hode av fetere og lettere fraksjoner - agaran - opp på overflaten av den fremtidige chal. Den kan fjernes og brukes som rømme. Etter dette fortsetter gjæringen av kalken mens temperaturen kontinuerlig holdes på 30°C. Etter 4 timer er melken i utgangspunktet fullstendig gjæret, og etter 6-8 timer får den de spesifikke egenskapene til fullverdig chal.
Under modningsprosessen, spesielt etter de første fire timene, eltes den fremtidige kalken hele tiden (flere ganger om dagen), noe som forhindrer at det dannes store flak og koagulering. Oftest sammenfaller elting med tilsetning av nye porsjoner fersk kamelmelk til den fermenterte primærkalken (etter de første fire til seks timene) (siden kameler melkes 4 ganger om dagen, tilsettes ny melk minst 4-5 ganger pr. dag). 10 timer etter dannelsen av kalken, bør temperaturen for videre vedlikehold senkes til 20-25°C og holdes på dette nivået i ytterligere 8-10 timer. På den andre dagen bør kalken oppbevares ved 5-10C . Ved denne temperaturen kan du bevare chal i opptil 3-4 dager, men vanligvis i Turkmenistan prøver de å bruke chal innen 24 timer, ellers blir det hardt, ubehagelig og smakløst (surheten øker, kullsyren avtar).
Periodisk fjerning av agaranen, samt hyppig omrøring av chalen, gir en drikk som er jevn i konsistensen, men det er fortsatt mulig for chalen å skille seg i en øvre, tykkere, fet del og en nedre, mer flytende myse -lignende del, kalt turysh-chal. Dette skyldes vanligvis ujevne temperaturer, lange pauser i røringen og andre ujevnheter i matlagingen.

3. Siden chal som drikke først og fremst er ment å slukke tørsten, tilberedes den veldig ofte med vann. Slik chal viser seg noen ganger enda mer ensartet enn chal uten vann. I dette tilfellet, etter filtrering av den friske varme kamelmelken, tilsett vann oppvarmet til 30-32 C i forholdet 1:1, elt denne blandingen og tilsett deretter starteren, alltid i mengden 1/3 av det totale volumet av blandingen av vann og melk.
Videre forberedelse fortsetter i henhold til skjemaet beskrevet ovenfor.

TELEME

Teleme er en ungost som er en tykk, myk, fuktig masse som ser ut som cottage cheese. For å tilberede teleme trenger du en spesiell surdeig kalt gonzelik eller mayalik. Massen oppnådd etter modning - mayalik - lagres i en leirmugge i 1 måned. For å motta teleme 1 ss. en skje mayalyk løses opp i 1 bøtte med fersk, fortsatt varm sauemelk, som begynner å gjære i løpet av noen timer. Gjæringen kan foregå i et keramikkkar eller vinskinn av lær. Etter 16-20 timer oppnås en tykk masse - teleme, som kan spises på slutten av dagen.
Du kan tilberede mayalyk på samme måte som surdeigsmayek (se s. 232).

SYKMAN

For å få sykman, eller paynir. ung telemeost siles i en pose laget av tynt bomullsstoff, og 10-12 timer etter siling legges den under en ikke for tung presse: dekket med et brett hvorpå en stein som veier ca. 5-6 kg er plassert (på en teleme bøtte). Etter en dag får du sykman, som betyr "klemt ut." Dette er den såkalte kalde metoden for behandling av teleme.

GARFISK

For å oppnå garfish behandles ostemassen til teleme på en varm måte: kokes over lav varme til væsken - mysen - fordamper. Resultatet er en annen type ost - sprø, søtlig garfish.

MELPRODUKTER

Melprodukter fra det turkmenske kjøkkenet gjentar faktisk melproduktene til usbekere og tadsjikere, men utvalget er ikke så mangfoldig som sistnevnte. I tillegg er de vanligvis enklere i sammensetning. Imidlertid er teknologien for tilberedning og baking i tandoor den samme som for usbekere. Noen ganger brukes enda mer forenklet baking - i ask. Slik bakes det nasjonale turkmenske brødet er churek. Den viktigste oljen som brukes i melprodukter er sesam. De vanligste typene enkle flatbrød er gatlama (en fullstendig analogi av den usbekiske katlamaen), pishme (som kopierer den usbekiske samsaen), ekmek (som minner om den usbekiske talpikken) og chapada (chevati på usbekisk). De to siste typene enkle tynne flatbrød er enda mer karakteristiske for det turkmenske kjøkkenet enn det usbekiske kjøkkenet, med sin tendens til mindre tørr og fyldigere deig. Derfor er oppskriftene på denne typen flatbrød gitt her.
Disse flatbrødene er bakt av usyret deig, hvor proporsjonene av komponenter og tilberedningsmetoder er angitt på s. 194.

CHAPADY (TYNN FLAT BAKT I TANDIR)

Elt deigen, la stå i 15-20 minutter, kutt i biter på ca. 100 g, rull hver til tynne, flate kaker på opptil 2 mm tykkelse, prikk med en gaffel og stek i tandoor, etter å ha fuktet med vann på siden av flat kake som fester seg til veggene på tandooren.
Fjern fra tandooren så snart kikertene er tørre, uten å vente på at de skal brune.

EKMEK (TYNT FLATBRØD STEKT I OLJE I EN KANEL)

Elt en enkel deig i samme proporsjon og på samme måte som for chapada, men skjær den i halve biter (50-60 g hver) og rull dem til tynne flate kaker opptil 1-2 mm, smør hver topp med tykk agaran, fet pellet eller rømme, stikk de smurte sidene oppå hverandre og stek disse doble kakene til de er gyldenbrune i en varm gryte, smurt (ikke for mye) med sesamolje.

For hundre år siden, i 1918, ble overskuddsbevilgningen innført i Sovjetunionen. Faktumet i seg selv kan behandles annerledes, men delvis formet denne hendelsen en helt spesiell holdning til matlaging i hele det postsovjetiske rommet. Vi har en tendens til å verdsette mat. Ikke kast den. Nyt.

Arven fra det keiserlige kjøkken ble ikke sløst bort, men ble supplert med originale folkegastronomiske teknikker, triks og sakramenter. Og det var utallige av dem. Tross alt var det mange folk i det multinasjonale Sovjetunionen, og de hadde utallige hemmeligheter.

Fakta på to linjer

Turkmenistan - 4. in

verdens land avaksjer

naturgass

Så vi, mine venner, har nådd et av de mest mystiske landene i det tidligere Sovjetunionen. Det vil si at det en gang ikke var mystisk i det hele tatt, men over nesten 30 år med uavhengighet har det blitt slik. Vi snakker selvfølgelig om Turkmenistan. Selv om denne staten formelt er medlem av den "sentralasiatiske nomadfamilien", lever i dag sitt eget lukkede og separate liv. Turkmenere kommer ikke godt overens med naboene sine, de er veldig motvillige til å slippe noen inn i landet deres og liker egentlig ikke å fortelle hva som skjer der. Selv beslektede kasakhere og usbekere vet svært lite om moderne turkmenere. Slik fungerer diktatur.

Men generelt er vi ikke veldig interessert i det nåværende politiske øyeblikket, vi snakker om kjøkkenet her. Og vi har fortsatt informasjon om turkmensk mat fra sovjetisk og før-sovjetisk tid. Den ligner på den vanlige sentralasiatiske, samtidig som den har sine egne karakteristiske trekk. For eksempel, i Turkmenistan spiser de ikke hestekjøtt, med tanke på at hesten nesten er et hellig dyr. Dette får andre sentralasiatiske kokker til å smile nedlatende. Men turkmenerne elsker fisk og fuglevilt, noe som ikke er veldig typisk for tyrkerne.

Men retten vi skal snakke om i denne artikkelen er ganske åpenbar for nomadiske folk. Kombinasjonen av kjøtt, løk og deig finnes generelt ganske ofte, og nomadene levde rett og slett på denne kombinasjonen gjennom historien. Husk den berømte kirgisiske beshbarmak eller kasakhiske et - mye kjøtt, og løk og deig til det. Dograma er en turkmensk versjon av beshbarmak, men det er en karakteristisk forskjell i den, og derfor bestemte jeg meg for å lage denne retten.

Steg for steg oppskrift

Som allerede nevnt, bruker ikke turkmensk mat hestekjøtt, og biff er ikke det mest favorittproduktet der. Lam er det vi trenger til dogrammet. Flere kilo fersk lam. Du kan imidlertid ta mindre kjøtt, men da vil du ikke vise seg å være mye av en nomade. Kjøttet kan enten være ren fruktkjøtt eller et kutt på beinet. Eller enda bedre, begge deler. I steppen, vet du, var det ingen som egentlig brydde seg med detaljert skjæring. De kuttet den i biter og lot den koke.

Så vi vil begynne å lage lam, som vi tar en stor kjele eller gryte for og helle velsmakende drikkevann i den. La oss sette den i brann. Alle husker den gyldne kjøkkenregelen: hvis du vil ha en velsmakende kjøttkraft, tilsett kjøtt i kaldt vann, og hvis du vil få smakfullt kjøtt, tilsett det i kokende vann. Og vi trenger både smakfull kjøttkraft og smakfullt kjøtt. Derfor tilsatte jeg et stykke med bein i kaldt vann, kokte det opp, skummet av det første skummet og tilsatte deretter fruktkjøttet. Så fjernet jeg skummet igjen og lot alt småkoke litt etter litt i to timer. Vanligvis er denne tiden nok til at lammet blir mørt.

Ingenting skal saltes helt til slutten av tilberedningen. Men det er en uvanlig funksjon: en halv time før kjøttet er klart, legger turkmenere skiver av tomater til buljongen. Det smaker bedre på denne måten. Dette er helt klart en senere nyvinning, men de sier at det nå brukes overalt. En herlig syrlighet vises, som i stor grad forbedrer buljongen.

Les også

Dutar - tradisjonell

tostrengs plukket

musikalskverktøy

blant folkene i Sentral- og Sør-Asia.

Vel, vi har to timer til kjøttet er stekt. La oss forlate jurten, sette oss på bakken og se oss rundt på de endeløse vidder. Noe sånt som dette. Du kan fremføre noe til lyden av en mild dutar, og så kommer vi tilbake til saken.

Hovedtrekket til dograma er at ingen kokt deig er tilsatt den - sochni eller nudler. Et ferdiglaget turkmensk flatbrød kalt "dograma-churek" smuldres til dograma. Dette er en tynn, tørr kake, men jeg foreslår ikke at du baker den fordi det blir vanskelig. Vi kan bare lufttørke et vanlig asiatisk flatbrød. La oss la det ligge på bordet i en time, så tørker det ut.

Deretter skal vi skrelle og finhakke en eller to løk og begynne å smuldre flatbrødet vårt direkte inn i løken med hendene. I Turkmenistan, før måltidet, samles hele familien i en sirkel og i fellesskap knuser et fjell med flatbrød. Det knuste brødet blandes med løk og får tørke litt og trekke inn løkaromaen. Du kan dekke det fra fluer med gasbind. Dette er forberedelsene.

Turkmensk mat har absorbert funksjonene til alle folkene som bor eller har bebodd dette landet. Turkmenernes nomadiske fortid har satt et merkbart preg på matlagingen deres - grunnlaget for mat er kjøtt (lam, strumagasellekjøtt, fjærfe og mye sjeldnere - biff), ris, ghee fra Sary Yag kamelmelk, sesamolje, fermentert melkeprodukter, samt oster, frokostblandinger, grønnsaker, belgfrukter og meloner, alle slags supper og flatbrød. Et særtrekk ved turkmenske retter har alltid vært metthet og relativ enkel tilberedning, noe som imidlertid ikke betyr enkel smak. De bruker relativt lite urter og krydder - disse produktene dukket opp på det lokale bordet først på 1900-tallet, men de bruker dem med måte, og overdøver aldri smaken av hovedretten.

Et karakteristisk trekk ved det lokale kjøkkenet er overflod av supper, med overvekt av supper basert på kjøttbuljong (chorba) med forskjellige krydder - ertgaynatma og dograma, gara-chorba tomatsuppe, umpach-zashi melsuppe, bønnesuppe med unash nudler, mungbønnesuppe shurpa -mos, suppe med dumplings - etli-borek-chorbasy, bønner med nudler - u-nash, melkesuppe med nudler suitli-unash, kjøttsuppe med erter og lam nokhudly-chorba eller suppe med ris og grønnsaker - mastava.

Kjennetegnet på turkmensk mat er pilaf (palov eller ask). Her tilberedes den på dusinvis av måter, men basisen er alltid ris og kjøtt (lam), som paprika, løk, tynt hakkede grønnsaker (noen ganger til og med frukt eller tørket frukt) og forskjellige krydder tilsettes. Det er også verdt å prøve slike kjøttretter som stekt lam govurma, kaurma kjøtt stekt i sitt eget fett, stekt lam med tomater govurlan-et, stekt lam med poteter og tomater chekdirme, alle typer tørket kjøtt kokmach, unike pølser laget av naturlig spekemat garyn kjøtt, dusinvis av typer kebab, lever fylt med grønnsaker, etli-borek dumplings, manty börek, ulike omeletter med og uten kjøtt heygenek, beshbarmak - gulak, ekorn eller jakke, særegne paier i form av kuler med kjøtt og løk, og også slik fargerik mat, som lammefett churban-churpa oppløst i grønn te.

På den kaspiske kysten blir kjøtt i tradisjonelle retter som pilaf ofte erstattet med fisk og sjømat. Stør brukes til å tilberede kebab balyk-shara, steke og stuing i leirepotter (balyk gavurdak), koke supper som fish shorba, og også tilberede komplekse retter som haplama, cheme, balyk-berek, balykly-yanakhly-ash og andre . Chorek, gatlama, helpek eller gatlakly butterdeig bakt i en tandoor (tamdyr) serveres vanligvis ved bordet.

Et karakteristisk trekk ved det lokale kjøkkenet er også den utbredte bruken av melk og melkesyreprodukter. I de vestlige og sørvestlige regionene av Turkmenistan brukes kamelmelk til å tilberede agaran, gatyk, suzme, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish og andre meieriretter, mens sauemelk oftere brukes i øst og sørøst. Også grøter som whitli-ash (melk) eller suitli-unash (melknudler), eller risgrøter, inkludert yagly-shule, tilberedes med melk.

Søtsakene fra det turkmenske kjøkkenet ligner veldig på halva, baklava, sorbet, nabat og bekmesam (doshabam) laget av fruktjuicer, som er typiske for hele regionen. Men bakingen er ganske original - her kan du prøve produkter som paier (etli-nan, shilekli, etc.) med gutap-løk eller fitchi-kjøtt, kulche-småkaker, pishme-kaker eller chapada-smultringer. Og selvfølgelig fortjener alle slags lokale frukter og meloner oppmerksomhet, blant dem er de berømte turkmenske meloner og vannmeloner spesielt gode.

Turkmenere, som andre folk i Sentral-Asia, drikker mye te, og i de østlige regionene foretrekker de grønn te (gok-chai), og i de vestlige og nordlige regionene - svart. Ofte brygges te ikke med vann, men med melk, eller tilsettes lammefett og smør, som gjør den til en slags suppe. Du kan finne gode lokale viner overalt, blant de mest populære merkene er Dashgala, Yasman-Salyk, Kopetdag, samt President cognac og Serdar vodka. I butikker overalt kan du finne et stort utvalg av importerte alkoholholdige drikker, men forbruket deres på grunn av islamske tradisjoner er upopulært. Berzengi mineralvann har et godt rykte.

Betydelige endringer har skjedd i det nasjonale kjøkkenet til turkmenerne i løpet av årene med sovjetisk makt. Det har dukket opp nye produkter som tidligere ikke var tilgjengelige for den brede massen av arbeidere: poteter, tomater, kål, pasta og konfekt, sukker, diverse hermetikkfisk, kjøtt og grønnsaker. Kostholdet er blitt betydelig rikere. Men turkmenere tilbereder fortsatt sine favorittretter fra kjøtt, mel og meieriprodukter. Retter fra lam, geitkjøtt, kamelkjøtt og sjeldnere storfekjøtt er inkludert i befolkningens daglige meny. Retter tilberedes hovedsakelig av naturlig kjøtt.

I de fleste tilfeller kommer tilberedning av kjøtt ned på å steke små stykker av det i sitt eget fett med ytterligere stuing i en leirgryte (dette er "govurma" - en rett som ligner på den usbekiske og kasakhiske "kavurdak") eller steking av kjøtt av unge dyr over glødende kull «kebala» eller «ball». Samtidig regnes kebab laget av kjøttet fra en ung fjellgeit som en rent nasjonal turkmensk shish kebab ("kei-ikjeren kebap").

Funksjoner av turkmensk mat

I turkmensk mat er en av funksjonene forbruket av mange grønnsaksretter: reddiker, tomater, gresskar, gulrøtter; belgfrukter - bønner, mungbønner, erter. En overflod av løk, urter og krydder er også karakteristisk. Settet med krydder er også spesielt.

Sammen med den obligatoriske løken og rød pepper, mynte, vill persille, azhgon, buzhguk (pistachio tree golls), safran, asafoetida eller dens erstatning - hvitløk er mye brukt.

Ulike meieriprodukter er veldig populære i Turkmenistan. Melk - ku og sau, geit og kamel - konsumeres både naturlig og bearbeidet. Fra den, ved bruk av melkesyre, løpe og alkoholisk (gjær) gjæring, oppnås de originale turkmenske meieriproduktene agaran (krem fra kamelmelk), chal (en utmerket brus), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Tradisjonell turkmensk mat

Den vanligste drikken i Turkmenistan er te, og folk drikker mye av den. I de fleste regioner i republikken brygges som regel grønn te ("gek chai"), og storfeoppdretterne i Vest-Turkmenistan foretrekker svart lang te ("gara chai"), som de tilsetter fersk kamelmelk i.

De turkmenske søtsakene er i utgangspunktet de samme som til andre folk i Sentral-Asia, selv om utvalget er sterkt begrenset og i hovedsak er redusert til kabat og bekmes laget av vannmelon og, sjeldnere, druejuice. Den vanligste frukten er aprikos (aprikos), og meloner er vannmeloner og meloner.

Utviklingen av landene i Sentral-Asia, territoriet til det moderne Turkmenistan, begynte i det 2. århundre f.Kr. Turkmenistan er et land som overlevde fangsten av perserne og regjeringen til den store Alexander den store i en fjern fortid. Siden det 3. århundre f.Kr. gikk landene i Turkmenistan fra hånd til hånd til perserne, hellenerne, arabere og tyrkere, oguzer, mongoler og andre erobrere. Først på 1800-tallet begynte Turkmenistan å kjempe for sin uavhengighet som en del av det russiske imperiet, og til slutt som en del av Sovjetunionen. Først etter den siste maktens sammenbrudd fikk Turkmenistan sin uavhengighet.

Tradisjoner for turkmensk mat

Gammel historie og mange nasjoners innflytelse på den turkmenske befolkningen kunne ikke annet enn å sette et preg på tradisjonell turkmensk mat. Den har inkorporert mange både asiatiske og europeiske oppskrifter. Men til tross for den åpenbare innflytelsen fra andre kulturer og tradisjoner, var det turkmenske tradisjonelle kjøkkenet fortsatt i stand til å beholde all sin originalitet.

De riktige navnene på turkmenske retter, selv om de ligner på sine asiatiske kolleger, gjør dem til virkelig turkmenske. Ask er turkmensk pilaf, manti er beresh, og gulak, en obligatorisk rett fra tradisjonell mat, kalles Beshmambak.

Favorittmat til turkmenere og de beste rettene

Sentralasiatiske oppskrifter er i de fleste tilfeller typiske for hele regionen. På territoriet til Turkmenistan er to kulinariske tradisjoner harmonisk kombinert, som har blitt uavhengige: dette er det nasjonale kjøkkenet til Ogurjali-folket og de kulinariske oppskriftene til Tekins som bor i de østlige regionene av landet. Hovedforskjellen mellom oppskriftene til disse to kjøkkenene er bruken av kjøtt: Tekinians bruker universelt lam, mens Ogurjali-folk foretrekker kamelkjøtt. I tillegg til det brukes også vilt: rapphøns, vaktler og fasaner.

Regionale forskjeller ligger også i måten maten tilberedes på. Yomudra-folket har tørket kjøtt i solen siden antikken, ettersom klimatiske forhold tillater det. Tekinene tilbereder også tørket kjøtt, men på en ganske unik måte: de finhakker kjøttstykker og smult til en renset lammemage og begynner å presse den slik at all luften kommer ut av magen. Etter dette blir magen begravd i sand oppvarmet under solens stråler og ventet i en dag. Denne metoden for naturlig tørking gir kjøttet en uforlignelig smak og aroma. Men det viktigste er at kjøtt kan lagres lenge.

Meieriprodukter er også et viktig element i det turkmenske kjøkkenet. De er laget av kamel- og sauemelk. Kjente melkedrikker fra turkmensk mat er garfish, carangut og agaran.

Fisk i tradisjonell turkmensk mat finnes bare blant Yomurdy-folket, som bor i de kaspiske territoriene. Tradisjonelt stekes fisk på spidd eller i en gryte med kokende olje. Aprikoser, sesamfrø og granateplejuice tilsettes fisken. Ris fungerer som tilbehør. Turkmenere bruker rød fisk i tilberedningen av kavurdak, en lokal delikatesse.

Blant grønnsaker dominerer reddiker og tomater i det turkmenske kjøkkenet. Denne knappheten skyldes tøffe klimatiske forhold.

Men greener inntar ikke den siste plassen i tradisjonell mat. Allment kjent og brukt er sorrel og spinat, quinoa og salsify.

Ingen asiatisk mat kan klare seg uten krydder. De er til stede i overflod i enhver rett. Safran, persille, hvitløk og pepper, løk, alle slags urter og krydder vil finne en plass i matlagingen.

Blant frukt er aprikos den mest populære frukten blant turkmenere. Den tilsettes rå, tørket, stekt eller kokt under tilberedningen av kjøtt- og fiskeretter. Vannmeloner og meloner, samt halva og te med kamelmelk er en favoritt delikatesse hos turkmenerne.