Alt om sjokolade, teori og praksis. Interessante fakta om sjokolade. Sjokoladeproduksjonens hemmeligheter. Sjokoladefestival. scene. Høsting av kakaobønner

Begrepet "sjokolade" har betydd helt forskjellige produkter til forskjellige tider, men alle er uunngåelig laget av kakaobønner:

• Fram til begynnelsen av 1600-tallet var sjokolade en kald, syrlig drink med bitter smak, hentet fra malte kakaobønner.
• På 1600- og 1700-tallet drakk europeere varm sjokolade - en søt drink med melk og krydder.
• Siden andre tredjedel av 1800-tallet begynte folk å spise sjokolade, og et solid produkt basert på kakaosmør dukket opp - barsjokolade.

Mørk drikkesjokolade

I det tropiske pre-columbianske Amerika tilberedte aztekerne kalde drikker fra kakaobønner - kakaobønner ble malt til en pasta sammen med maiskorn og varm paprika, og pastaen ble pisket sammen med vann. Før drikken ble drikken helt fra kar til kar til det høyt verdsatte skummet dukket opp. Den fermenterte drikken ble ikke gitt til kvinner og barn. Bare menn av edel fødsel, krigere, sjamaner og mennesker beregnet på å ofre drakk det.

I 1519 landet den spanske generalen Hernan Cortes på kysten av Mexico. På en mottakelse som ble holdt til ære for gjestene, ga den aztekiske lederen Montezuma II spanjolene en pisket tykk drink laget av kakaobønner med vanilje, varm pepper og krydder, som ble servert i boller laget av rent gull. Aztekerne kalte visstnok denne drikken "chocolatl" (skummende vann). Fra denne (ikke registrert noe sted) kommer aztekisk sjokolade ordet sjokolade - "sjokolade". Indianerne drakk Chocolatl kaldt.

I 1527 vendte Cortes tilbake til hjemlandet og tok med seg ikke bare kakaobønner, men også en metode for å tilberede sjokolade. I Spania ble drinken satt pris på. Regelmessige leveranser av kakao fra New Spain begynte. Ikke bare edle hidalgos, men også jesuittmunker var involvert i å tilberede drinken. Gradvis begynte de å tilsette honning til de revne kakaobønnene (erstatte sukker på den tiden), fjernet chilipepper fra oppskriften og begynte senere å tilsette vanilje for en behagelig lukt. Noen gourmeter foretrakk sjokolade med malte hasselnøtter og appelsinblomst, og nonnene i den meksikanske byen Oaxaca utviklet en original oppskrift på sjokolade med anis og kanel. For bedre løselighet varmet spanjolene opp drikken, og det viste seg at den smaker bedre når den er varm.

Søt drikkesjokolade

Hertugen av Savoyen Emmanuel Philibert overrasket hoffmennene sine med en eksotisk drink tilbake i 1557, men den ble viden kjent i Italia bare et halvt århundre senere. I 1606 publiserte florentineren Francesco Carletti, i en beskrivelse av sin reise rundt i verden, en oppskrift på en søt og veldig tykk drink. Italienerne satte stor pris på forbrukeregenskapene til produktet og var de første som etablerte massesjokoladeproduksjon, og fylte den tomme nisjen til en varm tonic-drikk. Kaffe var praktisk talt ukjent i Europa på den tiden, og te importert fra Kina ble ansett som en orientalsk kuriositet, enda dyrere enn kakao.

Sjokoladekafeer begynte å åpne i store italienske byer, først og fremst i Venezia, hvorfra nyheten ble brakt til Tyskland, Østerrike og Sveits. En Moskva-reisende på 1600-tallet, som beskriver Markusplassen, nevner blant annet søtsaker, "chekulata", det vil si sjokolade: "i de husene var det ganske mange butikker hvor de solgte mønstret sukker og andre alskens søtsaker og alle slags drinker: chekulata, kafeer, limonader og alle slags andre ting.»

Etter at datteren til den spanske kongen, Anne av Østerrike, giftet seg med den franske kongen Ludvig XIII, ble franskmennene oppmerksomme på varm sjokolade. Han ble elsket ved hoffet til kong Ludvig XIV. I 1657 åpnet en innfødt Frankrike det første "sjokoladehuset" i London, hvor besøkende ble servert varm sjokolade. Hvis du skal tro romanene, var det på varm sjokolade den vakre Angelica tjente sin formue.

I 1621 begynte det nederlandske vestindiske kompaniet, som importerte kakao fra Spania gjennom havnen i Amsterdam, massivt å selge små mengder smuglerkakao til handelsmenn i andre land. Under den anglo-spanske krigen i 1655 mistet spanjolene øya Jamaica, hvor store sjokoladeplantasjer lå. Dermed ble spanjolenes råvaremonopol fullstendig undergravd.

Drikken ble laget med tilsetning av vann og sukker i henhold til kundens smak og ønske. Den ble tilberedt i et spesielt kar med en kort tut, et langt trehåndtak og et lokk med et hull for en visp for å skumme det godt. Den varme sjokoladen var tykk og veldig fet, med en oljefilm flytende på overflaten som måtte skummes av med en skje. På 1700-tallet begynte folk å drikke sjokolade fra kopper på fat for ikke å søle den dyre drikken.

Varm sjokolade var sterk nok, så britene på Jamaica begynte å tilsette melk, noe som ga sjokoladen den nødvendige lettheten. Fra da av ble drikken tilgjengelig selv for barn, selv om prisen fortsatte å være høyere enn prisen på teen som spredte seg over hele kontinentet i de samme årene. En av grunnene var de høye prisene på rørsukker, som vanligvis ble tilsatt sjokolade. Likevel var det i 1798 allerede rundt 500 sjokoladekafeer i Paris, og i England konkurrerte sjokoladeklubbhus på like vilkår med te- og kaffesalonger.

I de nordamerikanske koloniene lærte de om sjokolade takket være engelskmannen John Hannon og Dr. James Baker, som bygde den første sjokoladefabrikken i Nord-Amerika i 1765.

Hard sjokolade

På begynnelsen av 1800-tallet gjorde den nederlandske kjemikeren Conrad van Houten en revolusjonerende oppfinnelse – pressen han designet gjorde det mulig å presse fett kakaosmør ut av revet kakao. Samtidig forble løst kakaopulver i pressen, som ikke bare var billig, men også lett oppløst i vann og melk. Ved å tilsette det resulterende kakaosmøret til varm sjokolade lot det stivne.

Hutens sønn, som patenterte sin fars oppfinnelse i 1828, mestret også alkaliseringen av kakaobønner, som drepte mikroorganismer og betydelig forlenget holdbarheten til produktet. Slik fremsto moderne hard sjokolade. Det er generelt akseptert at den første sjokoladebaren ble produsert i 1847 på den engelske konfektfabrikken J. S. Fry & Sons. I andre halvdel av 1800-tallet begynte barsjokolade å fortrenge varm (flytende) sjokolade fra europeiske bord. I henhold til oppskriften som ble akseptert på den tiden, ble 30-40 % kakaosmør tilsatt revet kakao med sukker og vanilje.

Oppfinnelser ble gjort i Sveits på 1870-tallet som gjorde det mulig for sveitsiske konditorer å bli ledere i sjokoladeindustrien. I 1875 klarte Daniel Peter fra Vevey, etter mange mislykkede eksperimenter, å skaffe den første melkesjokoladen ved å tilsette melkepulver til ingrediensene. Fire år senere åpnet han Nestlé-bedriften med Henri Nestlé, som spesialiserte seg på produksjon av et nytt produkt. Samme år var en annen sveitser, Rudolf Lindt, den første som mestret konkylingen av sjokolademasse, noe som sørget for ensartethet. Den første hvite sjokoladen ble solgt fra Nestlé-fabrikken på 1930-tallet.

Råvarer og dyrking

De viktigste råvarene for produksjon av sjokolade og kakaopulver er kakaobønner - frøene til kakaotreet, som vokser i tropiske områder av kloden.

Kakao frukt ( Theobroma kakao) inneholder, i tillegg til fruktkjøtt, fra 30 til 50 ganske store frø av lys (vanligvis lavendel) farge, arrangert i fem rader. Kakaobønner består av 40–50 % fett (kakaosmør) og tørrstoff, som kakaopulver er hentet fra.

Varianter

Tre typer kakaobønner er viktige og viktige for sjokoladeproduksjon:

• Criollo- en edel og kostbar variant, omsetter 1-2 % av kakaomarkedet. Fruktene er røde og myke, med en nøtteaktig smak. Criolho dyrkes i begrensede områder, hovedsakelig i Amerika og Indonesia.
• Forasterro- forbrukerklasse, omsetning ca. 80 % av kakaomarkedet. Fruktene er gule og harde, har en merkbart svakere lukt og er litt bitre. Sorten er høyavkastende og upretensiøs. I Vest-Afrika er deres dominerende variant amelonado.
• Trinitario- den mest kjente hybriden av criollo og forasterro, den står for omtrent 15% av markedsomsetningen.

Smaken av kakao avhenger ikke bare av genetiske egenskaper, men også av jordsmonn og klimatiske forhold; sammen med kakaosorter tar konditorer også hensyn til områdene der de dyrkes. Under bearbeiding blandes ofte kakaobønner av ulik variant og opprinnelse for å oppnå optimal aroma (bukett) og smak.

Behandling

Etter å ha blitt ekstrahert fra frukten, gjæres kakaofrøene i omtrent en uke i ventilerte bokser, tørkes i solen (sjeldnere med spesielt oppvarmet luft) og stekes, hvor de stivner og mørkner. Forbruksbønner av variantene Forasterro og Trinitario krever lengre gjæring enn edle bønner. En tørket bønne veier ~1g.

Etter tørking samles bønnene i poser, der de kan lagres i seks måneder til to år, og eksporteres for etterfølgende bearbeiding til konfektfabrikker, hvor de først sorteres, deretter stekes og raskt avkjøles.

Når de presses brytes de brente bønnene lett ned i kakaoskall (18 %) og kakaonibs (82 %). Når den knuses, deles hver bønne i fire til åtte partikler som måler ca. 8 mm, som deretter behandles med alkali, som er nødvendig for å ødelegge sopp og mikroorganismer. De resulterende kornene males på melangeurs til revet kakao, hvorfra kakaosmør presses ut under høyt trykk ved hjelp av hydrauliske presser.

Etter pressing av oljen, losses den fettfrie kakaokaken fra pressen ved en temperatur på ca. 90°, som males til kakaopulver.

Kjemisk oppbygning

Kakaobønner inneholder rundt 300 forskjellige stoffer, hvorav hver sjette er ansvarlig for den spesifikke aromaen til kakao. De viktigste av dem er: anandamid, arginin, dopamin, epicatecin (antioksidant), histamin, magnesium, tryptofan, fenyletylamin, polyfenol (antioksidant), tyramin og salsolinol.

Ca smaksstoffer, 1,0 % sakkarider og 0,2 % koffein.

Etter avkjøling i en halv dag, knuses kakebunnen i en kakeknuser, først i store biter, og deretter til et sterkt dispergert pulver (partikkelstørrelse ikke mer enn 16 nm).
Hvis kakaomassen er forbehandlet med alkalier, er det alkaliserte pulveret ideelt for suspensjon; i sovjettiden ble denne varianten kalt "Ekstra".

Fargen på pulveret er brun med en rødlig fargetone. Det er mye rikere på mikroelementer (som kalsium, magnesium, kobber, fosfor, kalium, sink) enn kakaosmør og følgelig fast sjokolade. Opptil 10 % av volumet består av flavonoider. 100 g pulver inneholder 230 mg koffein og 2057 mg teobromin. Begge disse stoffene er kjent som nervesystemstimulerende midler. Fettinnholdet i et vanlig pulver er 14−17 %.

Å være et uunngåelig avfallsprodukt fra sjokoladeproduksjon, er pulveret relativt billig. Men for flere århundrer siden, før Europa lærte å verdsette fast sjokolade, var situasjonen akkurat motsatt: kakaosmør ble ansett som et biprodukt fra produksjonen av pulver og flytende sjokolade, og var derfor betydelig billigere.

I konfektprodukter må du bruke kakao av ​​høy kvalitet, det kalles alkalisert kakao. Den behandles i fabrikker med alkali, på grunn av hvilken smak, farge og aroma av sjokolade blir lysere.

Sjokoladetyper


Avhengig av sammensetningen er sjokolade delt inn i bitter, melk og hvit:

Mørk (bitter) sjokolade laget av revet kakao, melis og kakaosmør. Ved å endre forholdet mellom melis og kakaomasse kan du endre smaksegenskapene til den resulterende sjokoladen - fra bitter til søt. Jo mer kakaomasse i sjokolade, jo mer bitter smak og lysere aroma av sjokoladen. Den mest bitre sjokoladen selges under navnet "bitter", mindre bitter - under navnet "mørk".

Melkesjokolade med tillegg er laget av revet kakao, kakaosmør, melis og melkepulver. Oftest brukes filmpulvermelk med et fettinnhold på 2,5 % eller tørr fløte. Duften av melkesjokolade er gitt av kakao, smaken består av melis og melkepulver. Har en lys brun fargetone.

hvit sjokolade laget av kakaosmør, sukker, melkepulver og vanillin uten tilsetning av kakaopulver, så den er kremet i fargen (hvit) og inneholder ikke teobromin. Hvit sjokolade får sin unike smak fra spesielt melkepulver.

Ruby sjokolade fra kakaobønner dyrket i Elfenbenskysten, Ecuador og Brasil. Ingen bær eller fargestoffer tilsettes sjokoladen; den nye sjokoladevarianten, kalt "ruby", har en naturlig rosa farge. Det nye produktet ble skapt av en av verdenslederne på sjokolademarkedet, Barry Callebaut. Selskapet jobbet med det i 13 år. Smaken av sjokolade er beskrevet som "søt, men syrlig"; disse bønnene har ikke en uttalt sjokoladesmak, men de har en veldig lys bærsmak.

	Svart	Lactic	Hvit
Kakaomasse	60%	12%	—
Sukker	10%	40%	45%
	30%	28%	30%
Melk	—	20%	25%

Tabellen ovenfor kan selvfølgelig ikke betraktes som en sjokoladeoppskrift - hver produsent har sin egen oppskrift og sine egne hemmeligheter, men det viktigste å ta bort fra denne tabellen er at all sjokolade inneholder en imponerende mengde kakaosmør, som er det sjokoladeprodusenter gjør det meste av arbeidet sitt med.

Jobber med sjokolade

Teori først

Så sjokolade blir hard takket være kakaosmør, som forblir hard ved romtemperatur. Alle vet om endringer i den samlede vanntilstanden fra skolen:

Ved romtemperatur (ca. 20°C) er vann flytende, avstanden mellom molekylene er "gjennomsnittlig". Ved oppvarming over 100°C overføres nok energi til molekylene til å skyve fra hverandre, avstanden mellom dem øker og vannet blir til damp. Og ved 0°C stiller molekylene gradvis opp i klare krystallgitter og vann blir til is. Krystalliseringsprosessen tar tid. I begynnelsen av prosessen vil det være få krystaller, dette stadiet kalles opprinnelse, da vil flere og flere molekyler bli integrert i gitteret og krystaller vil dannes raskere og raskere. Prosessen kan stimuleres ved å senke temperaturen.

Fett som smør (melkefett), olivenolje og kakaosmør krystalliserer og blir flytende på samme måte.

Vann er en veldig enkel uorganisk forbindelse, molekylene består av bare tre atomer, så krystallgitteret er alltid enkelt. Kakaosmør er en kompleks organisk forbindelse, så dets krystallisering, smelting og denaturering er mer komplekse prosesser.

Ved en temperatur på 45°C "demonteres" alle krystallene i sjokoladen og sjokoladen blir helt flytende. Hvis du fortsetter å varme opp og overskrider 55 °C, vil proteinødeleggelse eller denaturering begynne og sjokoladen begynner å "brenne". Det vil ikke lenger være mulig å samle brent sjokolade i et krystallgitter, du må bruke det til å lage ganacher eller drinker der strukturen på gitteret ikke er viktig.

Sjokoladekrystallisering skjer over et bredt temperaturområde - fra 34,4 til 13,1 °C. Kakaosmørmolekyler er i stand til å danne seks typer krystallgitter. Ved hver temperaturverdi dannes krystaller av tilsvarende type. α og β krystaller er stabile. Sjokolade med denne strukturen skinner, bryter med en karakteristisk lyd, smelter ikke ved romtemperatur (rommet er 20°C, men smeltegitteret trenger 30-31°C), men smelter i munnen. Andre typer krystaller danner ustabile strukturer; denne sjokoladen er matt og smelter i hendene dine.

Hvis du smelter sjokolade og lar den avkjøles i romtemperatur, vil alle seks (eller fire eller fem hvis rommet er varmt) krystalltyper dannes når det avkjøles. Dannelsen av krystaller er inert; på kjernedannelsesstadiet fortsetter krystalliseringen sakte, og akselererer mot slutten av prosessen. Derfor vil det være færre krystaller av typene β og α enn av den første eller andre typen. Sjokoladen blir matt, den vil smelte i hendene dine, de dekorative elementene vil smelte ved romtemperatur.

Hvis du lar smeltet sjokolade stå ved 32°C (temperaturen må holdes nøyaktig, intervallene er ganske smale), vil den ved slutten av krystalliseringsprosessen inneholde α-krystaller og en liten mengde β-krystaller. Resultatet er den perfekte sjokoladebaren. Det er bare en vanskelighet i dette tilfellet - krystalliseringsprosessen vil ta flere dager, og dette er uakseptabelt for industriell produksjon eller produksjon av sjokoladeskulpturer.

Derfor fortsetter de i praksis som følger: smeltet sjokolade "passeres" gjennom et intervall på 34,4 til 27,0 ° C, noe som provoserer kjernedannelsen av krystaller av typen β, α og krystaller av den fjerde typen. Deretter returneres sjokolademassen med "kjernene" av krystallgitter til driftstemperaturområdet 31−32°C, som er nær den nedre grensen for dannelsesområdet for α-krystaller. Sjokolademassen er fortsatt flytende nok til å være behagelig å jobbe med, men krystalliseringsprosessen har startet og er aktiv nok til å ta minutter, ikke dager. De få krystallene av den fjerde typen som klarte å danne seg under avkjølingsfasen vil "smelte" når de går tilbake til driftsintervallet. Denne prosessen kalles temperering.

Disse bildene viser temperert (venstre) og utemperert (høyre) kakaosmør som står i romtemperatur en stund. Den tempererte prøven har dannet en kontinuerlig struktur som er jevn i farge og tetthet, men prøven til høyre vil ikke bli homogen.

Temperert (venstre) og utemperert (høyre) sjokolade igjen en stund.

All sjokolade som kjøpes i en butikk, blir først temperert på fabrikken. For å gi den en ny form, "demonterer" sjokoladeprodusenten krystallgitteret og "monterer" det igjen. Denne prosessen kan gjentas et ubegrenset antall ganger, så lenge du ikke går utenfor temperaturområdet. En sjokoladeplate som har smeltet i solen kan også "demonteres" og "monteres". 80,6°F

27°C
80,6°F 27°C
80,6°F Varme 32°С
89,6°F 30°С
86°F 30°С
86°F

Øv nå

Når du arbeider med sjokolade, brukes tre metoder som "bærer" kakaosmør langs den tidligere beskrevne ruten.

Den første måten er bruke bilen, vil den uavhengig varme opp sjokolademassen, røre den, deretter avkjøle den til 29 °C og varme den opp igjen til driftstemperatur 32 °C. Ofte kombineres slike maskiner med vibrerende bord for enkel betjening, og "overflødig" sjokolade fra formene returneres til arbeidsmassen.

For hjemmebruk og til og med for en liten konfekt, der arbeid med sjokolade ikke er hovedproduksjonen, er å kjøpe en slik maskin en investering som ikke vil lønne seg; kostnadene for slike maskiner er for høye.

Andre vei - manuell herding, hvor sjokolademakeren bruker hendene og små verktøy for å fullføre et temperaturdiagram. Ved manuell herding er det to metoder - herding på en granittplate og såkalt "frø"-tempering.

Ved temperering på en granittplate (det er forresten ikke nødvendig å bruke granitt eller en plate, du trenger en flat og termisk inert overflate med en temperatur på ca. 20 grader), er ca. to tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles på den. Ved hjelp av slikkepotter røres sjokolademassen kontinuerlig til den når 27°C.

Deretter kombineres begge deler av sjokolademassen, og hvis alt er gjort riktig, vil temperaturen på den resulterende blandingen være ideelle 32°C.

Når du tempererer med "frø", tilsettes fabrikktempererte callets (som sjokoladetabletter kalles) til den smeltede sjokoladen og blandes. Prosessen gjentas til temperaturen på blandingen når de ønskede 32°C. Du må legge til 10-20% av vekten av den smeltede sjokoladen.

Livstips

1. Hvis du har en god stekeovn, kan du stille termostaten på 45°C, plassere en bolle med sjokolade inni og glem den til den smelter helt.

1. Du kan smelte sjokolade i vannbad, det viktigste er å passe på at det kokende vannet ikke kommer i kontakt med bollen som sjokoladen ligger i, ellers brenner den seg (husker du ca 55°C over?).

1. Du kan også smelte sjokolade i mikrobølgeovnen, bare med korte intervaller og rør hele tiden for ikke å brenne seg.

Det er nok ikke verdt å betrakte det som en guide til å jobbe med sjokolade, det later ikke til å være slik, men for de som har mestret teksten til slutten, er jeg klar til å tilby en mesterklasse om å jobbe med sjokolade. Interessant? Skriv - vi er enige!

Har du spørsmål? Spørre! Kanskje jeg gikk glipp av noe viktig, men med din hjelp fikser jeg det!

Hvis dette er mulig og retten ikke krever temperering, er det ikke nødvendig å gjøre det. Men hvis du vil at sjokolade skal skape en perfekt overflate og gi ut all smaken, så er dette det du trenger.

Vi elsker alle å øve, noen ganger i øyeblikkets hete kan du kanskje ikke engang lese ferdig oppskriften. Men når det gjelder temperering, er teori viktig: dette vil gjøre det lettere å forstå hele prosessen og ikke gjøre en feil.

I vitenskapelige termer, temperering er prosessen med å smelte og re-krystallisere kakaosmør til sjokolade. Du har en solid sjokolademasse som du må lage noe annet av. Men det er viktig å "replikere" strukturen til den ferdige sjokoladen. Ved å temperere den vil du oppnå den samme homogene kakaosmørstrukturen, noe som resulterer i sjokolade av utmerket kvalitet.

Temperer sjokolade hjemme

Hva du trenger å vite først:

• Tempering er kontroll av temperaturen på sjokolade. Uten det vil ikke sjokoladen stivne, vil "grå" og vil raskt smelte eller bryte. Derfor trenger du et steketermometer.
• Du må gjøre tre trinn: smelt, avkjøl og varm opp sjokoladen.
• Dette er en rask prosess og bør ikke ta mer enn 10 minutter. Alt skjer raskt, kontinuerlig: den første temperaturen nås, avkjøles umiddelbart, og varmes deretter opp igjen til driftstemperatur!
• Hvert trinn krever nøye forberedelser og gjentatt øvelse. Hvis du ikke lykkes på første forsøk, fortvil ikke!
• Den ideelle romtemperaturen når du arbeider med sjokolade er 20°C.

Du trenger sjokolade av høy kvalitet, det anbefales å kjøpe det i en konfektbutikk. Andelen kakaosmør i den må være minst 33 %, og sammensetningen må inneholde kakaomasse.

Hver sjokoladetype krever sine egne temperaturforhold:

• bitter sjokolade: varm opp til 49-55°C, la avkjøles til 28°C, varm opp til 31-32°C.
• melkesjokolade: varm opp til 46-50°C, la avkjøles til 27°C, varm opp til 29-30°C.
• hvity sjokolade: varm opp til 43-45°C, la avkjøles til 26°C, varm opp til 28-29°C.

Etter disse tre stadiene kan du ikke varme sjokoladen, ellers må du gjenta alt på nytt. På det siste stadiet trenger du bare å opprettholde temperaturen.

For å jobbe trenger du:

• Steketermometer.
• Silikonspatel for omrøring.
• Marmoroverflate, samt spatel og skrape - for den første metoden.
• Kjele med vann.
• Metallskål for sjokolade.
• En beholder med kaldt vann eller is - væsken fra den skal ikke komme inn i sjokoladen.

Temperering av sjokolade på et bord eller marmorbrett

1. Smelt det. Hakk sjokoladen med en kniv og legg den i vannbad. Rør kontinuerlig, bring til ønsket temperatur.
2. Kul. Fjern den smeltede sjokoladen fra vannbadet, fortsett å røre. To tredjedeler av massen hell på en kjølig marmoroverflate.

Det er veldig viktig å gjøre de samme bevegelsene i ca. 2 minutter: fordel sjokoladen over overflaten med en slikkepott og samle opp igjen med en skrape. Hele poenget her er at to tredjedeler på brettet avkjøles til krystallisering, og en tredjedel, varm, varmes opp til driftstemperatur.

Så snart sjokoladen på brettet begynner å tykne, legg blandingen inn i 1/3 av sjokoladen, rør rundt, sjekk temperaturen. Hvis det er nær ønsket, fortsett å røre til det er perfekt. Hvis temperaturen er mye høyere, gjenta prosedyren på et marmorbrett og bland sjokoladen igjen. Sjokoladen skal være glatt og homogen – så er den klar for neste steg.

1. Vi varmer det opp. Før oppvarming til driftstemperatur, sjekk kvaliteten på den tempererte sjokoladen: dypp et lite stykke bakepapir i. Ved en temperatur på 18°–20° C vil den stabilisere seg på 3-5 minutter. Hvis sjokoladen ikke består testen, må du gjenta trinn 1-2.

Hvis alt er bra, så varm opp sjokoladen til ønsket temperatur, men ikke overopphetes! Bare noen ekstra grader og det ferdige produktet stabiliserer seg dårlig og kan bli hvitt.

Rør hele tiden i sjokoladen. Og sjekk dens flyt: for tykk sjokolade bør fortynnes med kakaosmør.

Temperering av sjokolade i callets (dråper, dråper), chips)

Callets er fleksible og lettere å slipe - dette er deres fordel. Du kan også kjøpe flerfargede og til og med smaksatte callets! De er mye lettere å temperere siden de allerede er temperert og kakaosmøret er i ønsket krystallinsk form.

1. Smelt det. Gjenta alle trinn som i den første metoden, ta 2/3 av sjokolademassen.
2. Kul. Under konstant omrøring, avkjøl til ønsket temperatur, tilsett 1/3 av callets. For å gjøre dette, fjern den smeltede sjokoladen fra komfyren og legg den i en bolle med kaldt vann eller is.

Ikke glem å røre! Når sjokoladen er helt glatt og temperaturen er riktig, kan du utføre en tempereringstest som i forrige metode.

1. Vi varmer det opp. Hvis sjokoladen er godt temperert, bring den til arbeidstemperatur. Ha over i en bolle med varmt vann og rør sjokoladen i minst 2 minutter. Deretter går vi videre til å lage produktet.

Temperering av sjokolade i biter ("blokker")

Konditorer bruker denne metoden hvis de trenger et lite parti sjokolade - opptil et kilo. Bruk chunk sjokolade ved å bruke callet tempereringsmetoden. Fjern den usmeltede delen av stykket i det første trinnet og fortsett til trinn 2-3.

Temperering i mikrobølgeovn

Dette er en akselerert metode, et alternativ til et vannbad. Skal du temperere en liten mengde sjokolade, for eksempel 100-200 gram, så kan dette gjøres i mikrobølgeovnen. Denne metoden er praktisk, men du må være forsiktig så du ikke overoppheter sjokoladen. Det er veldig praktisk å bruke plastbeholdere for å temperere sjokolade. Den er god fordi den ikke holder på varmen lenge og dermed ikke overoppheter sjokoladen.

Plasser beholderen med sjokolade i mikrobølgeovnen og varm opp i pulsmodus i 15 sekunder, rør hver gang. Sjekk temperaturen. Hvis den er under smeltepunktet, så varm opp sjokoladen i ytterligere 15 sekunder, rør til massen er jevn. Når sjokoladen når ønsket temperatur, avkjøl den i et isbad og rør grundig. Varm deretter opp til driftstemperatur.

Vi lager mesterverk: kakedekorasjoner, figurer og sjokolade

Metode for flate figurer og mønstre:

1. Forbered matfilm eller pergamentpapir for arbeidsflaten din.
2. Hell den tempererte sjokoladen, fordel den med en slikkepott, lagtykkelsen er minst 3 mm. Legg til dekor etter ønske, skjær ut de ønskede formene ved hjelp av metallkuttere.

Du kan bruke spesielle sjablonger der sjokoladen helles umiddelbart.

1. For design, hell sjokoladen i en sprøytepose og bruk en sprøytespiss til å røre sjokoladen på arbeidsflaten.
2. La stå til stivnet på et kjølig, tørt sted.

Metode for tredimensjonale figurer og mønstre:

1. Det finnes to typer former som er egnet for arbeid med sjokolade: polykarbonat og silikon. Sørg for å tørke av den første med en bomullspinne, og den andre skal være tørr og ren.

Dette vil gi deg en skinnende sjokolade som slipper godt fra formen.

1. Bruk en børste og påfør temperert sjokolade på hele overflaten av formen. Fjern overskudd og ujevnheter med en slikkepott.
2. Sett i kjøleskapet til det stivner. Påfør deretter et andre strøk, plasser formene på en flat overflate og la stå til den er stivnet.

Sjokolade refererer til visse typer spiselige produkter som er hentet fra kakaobønner. Sistnevnte er frøene til et tropisk tre - kakao. Det er en rekke interessante fakta om sjokolade, som forteller om dens opprinnelse, helbredende egenskaper, kontraindikasjoner, typer og bruksmetoder.

Sjokolade er en deilig delikatesse som alle elsker, fra de minste gourmeter til eldre. Denne retten er idolisert, helligdager holdes til ære, museer åpnes og hele utstillinger er dedikert til den. Derfor er det noe å si om sjokolade.

En liten historie med sjokolade

Sjokolade dukket først opp blant olmekerne og mayaene. Men nøyaktig hvordan dette produktet oppsto, hvor det kom fra, og hvem som nøyaktig oppdaget det for verden, vet ingen den dag i dag. Men det finnes en versjon som viser at sjokolade kommer fra Mexico. Aztekernes øverste gud, Quetzalcoatl, hadde en praktfull frukthage. En rekke planter vokste i den. Blant dem var det også veldig stygge kakaotrær, og fruktene deres hadde en bitter smak og et uvanlig utseende. Kongen tenkte veldig lenge på hvordan de skulle spise disse smakløse fruktene, og hva de skulle gjøre med selve trærne.

Og så en dag kom en tanke til ham: Gud skrellet avlingene, knuste dem til et pulver og fylte dem med vann. Quetzalcoatl likte virkelig den resulterende drinken, siden den inspirerte glede og ga styrke. Drikken ble kalt "chocolatl" og ble etter en tid utbredt blant indianerne. Som et resultat fikk den nye retten navnet "gudenes drikk." Christopher Columbus, som besøkte Mexico, fikk den ære å smake på denne nektaren.

Interessante fakta om sjokolade er også knyttet til Tross alt var det takket være henne at dette produktet kom til Europa. Da den fremtidige dronningen var 14 år gammel, giftet hun seg med kong Ludvig XIII av Frankrike. I et fremmed land opplevde jenta en utrolig melankoli. For på en eller annen måte å skape atmosfæren i hjemmet og løfte humøret litt, drakk hun varm sjokolade som hun hadde tatt med seg fra landet sitt. Anna hadde også med seg en enorm mengde merkelige frukter som tidligere ikke var sett i Frankrike og en hushjelp som kunne oppskriften på å lage sjokolade. Senere lærte prinsessen mannen sin å drikke den nye drinken. Adelsmennene forsøkte av all kraft å få tak i mat og drikke som kongen selv unnet seg. Slik begynte sjokolade å spre seg over det europeiske kontinentet.

Richelieu, Casanova og sjokolade

Noen interessante fakta om sjokolade er også assosiert med så kjente historiske skikkelser som kardinal Richelieu og damenes mann Casanova. Den franske kardinalen, som led av mange plager, drakk en sjokoladedrikk etter råd fra legen sin. Hver morgen spiste Richelieu sjokolade, uten å vite at legen i all hemmelighet tilførte medisin til den. Kardinalen kom seg snart. Det er ikke kjent hva som ga større effekt - medikamenter eller sjokolade, men produktet har siden blitt den beste medisinen.

Lovelace Giovanni Casanova startet også dagen med en kopp deilig drink og var sikker på at han skyldte ham sin udødelige "mannlige styrke". Casanova behandlet også sine elskere med mørk flytende sjokolade for å varme dem opp litt.

Alle de mest interessante tingene med sjokolade

Vi vil prøve å gi alle de mest interessante fakta om sjokolade nedenfor. Så den første sjokoladebaren ble produsert i 1842 av den engelske fabrikken Cadbury. I dag er Elfenbenskysten den største kakaoprodusenten. Denne staten står for omtrent 40 % av alle globale produktforsyninger. Hvert år overstiger verdensomspennende inntekter fra sjokoladesalg 83 millioner dollar. Men dette er ikke grensen - økonomer sier at etterspørselen vil øke med ytterligere 15-20% i nær fremtid.

Kakaotrær er hjemmehørende i Sentral- og Sør-Amerika, Sørøst-Asia og Vest-Afrika. For å lage 400 gram sjokolade må du bruke cirka 400 kakaobønner. Mørk sjokolade er sunnere. De hvite og melkevariantene vil ikke gi like mye fordel som deres mørke "slektning".

For mange, mange år siden var det bare elitesegmentene i samfunnet som hadde råd til å konsumere den søte delikatessen laget av kakaobønner. I Barcelona i 1870 ble den første mekaniske maskinen konstruert som laget sjokolade.

Sjokolade fordeler

Indiske stammer la også merke til fordelene med sjokolade. Moderne forskere har bare bekreftet sine teorier. Dermed er det bevist at en kopp varm sjokolade hjelper sår til å gro raskere, forbedrer kroppstonen og lindrer tretthet. Sjokoladeelskere trenger ikke å bekymre seg for forekomsten av sykdommer som aterosklerose. De essensielle oljene i produktet forhindrer avsetning av kolesterol på veggene i blodårene, og derfor vil sykdommen ikke utvikle seg.

Nevrokirurger og kardiologer legger også merke til fordelene med godbiten. Pasienter som regelmessig inntar søtsaker og kakaobarer utvikler altså ikke blodpropp. Og flavonoidene i produktet beskytter mot hjerteinfarkt og slag. 50 gram godbiter hver dag forhindrer utvikling av sår og kreft.

Behandle produksjonsprosessen

Å lage sjokolade er en lang og vanskelig prosess som begynner med å fjerne kakaobønnene fra frukten. De kvitter seg med den gelatinøse kulen som omgir dem og bønnene får fermentere i flere dager. I løpet av denne tiden dukker det opp elementer som senere påvirker aromaen av kakao. Deretter renses kornene igjen og stekes ved en temperatur på 120-140 grader. Under denne prosessen dannes smaken av sluttproduktet.

Videre ser produksjonen av sjokolade slik ut: de brente kornene males til en pasta, som deretter finmales og kakaosmør og sukker tilsettes. Nå kan du også tilsette mandler, likør, melk og andre ingredienser. For å legge til sødme og aroma til sjokolade, renses den resulterende massen for de minste kornene og blandes i spesielle beholdere i flere dager.

Denne sammensetningen avkjøles til en temperatur der sjokoladen ser mest appetittvekkende ut og helles i former. Støping er den siste fasen av sjokoladeproduksjon. Formene fylles med flytende masse, deretter avkjøles produktet, det tas enkelt ut av beholderne og sendes for salg.

Museumsutstillinger

Sjokolade er en så populær og elsket delikatesse at nesten alle land har et sjokolademuseum. I et slikt etablissement kan du lære mye interessant om produktet og dets historie, samt prøve forskjellige typer av det. Et av de beste museene er i Belgia. Og dette er ikke overraskende, fordi dette landet regnes som en sjokoladestat, og søtsakene er de beste i verden. Etablissementet ligger i byen Brugge i det gamle slottet i Harze og kalles Choco-Story. Her er sjokoladesamlingen til kongedynastiet. Museet har en Choc-bar, hvor det selges 44 varianter av sjokoladecocktailer.

Det er et interessant sjokolademuseum i Vladomir Cech dedikert til sjokolade som drikke. En underholdende utstilling viser historien til produktet. Det er også en interessant utstilling med malerier malt med flytende sjokolade. Etter å ha sett utstillingen kan besøkende ta en eksamen og motta en søt bar og noen kakaobønner som belønning.

Ferie til ære for sjokolade

I tillegg til museer dedikert til kakao-delikatessen, arrangerer mange land en morsom sjokoladefestival hvert år. Den mest kjente er Eurochocolate-festivalen, som finner sted i den italienske byen Perugia. Omtrent en million mennesker deltar på arrangementet hvert år. Høytiden samler omtrent 200 sjokoladeprodusenter fra hele kloden.

I Paris arrangerer lokale myndigheter også jevnlig en sjokoladefestival, hvor verdenskjente matprodusenter tilbyr festivalbesøkende ikke bare å drikke og spise sjokolade, men også å bære den. Den parisiske feiringen regnes som den største på planeten.

Sjokoladefestivalen i ukrainske Lviv er den yngste, siden den ble grunnlagt først i 2007. Det finner sted hvert år på Valentinsdagen. På denne dagen har alle muligheten til å prøve kun delikatesser.

Pass på, sjokolade!

Mange mennesker med en søt tann i dag har en sjokoladeavhengighet. For å forstå om du har blitt avhengig av dette produktet, overvåk oppførselen din: hvis du merker at du ikke kan sovne før du spiser en sjokoladeplate og drikker en kopp aromatisk varm drikke laget av kakaobønner, kan du være sikker på at du er lider av denne sykdommen. Det kan sammenlignes med alkoholisme og rusavhengighet, og krever derfor umiddelbar behandling.

Sjokoladeavhengighet er forårsaket av psykologiske årsaker. Tross alt blir det ofte sendt fargerike reklamefilmer på TV som oppmuntrer folk til å spise sjokolade. Og det er vanskelig for en person å motstå, spesielt hvis deilige fliser er lagret på nattbordet. Også avhengighet er provosert av kakao, som inneholder mange stoffer som stimulerer produksjonen av lykkehormonet - fenetylamin. Sjokolade er derfor et utmerket antidepressivum.

Som et resultat av overdreven inntak av sjokolade, opplever kroppen mangel på stoffer som er nødvendige for dens funksjon. Dette fører til utvikling av mange plager. Derfor er det nødvendig å bli kvitt sjokoladeavhengighet så raskt som mulig.

Uvanlige typer sjokolade

Alle vet at det finnes fire typer sjokolade: bitter, melk, mørk og hvit. Men i dag er det sjokoladesøtsaker som er en kuriositet, spesielt for innenlandske forbrukere. For eksempel sjokolade laget av kamelmelk. Den er produsert i De forente arabiske emirater. Eksperter er sikre på at denne varianten er mye sunnere enn vanlig, og kan konsumeres selv av personer som lider av diabetes.

Det sveitsiske selskapet leverer sjokolade med absint til det europeiske markedet. I det øyeblikket sødmen begynner å smelte i munnen, frigjør den bitterheten fra malurt-tinkturen, og smaken av sjokoladen er spesielt skarp. Produktet inneholder kun 8,5% alkohol, så det er umulig å bli full av det.

Nå også tilgjengelig med salt. Dette er et økologisk produkt produsert av et amerikansk selskap. Flisene inneholder havsalt, men du kan også finne de med pepper og malt kaffe, samt salt og rørsukker.

Den dyreste sjokoladen i verden

I mer enn ett århundre har det amerikanske selskapet Chocopologie by Knipschildt (Connecticut) tilbudt verdens dyreste eksklusive sjokolade. Alle i Det hvite hus er gale etter ham. Dronning Elizabeth II av Storbritannia elsker også å nyte amerikanske søtsaker. Denne sjokoladen produseres utelukkende for hånd. Ett pund av denne delikatessen koster 2600 dollar.

Er det noen skade?

Mange skeptikere tror at sjokolade ikke kan bringe noe annet enn skade. Søthet har en negativ effekt bare på personer som er utsatt for allergi, personer med diabetes og individer som ikke kan begrense seg i å innta mat. Alle andre kan nyte den guddommelige smaken av en delikatesse med ro i sinnet, noe som bare kommer dem til gode.

"Sjokolade og konfekt: formel, teori og teknikk for håndverkskonfektøren"

Alt om håndverkssjokolade fra start til slutt

Suki Maman

Konditor, serverte desserter i Isaac Correas restauranter i Moskva (UDC, Corner Burger, Black Market)

"Sikkert alle som har laget mat hjemme i minst en periode av livet har prøvd å lage frukt i sjokolade, sjokoladeblader Som disse eller tegne gjennombrutte inskripsjoner på kaken - det er skrevet tusenvis av bøker om sjokolade, som også snakker om dette. Dessverre er mange av dem for enkle eller rett og slett vage til å inspirere leseren. Men Peter Greulings bok "Sjokolade og konfekt" med signaturen "Formula, Theory and Technique of Craft Chocolate" vil virkelig interessere deg.

Selv om den ble utgitt i 2008, er den oppdaterte andreutgaven veldig moderne. Denne boken skal bli et oppslagsverk for alle som vil jobbe med sjokolade både hjemme og på et profesjonelt kjøkken. I den finner du mye oversiktlig informasjon, klare forklaringer og arbeidsoppskrifter. Og også - et stort antall fotografier, beskrivelser og instruksjoner for nybegynnere og profesjonelle.

Etter å ha fullført kulinarisk skole, jobbet jeg på en sjokoladefabrikk i Frankrike, hvor øynene mine bokstavelig talt ble åpnet for sjokoladens verden: å se kakaobønner i poser bli til en nydelig sjokoladebar dagen etter. Jeg elsket å jobbe med sjokolade, og da jeg skjønte hvor presise og organiserte sjokolademakere var i arbeidet sitt, visste jeg at det var den rette karrieren for meg. Da bestemte jeg meg for å lære så mye som mulig om alle forviklingene ved å lage ekte sjokolade fra start til slutt. Og "Sjokolade og konfekt" hjalp meg mye med dette: det ga meg en detaljert titt på alle aspekter av sjokolade og inspirerte meg til å jobbe med den. Etter min mening er dette en av de beste og mest nyttige bøkene.

"Sjokoladebibelen"

Sjokoladebibelen til Le Cordon Bleus berømte alumner

Irina Bukreeva

Konditor Injir

«Jeg er kjent med mange bøker som beskriver ulike konfektteknikker, oppskrifter og så videre, men for å være ærlig fant jeg aldri ideer og inspirasjon til prosjektet vårt i dem Injir. Det har alltid vært lettere for meg å oppfatte et rent visuelt bilde: en collage eller stilleben i en bok, en vakker utstilling i vinduet til en europeisk matbutikk, en uvanlig presentasjon av hovedretten på en restaurant. Det var slike inntrykk som ga stoff til ettertanke og bygde konsepter i hodet mitt som ble beriket med ingredienser – og som et resultat ble det skaffet en dessertoppskrift.

Men selvfølgelig kan gode konfektbøker gi en kolossal kunnskapsbase som du kan bygge ethvert konsept som interesserer deg på, og det er en helt annen sak. For meg var en av disse bøkene "Sjokoladebibelen" av kokken og visepresidenten for kulinariske skolen Le Cordon Bleu. Den inneholder kunnskapen og prestasjonene innen sjokolade til kjente skolekandidater. Sjokolades muligheter er uendelige, men den er lunefull og gir ofte ikke rom for feil. Som kjente sjokolademakere viser og forteller i denne boken, kan du ved hjelp av teknikker i det uendelige utvide horisonten for sjokolades muligheter, eksperimentere med smak og form. Dette er en slags sjokoladebibel, navnet på boken er veldig korrekt.»

"Pierre Hermé: Larousse-sjokolade"

Boken er på russisk, egnet for nybegynnere

Maria Troitskaya

Grunnlegger av Marie Oiseau Pâtisserie

«Denne boken er det beste alternativet for de som ikke snakker engelsk; den ble oversatt til russisk for flere år siden og selges i Moskva. Jeg kjøpte den da jeg så vidt begynte å forstå konfektkunsten. Dette er en virkelig verdifull bok med et stort antall oppskrifter av varierende kompleksitet. På en gang prøvde jeg mange oppskrifter fra den, noen ble mine favoritter. Det er ikke mange illustrasjoner, men på slutten er det grunnleggende oppskrifter med steg-for-steg fotografier. Jeg tror dette vil være en flott gave til noen som elsker å lage desserter. Det er mulig å lage alt dette hjemme.»

"Sjokolade" av Ramon Morato

Grunnleggende veiledning til sjokolade

Dan Miron

Frilans kokk

"Boken "Sjokolade" av sjokoladeprodusenten Ramon Morato er alt du trenger å vite om sjokolade. Her er ca 200 oppskrifter med steg-for-steg-bilder av de viktigste matlagingsteknikkene. Boken er delt inn i fire deler: sjokolade som produkt, konfekt, sjokoladeforberedelse og restaurantdesserter.»

"Sjokolade materie"

En guide til å lage sjokoladeskulpturer og dekorasjoner for seniorgruppen