Klassifisering av pølser. Rå røkt pølse Sammensetning av røkt pølse

Når det gjelder næringsverdi, er pølser ikke likeverdige, siden sammensetningen deres avhenger av oppskriften, som inkluderer forskjellige produkter. Pølser inneholder 10 – 30 % protein, 10 – 50 % fett. Mengden fuktighet i pølser varierer fra 25 % til 80 %. Energiverdien til pølser er opptil 2400 kJ.

I prosessen med å lage pølser blir kjøtt utsatt for fysisk og kjemisk prosessering. Selv om 10–25 % av vitamin B1 og 10–20 % av vitamin B2 går tapt under varmebehandling av pølser, finnes vitamin B1 og B2 i betydelige mengder i pølser (henholdsvis 0,27–0,34 mg % og 0,08–0,18). mg %). Næringsverdien til pølser er som regel høyere enn produktene som er inkludert i sammensetningen. Dette forklares av det faktum at uspiselige og næringsfattige deler fjernes fra kjøtt - bein, sener, brusk, filmer; ildfast oksefett erstattes med lettere smeltende svinefett, noe som forbedrer produktets ernæringsmessige egenskaper og fordøyelighet.

Tabell 1 diskuterer næringsverdien til pølser

Kjøtt inneholder ulike organiske og uorganiske stoffer som er nødvendige for menneskekroppen. Imidlertid kommer dens ernæringsmessige verdi hovedsakelig fra proteininnholdet.

Ekorn. I kjøtt utgjør proteiner 15-20 %, og de er stort sett komplette (opptil 85 % av den totale mengden).

Full ekorn finnes i muskelvevet til slaktefe, noe som forklarer dens høyere næringsverdi sammenlignet med andre typer vev. De viktigste proteinene er:

Myosin– hovedproteinet i kjøtt, utgjør 40-45 % av alle proteiner i muskelvev; inneholder alle essensielle aminosyrer; ekstrahert (oppløst) fra kjøtt med saltoppløsning; har egenskapene til ATP-enzymet.

Actin har også enzymegenskaper; den står for opptil 15 % av muskelvevsproteinene. Når aktin og myrsin kombineres, dannes et komplekst protein actomyosin.

Myogen Det oppløses i vann og har enzymatiske egenskaper.

Globulin X løses i saltvannsløsninger.

Proteinene myoalbumin og myoglobin utgjør kun 1-2 % hver.

Myogen og globulin X står for opptil 20 % av den totale mengden muskelvevsproteiner.

Myoalbumin refererer til albuminer, dvs. enkle proteiner løselig i vann.

Myoglobin- et komplekst protein av kromoproteintypen; består av proteinet globin og ikke-proteinstoffet hem, som inneholder jern. Myoglobin har en mørk rød farge, som er det som forårsaker den røde fargen på musklene. Jo mer myoglobin kjøttet inneholder, jo mørkere er det. Myoglobin har egenskapen til å lett samhandle med ulike gasser, slik at kjøttet får forskjellige farger. Således, når det samhandler med atmosfærisk oksygen, danner myoglobin oksymyoglobin og overflatelaget av kjøtt blir knallrødt; ved en temperatur på 0 0 C, så vel som med langvarig eksponering av myoglobin for oksygen, dannes metamyoglobin - en brunbrun forbindelse som kraftig forverrer presentasjonen av kjøtt. Ved å reagere med nitrogenoksid danner myoglobin azooksymyoglobin, som har en rød farge som vedvarer selv etter varmebehandling av kjøtt. Denne egenskapen til myoglobin brukes i pølseproduksjon for å gi kjøttdeig og røkte produkter en rosa farge.

Nukleoproteiner- komplekse proteiner som inneholder ribonukleinsyrer. Disse proteinene finnes i cellekjernene.

Ufullstendige proteiner inneholdt i bindevev og er hovedsakelig representert kollagen("kolla" betyr lim) og elastin. De finnes også i små mengder i muskelvev (muskelfibersarcolemma).

Fett. Fett forbedrer smaken av kjøtt og øker næringsverdien. Men en stor mengde fett i kjøtt svekker smaken og reduserer fordøyeligheten. Best på smak og næringsverdi er kjøtt med samme fett- og proteininnhold (20 % hver).

fett er en kombinasjon av glyserol og fettsyrer. Mange av egenskapene avhenger av typen fettsyrer som utgjør fettet: smeltepunkt, konsistens, fordøyelighet. Animalsk fett består av mer enn 50 % mettede fettsyrer med høy molekylvekt - stearinsyre, palmitinsyre, myristinsyre.

Karbohydrater. Kjøttkarbohydrater presenteres glykogen(animalsk stivelse) og dets nedbrytningsprodukter - maltose, glukose, melkesyre osv. Den totale mengden karbohydrater i kjøtt er liten (1 %), men de spiller en stor rolle i dets modning.

Ekstraktive stoffer. Dette er stoffer som utvinnes fra kjøtt med vann. De er delt inn i nitrogenfri– glykogen og dets nedbrytningsprodukter og nitrogenholdig– kreatin, kreatinfosfat, karnosin, glutaminsyre osv. Nitrogenholdige utvinningsstoffer finnes i kjøtt i små mengder (ca. 1%), men de bestemmer den spesifikke smaken og aromaen til kjøtt; når du spiser kjøttretter, forårsaker de utskillelse av magesaft, noe som fremmer bedre absorpsjon av mat.

Mineraler. Mineralinnholdet i kjøtt er 0,8-1,3%. Blant dem er den største andelen okkupert av kalium og fosfor. I tillegg inneholder kjøtt elementer som magnesium, kalsium, jern osv.

Vann. I kjøtt utgjør vann 48-78%. Mengden er omvendt relatert til fettinnholdet, dvs. jo mer fett, jo mindre vann.

Enzymer. I løpet av dyrets liv bidrar enzymer til syntese og nedbrytning av stoffer, og etter slakting, under påvirkning av dem, brytes kjøttets bestanddeler ned.

Vitaminer. Vitaminer finnes i betydelige mengder bare i de indre organene til husdyr (lever, nyrer). Kjøttet i seg selv inneholder lite vitaminer. Vitaminene PP og gruppe B bør imidlertid fremheves.

Tabell 1. - Næringsverdi av pølser

Å behandle produkter med røyk gir dem unike kvaliteter som er verdsatt av mange generasjoner av forbrukere. Hjemmelaget røkt pølse av høy kvalitet er ikke den billigste nytelsen og ikke alle har råd til det. Til tross for at prosessen med å tilberede den hjemme er ganske arbeidskrevende, vil resultatene sikkert glede både mesteren og hans familie.

Hva tiltrekker mange elskere av denne delikatessen til å produsere den uavhengig? Kriteriene som veileder hjemmemesteren er som følger:

• besparelser er en betydelig fordel sammenlignet med varer i butikkhyllene;
• evnen til å oppnå et produkt med klart definerte smakskvaliteter; ved å endre den kvantitative sammensetningen av ingrediensene, oppnår de ønsket kvalitet på pølse;
• sikkerhetsgaranti. Mange forbrukere legger spesiell vekt på dette aspektet. TV-programmer og artikler i elektroniske og trykte medier tar ofte opp dette temaet. I de fleste tilfeller med negativ vurdering. Hjemmelaget røkt pølse laget av deg selv inneholder garantert ingen skadelige stoffer.

Tilrådeligheten av å lage din favorittdelikatesse med egne hender er åpenbar. Til tross for den tilsynelatende vanskeligheten, kan alle oppnå suksess. Du trenger bare å nøye og nøyaktig oppfylle betingelsene diskutert nedenfor. Å røyke pølser selv virker ikke som en umulig operasjon for de fleste som vil lære seg å gjøre det.

Hva trenger du

For å skjemme bort deg selv med en velsmakende og sunn delikatesse, må du:

1. Høykvalitets råvarer. De beste røkte pølsene kommer fra ferskt kjøtt. Produktet laget av frosne råvarer vil være dårligere. Dette påvirker smaken og holdbarheten til røkt pølse. Det er generelt bedre å unngå kjøtt som har vært utsatt for sekundærfrysing;
2. Shell. For å røyke hjemmelagde pølser bør du bare bruke naturlige svinetarmer. Du kan kjøpe ferdige, bearbeidede skjell. Noen elskere av røkte pølser foretrekker å tilberede dem selv ved å bløtlegge dem flere ganger i en saltløsning;
3. Smakstilsetningsstoffer. Røyking av hjemmelagde pølser gir mulighet for rimelig eksperimentering med ingredienser. I tillegg til den obligatoriske tilsetningen av salt, brukes ofte følgende: svart og rød pepper, hvitløk, kardemomme, sukker, salpeter, alkohol og alkoholholdige drikker, aromatiske blader av enkelte planter og urter. Sammensetningen av røkt pølse bestemmes enten strengt i henhold til oppskriften, for å oppnå ønsket karakter, eller i henhold til din egen smak;
4. Røykeri. Utstyr som gir produktet unike kvaliteter. Ethvert husholdningsrøykeri vil gjøre det, enten kjøpt i butikken eller hjemmelaget, satt sammen selv. De fremhever ikke noen spesielle kvaliteter som skal skille et røykeri for pølse fra andre lignende enheter.

Det er ingen hemmelighet at skruppelløse produsenter ofte erstatter naturlig desinfisering med bruk av "flytende røyk". Dette gjør produktet billigere, men fratar det også dets spesielle smakskvaliteter, og viktigst av alt har det ikke den beste effekten på menneskekroppen. I tillegg er holdbarheten på røkt pølse lengre enn den som er kjemisk bearbeidet.

Du trenger ikke noe uvanlig for å få et kvalitetsprodukt. Det er amatører som klarer dette selv i byleiligheter. Produktsettet er elementært og tilgjengelig for alle. Det kan bare være spørsmål om røykekammeret. Det er ferdige produkter på salg, men en eier med hodet på skuldrene og litt husholdningskunnskaper kan enkelt sette sammen strukturen med egne hender. Hvis det er et ønske, vil prosessen med å røyke pølse hjemme være vellykket.

Utvalg av kjøtt for røyking

Riktig forberedelse vil være nøkkelen til suksess. Til tross for at det finnes mange typer røkte pølser, er det generelle regler som må følges. Delikatessen er laget:

• fra biff. Hardrøkt biffpølse kan være for tøft. I dette tilfellet er det bedre å gi preferanse til oppskrifter med forbehandling av råvarer. For eksempel vil halvrøkt pølse laget av biff hjemme, hvis du følger anbefalingene for smak og konsistens, avvike lite fra prøver kjøpt i en butikk;
• fra storfekjøtt og svinekjøtt. Det beste alternativet for hjemmebruk. Den mest populære hjemmelagde røkte pølsen, oppskriften som oftest finnes i oppslagsverk og i tematisk litteratur. Produktene utfyller hverandre perfekt og lar deg få tak i alle typer produkter. Både hardrøkt pølse og et produkt laget med akselerert teknologi er bra. Kaloriinnholdet i halvrøkt pølse laget av dette kjøttet er høyt, selv om det i noen tilfeller er nettopp dette som oppnås;
• fra kylling. Kjøttet er mørt og raskt behandlet. Selv rårøkte pølser mister ikke kvaliteten etter tørking og lagring;
• fra kjøtt fra ville dyr. De færreste har tilgang til dette råstoffet, men det er jegere og fiskere som oftest bruker denne tilberedningsmetoden, som gjør det mulig å bevare byttedyr i lang tid. Kaloriinnholdet i røkt pølse laget av villdyrkjøtt er ikke fundamentalt forskjellig fra et vanlig produkt, men noen ganger må du eliminere den karakteristiske lukten. Dette gjøres ved hjelp av krydder og en spesiell røykbehandlingsteknologi.

Oppskriften på hjemmelaget røkt pølse kan avvike fra anbefalingene, men det ønskede resultatet kan bare oppnås med litt erfaring, så du bør ikke la deg rive med av eksperimenter i begynnelsen. Spesielt hvis du trenger å lage et bestemt produktmerke, for eksempel salami eller cervelat, der alle proporsjoner er tydelig spesifisert. Den mest populære teknologien for produksjon av halvrøkte pølser. Forkoking og steking av kjøtt fremskynder prosessen betydelig. Røyketiden overstiger vanligvis ikke fire til fem timer, deretter kan produktet spises.

Røykeoppskrifter

La oss nå gå videre til spesifikke metoder for å tilberede hjemmelaget røkt pølse.

Det er mange oppskrifter, det er umulig å beskrive dem alle. Bare tre av dem vises her.

En oppskrift

Du vil få kokte røkte pølser, lik pølser i størrelse. Som disse:

Påkrevd:

• svinekjøtt - 2 kilo;
• svinekjøtt - 700 gram;
• biff - 500 gram;
• bordsalt - 40 gram;
• pølsetarm - 3-4 meter. Hylsen, i form av tørket svinetarm, kan kjøpes i butikkene.

Krydder, enkel versjon:

• svart og rød pepper - 1 spiseskje hver;
• hvitløk - 3-4 fedd.

Krydder, et vanskelig alternativ:

• svart pepper - 2 ss;
• malt muskatnøtt - 1 teskje;
• malt ingefær - 1 teskje;
• merian - 1 teskje.

Kokeprosess:

1. Vi kutter alle typer kjøtt i biter og passerer gjennom en kjøttkvern.
2. Tilsett krydder til det resulterende kjøttdeig og bland alt. Sett på et kjølig sted i to til tre timer.
3. Bløtlegg skjellene i kaldt vann i fem til ti minutter.
4. Vi legger pølsetilbehøret på kjøttkvernen og trekker hylsteret over det. Vi passerer kjøttdeigen gjennom kjøttkvernen igjen (bare uten kniver), og fyller skallet.
5. Under fyllingsprosessen deler vi tarmen i porsjonspølser, hver 10-15 centimeter lange, ved å trekke dem med hyssing. Etter slik dressing kan de kuttes fra hverandre.
6. Vi gjennomborer hver pølse flere steder med en nål for enkel tilgang av røyk inni. Hvis det er luftbobler under skallet, må du stikke hull på det på disse stedene slik at luften kommer ut.
7. Kok de resulterende pølsene i 30-40 minutter. Etter koking, tørk med en klut eller heng i luften i et par timer.
8. Legg pølsene i røykehuset. Røyketid fra 30 minutter til en time; Det bestemmes vanligvis eksperimentelt, avhengig av røykeriet og temperaturforholdene.

Oppskrift to

Pølsene vil ha samme størrelse som i den første oppskriften.

Påkrevd:

• svinekjøtt - 1 kilo;
• usaltet smult - 200 gram;
• salt - 10 gram;
• malt svart pepper og sukker - 1 ts hver.

Kokeprosess:

1. Skjær halvparten av kjøttet i små terninger, den andre halvparten i en kjøttkvern. Vi kutter også smult i terninger.
2. Bland alt, sleng i krydder og sett i kjøleskapet i en dag.
3. Bløtlegg pølsetarmen (tarmen) i 5-10 minutter i kaldt vann.
4. Vi fyller tarmen med kjøttdeig ved hjelp av en kjøttkvern med vedlegg, som i den første oppskriften.
5. På samme måte deler vi den lange pølsen i porsjonspølser under fyllingsprosessen. Vi knytter innsnevringsstedene med hyssing og skjærer dem av fra hverandre.
6. Vi henger de ferdige pølsene til tørk i en dag. Dette er en rårøkt oppskrift, så vi lager ikke pølsen!
7. Etter tørking i en dag sender vi pølsene til røykehuset i to til tre timer.

Oppskrift tre

Denne versjonen vil lage en tykk pølse. Du vil trenge:

• biff - 6 kilo;
• usaltet smult - 2 kg;
• hvitløk - 1-2 hoder, mal til fruktkjøtt;
• svart pepper - 2 ts;
• salt - 2-4 ss;
• tykt tarm for å lage pølser.

Kokeprosess:

1. Skjær kjøttet og smultet i små biter, bland, tilsett krydder. Denne oppskriften bruker ikke kjøttkvern i det hele tatt!
2. Sett i kjøleskapet i en dag.
3. Vi stapper tarmen for hånd; Bare øs kjøttdeigen i den og komprimer den.
4. Vi gjennomborer skallet med en pinne flere ganger langs hele lengden.
5. Kok pølsene i 30 minutter.
6. Vi henger disse halvfabrikatene for å lufttørke i en dag.
7. Vi røyker i tre-fire timer.

Hemmeligheter og finesser

Som i enhver annen virksomhet, når du produserer pølse, må du vite noen nyanser. Gode ​​husmødre vet at smult har ulik konsistens. Den myke massen vil blande seg med kjøttet og tilføre saftighet til produktet. Harde typer er perfekte når oppskrifter på hjemmelagde røkepølser inkluderer synlige smultbiter i kjøttdeigen.

Krever nøye forberedelse av råvarer. Vanligvis er mengden salt beregnet til 1,5-5 gram per 100 gram kjøtt. Denne verdien er ikke alltid angitt i en røkt pølseoppskrift. 2-3 gram regnes som normen, men i noen tilfeller er avvik i en eller annen retning tillatt.

Valget av flis virker også viktig. Du kan kjøpe den ferdig, men dette er ikke alltid mulig, og det er ikke behov for ekstra kostnader hvis det er mange tørre greiner på stedet etter beskjæring av trærne. Bartrearter er unntatt. Det er ikke tilrådelig å bruke bjørk. Det antas at de beste resultatene oppnås ved røyking med flis av or. Hardtre, som ask, eik, osp og valnøtt, er perfekte for røyking. Den unike aromaen til pølsen vil bli gitt av røyken fra frukttrær: pære, eple, kirsebær, aprikos og andre.

Prosessen med hjemmelaget røkt pølse er ganske tilgjengelig, det er ingen uforståelige hemmeligheter i den. Det kreves ikke noe komplekst og kostbart utstyr. Du må kanskje gjøre noen feil, men du finner raskt din egen oppskrift. Duften av varmrøkt pølse fra ditt eget røykeri er noe ingen kan motstå! 🙂

I denne artikkelen:

Hvert år utvides produktutvalget. Derfor, for å erobre sin nisje i markedet, må begynnende produsenter studere i detalj kvalitetskravene og slike bestemmelser sortiment, klassifisering og undersøkelse. I dette materialet skal vi se på hvilke typer pølser som finnes?

Avhengig av råvarene som brukes og produksjonsteknologi, skilles følgende typer pølser ut:

• kokt;
• kokt-røkt;
• halvrøykt;
• rå røkt;
• tørrherdet;
• pølser og pølser;
• pates og brawns;
• delikatessekjøtt.

La oss se på funksjonene til hver type.

1. Kokt pølse

Kokte pølser – produkter laget av kjøttdeig som er stekt og kokt, eller utelukkende kokt. Kokt pølse kan bestå av en stor mengde soya, og det er også teknologier der kjøtt er fullstendig erstattet med denne komponenten. Denne typen pølse anbefales ikke å oppbevares over lengre tid, da den inneholder et høyt vanninnhold. Kokte pølser er klassifisert i strukturerte og strukturløse.

Strukturerte pølser– produkter med biter av bacon eller oppskåret kjøtt (Stolichnaya, Kalvekjøtt, Mortadella).

Strukturløse pølser– produkter med homogen kjøttdeig på snittet (Doctorskaya, Molochnaya, Ostankino).

2. Kokt-røkt

Kokt røkt pølse skiller seg fra andre typer ved at den inneholder et stort antall krydder og krydder.

De viktigste stadiene av varmebehandling av disse produktene:

• tørking;
• røyking - utføres i spesielle kamre ved en temperatur på +40- +65 ° C;
• matlaging - ved en temperatur på ca +80 ° C;
• avkjøling skjer i et spesielt rom ved en temperatur på 0-+12°C;
• re-røyking;
• tørking.

Holdbarheten til kokt røkt pølse avhenger av type emballasjemateriale og type hylster for hver vare.

3. Halvrøkt pølse

Halvrøkt pølse er delt inn i tre klasser: første, andre og tredje. For å tilberede det, må du først steke det, deretter røyke det, og først til slutt koke det. Med denne teknologien og varmebehandlingen observeres minst vekttap. Sammensetningen av halvrøkt pølse inkluderer protein i en prosentandel på 14-17% og fett - 25-40%.

4. Råtøkt

Denne typen pølse har lengst holdbarhet, så den er laget av utvalgte råvarer, nøye etter teknologi. For å tilberede denne typen pølse, velg kjøtt fra baksiden av skrotten. Sammensetningen inkluderer et stort antall krydder. For at pølsen skal være av høy kvalitet, må produksjonsprosessen vare ikke mindre enn 30 dager.

Den teknologiske prosessen for å produsere rå røkt pølse inkluderer følgende trinn:

• tilberedning av kjøtt smult, råvarer;
• frysing av bacon eller kjøtt;
• dehydrering av kjøtt;
• matlaging av kjøttdeig;
• injeksjon;
• modning i spesielle klimakontrollenheter;
• pakke.

Rå røkt pølse bør lagres ved en temperatur på 0-+5 ° C og luftfuktighet - 75-78%. Maksimal holdbarhet er 6 måneder.

5. Tørrherdet

Tørrherdede produkter tilberedes av de beste kjøttvariantene som et resultat av flertrinns tørking. Før du begynner å tilberede denne pølsen, må du marinere kjøttet. Etter dette går kjøttet gjennom en kaldrøykeprosess i 3-4 dager, deretter tørkes det.

6. Pølser og pølser

Pølser og pølser – produkter laget av kjøttdeig. De blir vanligvis konsumert varme.

Den standard teknologiske ordningen for produksjon av pølser og pølser er som følger:

• maling av kjøtt ved hjelp av spesialutstyr;
• salting og modning av kjøtt;
• lage kjøttdeig ved hjelp av kuttere som et resultat av finmaling av ingredienser og krydder;
• ekstra sliping ved bruk av emulgatorer;
• fylle kjøttdeig i tarmer;
• varmebehandling;
• kjøling av produkter Holdbarhet avhenger av egenskapene til emballasjen og typen hylster som brukes.

7. Pates og brawns

Pates og brawns inkluderer produkter laget av innmat. De er ikke gjenstand for langtidslagring.

Brynene tilberedes ved hjelp av følgende teknologi:

Produkter (svinehodekjøtt) kokes i vann i 5-6 timer. Etter dette fjernes bein og brusk fra kjøttet og det knuses gjennom et gitter hvis hulldiameter ikke overstiger 2 mm. Deretter fordampes buljongen i ytterligere to timer. Til slutt blir det ferdige kjøttdeig slått inn i et spesialtarm, kokt og avkjølt. Brawnen kan ikke lagres i mer enn 7 dager.

Patene tilberedes i henhold til følgende skjema:

Innmaten bløtlegges, vaskes og kokes. Deretter knuses den kokte råvaren i en kutter og tilsettes krydder. Etter grundig sliping blir kjøttdeigen slått inn i et skall, utsatt for varmebehandling ved en temperatur på 80 ° C og avkjølt. Maksimal holdbarhet på pates er 20 dager.

8. Kjøttdelikatesser

Kjøttdelikatesser – produkter som er laget av hele muskelråvarer som har gjennomgått salting og varmebehandling. Vanligvis er disse produktene laget av storfekjøtt eller svinekjøtt.

Typer pølser:

• etter kjøtttype: gris, kanin, hest, lam og spesielle blandinger;
• i henhold til kjøttdeigmønsteret: pølser med ensartet struktur og biter av smult og tungevev;
• etter behandlingsmetode: røkt, stekt, kokt, halvrøkt, etc.
• i henhold til sammensetningen av råvarer: slakteavfall og blod;
• etter kvalitet på råvarer: første klasse, andre klasse, tredje klasse, så vel som ikke-klasse;
• etter formål: produkter for generelt forbruk, barnemat og diettmat;
• etter type skall: med kunstig og naturlig skall produseres noen produkter uten skall i det hele tatt.

Avslutningsvis er det verdt å merke seg at nesten alle typer pølser går gjennom følgende stadier: kutting av halve kadaver, utbeining og trimming, sortering, primærmaling av kjøtt, salting, nymaling, fylling og varmebehandling.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lagt ut på http://www.allbest.ru

DONETSK NATIONAL UNIVERSITY OF ECONOMICS AND TRADE

Oppkalt ETTER MIKHAIL TUGAN-BARANOVSKY

AVDELING FOR MATVARER RÅVARE

TEST

ETTER DISSIPLINER Råvarevitenskap (matprodukter)

TEMA: "Kennetegn ved det moderne utvalget av røkte pølser"

4. års studenter

Grupper zTKDN-11-1

Alina Kotova

Donetsk-2014

Pølser? spiseklare kjøttprodukter fra hakket pølse, med eller uten tarm, varmebehandling eller gjæring.

Pølser deles inn i fylte, kokte, halvrøkte, kokt-røkte, rårøkte, lever, blodpølser, frankfurtere, wienerpølser, bryn, kjøttgele, pates og gelékjøtt.

Spesifisiteten til røkte pølser ligger i det faktum at et av stadiene i produksjonsteknologien deres er prosessen med varmrøyking (halvrøykt og kokt-røkt) eller kaldrøyking (rårøkte pølser). Rå røkte pølser er tarmprodukter laget av kjøttdeig med tilsetning av salt og krydder og utsatt for kaldrøyking og tørking. Sammenlignet med kokte og halvrøkte pølser inneholder de mindre fuktighet (25-30%), så de kan lagres i opptil 9 måneder. Av alle typer pølser har de den høyeste smaken og energiverdien (opptil 560 kcal per 100 g), har en tett konsistens, en skarp salt-sur smak og en unik aroma av røyk og krydder. Rå røkte pølser produseres kun av høyeste og 1. klasse.

Kokt-røkte pølser skiller seg fra rårøkte pølser ved økt fuktighetsinnhold (opptil 43%), mykere konsistens og kortere holdbarhet.

Inndelingen i kommersielle kvaliteter av røkte pølser produsert i samsvar med GOST-standarder bestemmes av egenskapene til rått kjøtt, så vel som hjelpeingredienser. Vi snakker først og fremst om graden av trimming, som påvirker kjøtttypen. Røkte pølser produsert i henhold til spesifikasjoner krever bruk av proteintilsetningsstoffer, stivelse og andre komponenter.

Tradisjonelle røkte pølser er en kilde til komplett kjøttprotein, men de har vanligvis et relativt høyt fettinnhold. Ifølge V.M. Poznyakovsky, blant navnene på kokte røkte pølser, er den største mengden fett inneholdt i cervelat? 40,1/100 g produkt; blant halvrøkte pølser? Inneholder jaktpølse mest fett? 44,6 g/100 g produkt og i ukrainsk stekt pølse 58,3 g/100 g produkt. De fleste navnene på kokte røkte og halvrøykte pølser refererer til produkter med middels kaloriinnhold (kaloriinnhold 100-150 kcal per 100 g produkt), og også navnene på ukokte røkte pølser, for eksempel "Sovetskaya", "Zernistaya". ”, “Lyubitelskaya”, er blant de semi-røykte? "Ukrainsk stekt" er et høykaloriprodukt (kaloriinnhold over 500 kcal).

			Energiverdi
Halvrøkte pølser
Høyeste karakter:
Armavir
Krakow
Jegerpølser
Poltavskaya
Tallinn
Første klasse:
ukrainsk
Kokt-røykte pølser
Moskva førsteklasses kvalitet
Amatør første klasse
Rå røkte pølser
Høyeste karakter:
Brunswick
Kornete
Moskva
Cervelat
sovjetisk
Første klasse:
Amatør

Klassifisering av utvalget av røkte pølser

Halvrøkte pølser.

Premium karakter:

Krakowskaya;

Jeger pølser;

Poltavskaya;

Tallinn;

ukrainsk stekt.

Første klasse:

Odessa;

ukrainsk;

Varshavskaya.

Andre klasse:

Snackbar;

Volzhskaya.

Kokte røkte pølser.

Premium karakter:

Cervelat;

Delikatesser;

Moskva;

Spesiell.

Første klasse:

Amatør;

Festlig.

Rå røkte pølser.

Premium karakter:

Brunswick;

Kornete;

Moskva;

Cervelat;

Stolichnaya;

Første klasse:

Amatør.

Kjennetegn på det moderne utvalget av røkte pølser

Halvrøkte pølser.

Premium karakter:

Halvrøkt Krakow-pølse.

Opprinnelig (tilbake på 1500-tallet) ble denne pølsen bare produsert i byen Krakow (Polen) - derav navnet "Krakowska". Det var en hjemmelaget bakt pølse laget av tett, homogen kjøttdeig med tilsetning av krydder. Denne originale oppskriften ble adoptert av Russland på 1700-tallet. Og senere (i 1917) ble det endret, da begynte de å legge til svinefett til det. Det er denne oppskriften som er kjent og brukt i dag.

Den ideelle sammensetningen av "Krakowskaya" er som følger: svinekjøtt, storfekjøtt, smult, krydder, salt og hvitløk, samt fargefikser, natriumnitritt og fosfater (sørg for jevn konsistens).

Ifølge GOST må Krakow-pølse inneholde minst 60% kjøtt. Den produseres utelukkende i naturtarm.

Halvrøkt pølse skiller seg fra kokt røkt pølse ved at den røykes «halvveis», så smaken og lukten av røyk er mindre uttalt.

Poltava halvrøkt pølse

"Poltavskaya" har en ganske tett, mør og plastisk kjøttkonsistens. Kjøttet inneholder 8 til 12 mm stykker magert svinekjøtt og 6 til 8 mm stykker svinekjøtt, som gir den saftighet. Snittet viser tallerkener eller biter av bryst.

Denne pølsen har en behagelig, moderat salt, lett krydret smak, med en uttalt aroma av hvitløk, krydder og røyk.

Poltava halvrøkt pølse inneholder jern, jod, natrium, fosfor, kalium, samt vitaminene PP, B1 og B2 (dog i små mengder).

Halvrøkt Tallinn-pølse.

Tallinn-pølse fikk navnet sitt tilbake i sovjettiden og har beholdt det til i dag.

LLC MPP "Russian grade" produserer halvrøykt "Tallinnskaya" i henhold til GOST 16351-86. Sammensetningen av dette produktet er som følger: biff, sidebacon, svinekjøtt, bordsalt, granulert sukker, hvit pepper, fersk hvitløk, koriander, natriumnitritt (E250).

"Tallinnskaya" har en tett og plastisk kjøttkonsistens. Kjøttet inneholder stykker magert svinekjøtt som måler fra 8 til 12 millimeter og bacon fra 3 til 4 millimeter, som gjør det mer saftig. Kuttet viser biter av bacon.

Den har en moderat salt, litt skarp smak med lukten av hvitløk og aromaen av røyk og krydder.

Den halvrøkte pølsen «Tallinn» har i snitt 373 kilokalorier Ganske mye fett, 33,8. En betydelig mengde proteiner, nemlig 17.1. Samtidig er det ekstremt lite karbohydrater, kun 0,2.

Første klasse

Halvrøkt ukrainsk pølse.

"Ukrainskaya" har en tett og plastisk kjøttkonsistens. Kjøttet inneholder stykker magert svinekjøtt som måler fra 8 til 12 millimeter og brisket eller bacon fra 4 til 6 millimeter, som gir det saftighet. Kuttet viser biter av bacon.

Denne pølsen har en lett krydret og moderat salt smak, med duft av hvitløk, krydder og røyk.

Halvrøkt Odessa-pølse.

Navnet "Odessa" pølse ble gitt på grunn av at oppskriften ble utviklet i Odessa. Og i sovjettiden ble pølser navngitt utelukkende til ære for byene der den nye oppskriften ble opprettet.

"Odesskaya" har følgende sammensetning: hakket kylling, svinekjøtt, vann, smult, soyaprotein, matstivelse, krydder, hvitløk, stabilisator, fargefikseringsmiddel. Produktvekt 400-500 g. Holdbarheten er 15 dager.

Denne pølsen er veldig lik Krakow-pølsen (ringformet), men den har en spesiell krydret smak med et krydret kick (svart pepper og hvitløk gir det).

Konsistensen til Odessa halvrøkt pølse er ganske elastisk. Kjøttet er jevnt blandet og inneholder baconbiter som måler fra 4 til 6 mm. Farge og kuttet utseende fra rosa til mørkerødt.

Andre klasse:

Halvrøkt snackpølse.

Smaken er litt krydret, moderat salt, med en uttalt aroma av krydder, røyk og hvitløk. Konsistensen er elastisk. Fargen på skivene når de kuttes varierer fra rosa til mørk rød. Kjøttdeigen inneholder kinnbiter fra 4 til 6 mm.

Massefraksjon av fuktighet ikke mer enn 40 %, fett ikke mer enn 48 %, protein ikke mer enn 10 %, natriumklorid ikke mer enn 3 %, natriumnitritt ikke mer enn 0,005 %

Kokt-røykte pølser

Premium karakter:

Kokt-røkt Moskva-pølse.

Dette er et høykvalitetsprodukt av høyeste karakter (ifølge GOST), med følgende sammensetning:

premium trimmet biff (75%);

ryggfett (25%);

krydder og materialer: salt, natriumnitritt, sukker, pepper (svart, hvit), kardemomme eller muskatnøtt.

Hovedkomponenten i denne pølsen er biff, som gjør at kjøttdeigen blir ganske mørk i fargen (fra rosa til mørkerød).

Teksturen til "Moskva"-pølsen inneholder kjøttfibre med tilsetning av svinekjøtt (ikke mer enn 6 mm i størrelse).

Den har en behagelig mild smak, som gis av svart pepper og muskatnøtt. Den har et ganske originalt design på kuttet. Det viktige poenget er selvfølgelig den behagelige aromaen, som oppnås ved å røyke med sagflis fra trær.

Holdbarheten til kokt-røkt "Moskovskaya" er ikke mer enn 15 dager i kjøleskapet.

Denne pølsen inneholder en betydelig mengde kilokalorier - 406. Den inneholder også mye fett - 36,6. Det er også mye proteiner - 19.1. Samtidig er det så å si ingen karbohydrater, kun 0,2.

Kokt-røkt pølseservelat.

Denne typen pølse kommer fra Sveits, hvor en oppskrift på denne delikatessen ble oppfunnet for lenge siden. Den eldste oppskriften går tilbake til 1500-tallet, den inneholder: svinekjøtt, smult, ost og ganske eksotiske krydder for denne tid og sted - ingefær, kanel, nellik, muskatnøtt. Den gang ble cervelaten kokt med kokende vann i stedet for røkt.

Sammensetningen i henhold til GOST er som følger:

premium trimmet biff (25%);

magert, trimmet svinekjøtt (25%);

fett trimmet svinekjøtt eller svinekjøtt (50%);

krydder og materialer: salt, natriumnitritt, sukker, pepper (kvernet svart eller hvitt), kardemomme eller muskatnøtt.

Hakkede biter av fet svinekjøtt eller brisket bør ikke være større enn 4 mm. Dens saftige og delikate konsistens er ledsaget av en behagelig aroma av røyk og krydder (allekrydder og muskatnøtt gir den), samt en lett krydret, moderat salt smak.

Skallet skal være tørt, sterkt, elastisk og fritt for mugg, tett inntil kjøttdeigen. Fargen på det kuttede brødet skal være jevn fra rosa til mørk rød, uten grå flekker, og konsistensen skal være elastisk, tett og ikke løs. Holdbarheten til kokt røkt cervelat i kjøleskap er ikke mer enn 30 dager.

Første klasse:

Kokt-røkt amatørpølse.

Kokt røkt pølse "Lyubitelskaya" er laget i henhold til oppskriften på kokt pølse. Den eneste særegenheten ved behandlingen er at den i siste fase først pasteuriseres (kokes) og deretter røykes.

Dette er et førsteklasses produkt, som ifølge GOST inkluderer:

1. klasse trimmet storfekjøtt (65%);

svinekjøtt eller sidebacon (35%);

krydder og materialer: salt, natriumnitritt, sukker, pepper (svart, hvit), malt allehånde, kardemomme eller muskatnøtt.

Kjøttet til denne pølsen er heterogent, tett, i form av finhakkede kjøttstykker. Bryst- eller baconbiter i kjøttdeig skal ikke være større enn 8 mm. Dens saftige og delikate konsistens er ledsaget av en karakteristisk aroma av røyk og krydder (den er gitt av allehånde og muskat), samt en salt smak.

Kokt røkt pølse kan oppbevares i et hjemmekjøleskap i 15 dager, noe som er betydelig lenger enn de kokte motstykkene.

Kilokaloriene i "Amatør" kokt-røkt pølse er over gjennomsnittet - 420. Det er også ganske mye fett - 39. Det er også mye protein, så mye som 17,2. Men det er veldig få karbohydrater, bare 0,2.

Kokt røkt pølse "Lyubitelskaya" er rik på følgende vitaminer og mineraler: PP (39%), natrium (18,8%), fosfor (26,8%), jern (16,7%).

Rå røkte pølser.

Premium karakter:

Rå røkt Braunschweig-pølse.

Nøyaktige historiske data om opprinnelsen til navnet Brunswick-pølse er ikke funnet i kildene, men antagelig kommer den fra den saksiske byen Brunswick, hvor de begynte å røyke denne typen pølse.

Brunswick-pølse er en hardrøkt (rårøkt) pølse, det vil si at den ble røkt rå. Smaken på pølsen dannes på grunn av innholdet av magert svinekjøtt. Pølsen har flere karakteristiske trekk som Brunswick-pølse alltid skiller seg fra andre varianter av pølse. Fargen på Brunswick-pølse skal være mørk, fra burgunder til lysebrun, med rosa striper. Baconet skal være hvitt, i biter som ikke er større enn 0,7 cm.. Snittet er blankt, blankt, hvorpå det kan komme en dråpe fett. Brødet er ikke lengre enn en halv meter, er alltid rett, tørt og faller ikke sammen når det trykkes. Noen ganger er tørr mugg eller utstående salt synlig på overflaten av brødet, dette indikerer at dette er et kvalitetsprodukt.

Hvis Brunswick-pølsen er lett når den kuttes, betyr det at GOST ble brutt og en større mengde ble tilsatt i stedet for de nødvendige 25% svinekjøtt.

Den kjemiske sammensetningen av Brunswick-pølse er verdig oppmerksomhet; den inneholder: vitamin B1, B2, B6, B9, B12, E og PP, samt mineraler som er nødvendige for menneskekroppen: kalium, kalsium, jod, svovel, magnesium, sink , selen, kobber og mangan, jern, fosfor og natrium.

Rå røkt kornete pølse.

Sammensetningen av rårøkt pølse fra Ostankino inkluderer: svinekjøtt, smult, salt, sukker, krydder, antioksidant askorbinsyre, smaksforsterker E621, smak identisk med naturlig, modningsakselerator, fargefikseringsmiddel E250, rødbeterød konditorfarge.

Holdbarheten til produktet er 30 dager. Produsert i henhold til spesifikasjoner - 9213-113-00425283-05.

Den har en krydret-salt, lett skarp smak og røykaktig aroma. Kjøttet har en finkornet struktur med tilsetning av bacon. Ved skjæring er skivene blanke, fleksible og enkle å tygge. Det “kornete” snittet er preget av et vakkert mønster ispedd baconbiter.

Overflaten er litt rynket på grunn av naturlig krymping under kokeprosessen.

«Kornet» rårøkt pølse har ganske mange kilokalorier, 606. Det er også mye fett, hele 62,8. Proteiner er gjennomsnittlige, omtrent 9,9. Og det er lite karbohydrater, bare 0,3.

Denne pølsen er mye brukt som en kald matbit og regnes som en prestisjefylt godbit.

Moskva rå røkt pølse.

røkt pølse servelat smak

Sammensetningen av Ostankino Moscow rårøkt pølse inkluderer: svinekjøtt, smult, krydder, salt, sukker, modningsakselerator, antioksidant askorbinsyre, rødbetematfarge, smaksforsterker mononatriumglutamat, fargefiksativ E250. Vekten av produktet er ca. 500 g.

Rå røkt "Moskovskaya" pølse er produsert i henhold til TU-9213-113-00425283-05.

"Moskovskaya" er en pølse med en ganske tett konsistens med en behagelig krydret og samtidig salt smak. "Mønsteret" på snittet av denne deilige pølsen skal være vakkert - kjøttdeigen er jevnt blandet med biter av bacon. Og dens uvanlige aroma oppnås på grunn av slike krydder som svart og allehånde, muskatnøtt.

Selve Moscow-pølsebrødet er tørt, rynket, med fettbiter som kommer gjennom under hylsen. Rå røkt Moskva-pølse er rik på følgende vitaminer og mineraler: B1 (20%), B2 (16,7%), PP (40,6%), natrium (156,6%), kalium (17,6%), fosfor (35,5%) jern (21,7%).

Rå røkt svinepølse.

Det er ikke vanskelig å gjette at navnet "Svinekjøtt" -pølse ble gitt på grunn av sammensetningen. Nemlig fordi den er laget av svinekjøtt. Så, i samsvar med GOST 16131-86, inkluderer det:

magert svinekjøtt - 40%;

svinekjøtt - 60%;

krydder og materialer: salt, natriumnitritt, sukker, malt pepper (svart eller hvit), konjakk, hvitløk.

Den samme GOST indikerer at rårøkt svinekjøtt tilhører den høyeste karakteren.

Svinekjøttdeig er kjøtt kuttet i små biter og inneholder biter av brisket 10-12 mm lange og 4-5 mm brede. Dette er en ganske elastisk pølse som skjærer godt og ikke smuldrer. Skivene er svært fleksible og skinnende, med en glassaktig overflate. Fargen på kuttet varierer fra rosa til mørk rød.

Smaken av denne pølsen er veldig krydret (på grunn av det store antallet krydder) og salt. Det er en aroma av røyk og krydder, samt en lett lukt av hvitløk.

“Svinekjøtt” rårøkt pølse har mange kilokalorier, hele 568. Det er mye fett, 57. Det er mye protein, 13. Det er faktisk ingen karbohydrater, bare 0,2.

Rå røkt pølseservelat.

Cervelat er en deilig variant av røkt tørrpølse. Tilbake på 1500-tallet ble den laget i Italia av svinekjøtt, smult og ost.

Den nåværende GOST 16131-86 gir følgende sammensetning for dette produktet:

premium trimmet biff - 25%;

magert svinekjøtt - 25%;

fett trimmet svinekjøtt - 50%;

salt, natriumnitritt, sukker, kvernet pepper (svart eller hvit), malt kardemomme eller muskatnøtt.

Den samme GOST klassifiserer rå røkt cervelat som den høyeste karakteren (på grunn av den høye kvaliteten på de originale produktene).

For å tilberede Cervelat må kjøttet ikke males, men hakkes i svært små biter. I tillegg til kjøtt inneholder kjøttdeig svinekjøtt som ikke er større enn 3 mm. Når de kuttes, har pølseskiver en karakteristisk rosa eller mørkerød farge. De er veldig plastiske og glatte, enkle å tygge.

Rå røkt servelatpølse har en klassisk smak og krydret muskataroma.

Råtøkt "Cervelat" er et veldig kaloririkt produkt som inneholder så mye som 461 kcal. Det er også mye fett i den, 40,5. Det er også mye proteiner, 24. Men det er veldig få karbohydrater, bare 0,2.

Interessant nok, i butikken bør cervelat lagres i suspendert tilstand. På denne måten beholder den aromaen bedre og modnes samtidig.

Stolichnaya rå røkt pølse.

GOST 16131-86 sørger for følgende sammensetning av hovedstadens rårøkte pølse:

premium trimmet biff - 35%;

magert svinekjøtt - 35%;

ryggfett - 30%;

krydder og materialer: salt, natriumnitritt, sukker, malt pepper (svart eller hvit), malt allehånde, malt kardemomme eller muskat og konjakk.

GOST klassifiserer denne pølsen som den høyeste karakteren, noe som indikerer den høye kvaliteten på de originale produktene.

Kjøttdeig er finhakket kjøtt med baconbiter som ikke er større enn 3 mm. Ved skjæring har skivene en blank overflate og en rosa til mørkerød farge. Smaken er lett krydret og salt. Pølsen har en uttalt aroma av krydder og røyk.

"Stolichnaya" rårøkt inneholder vitaminer B1 (20%), B2 (16,7%), PP (40,4%) og noen mikroelementer (natrium - 170,4%, fosfor - 29,4%, jern - 16,1%).

Dermed er Stolichnaya rårøkt pølse en pølse med små inneslutninger av fett, som har en klassisk smak og delikat tekstur.

Tørrherdet pølse sudzhuk.

Sujuk er en tørr, hard pølse, vanlig blant folkene som bor i det moderne Tyrkia, Serbia, Kroatia, Hellas, Georgia, Armenia, Kirgisistan og andre.

Hovedforskjellen mellom sujukpølse og en rekke andre pølser er metoden for tilberedning. Sujuk tørkes i luft, under denne prosessen blir pølsen dehydrert og kan lagres lenge. Det var dette faktum som var grunnleggende i historien til sujukpølse, som de nomadiske stammene til tyrkerne lærte å tilberede. Hestekjøtt og lam, tilgjengelig for nomadiske pastoralister, ble veldig raskt bortskjemt i varmen, og for å forlenge produktenes levetid begynte de å tørke dem i den varme steppevinden. Ferdighakkede stykker hestekjøtt, lam og fett, sjenerøst krydret med krydder og pepper, ble stappet inn i tarmen og hengt ut i sol og vind.

Interessant faktum: før det tilberedte kjøttdeig ble satt inn i tarmen, ble det smakt ved å steke en liten kotelett. Hvis det var nok salt og krydder, fylte de pølsene, og hvis de trengte å legge til, så gjorde de det og stekte koteletten igjen - for å teste.

Hver nasjon har sitt eget navn for sudzhuk-pølse, men de er alle like og betyr det samme: shuzhuk, chuzhuk, sudzhukh. I oppskriftene til noen land er hestekjøtt erstattet med biff, lam og til og med svinekjøtt, sammensetningen av krydder varierer, noen setter først sujukpølse under press i flere dager, og det er grunnen til at den får en gjenkjennelig flat form.

Den kjemiske sammensetningen av sujukpølse inneholder: kolin, vitamin B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, D, K og PP, samt mineraler som er nødvendige for menneskekroppen: kalium, kalsium, jod, svovel, magnesium , sink, selen, kobber, mangan, jern, fosfor og natrium.

Første klasse:

Rå røkt amatørpølse.

I følge GOST 16131-86 er rå røkt amatørpølse en førsteklasses pølse (fra mulig høyeste og første). I samsvar med ovennevnte GOST inkluderer det:

premium trimmet biff - 45%;

ryggfett - 55%;

krydder og materialer: salt, natriumnitritt, sukker, malt rød og svart eller hvit pepper, hvitløk.

"Lyubitelskaya" kjøttdeig er kjøtt kuttet i små biter og inneholder baconbiter som ikke er større enn 3 mm. Fargen ved skjæring er fra rosa til mørkerød, overflaten er glassaktig og skinnende, og selve skivene er svært fleksible og enkle å tygge.

Smaken av denne pølsen er veldig krydret (på grunn av det store antallet krydder) og salt. Det er en aroma av røyk og krydder, samt lukten av hvitløk.

Dermed spiller røkte pølser en betydelig rolle i ernæringen til moderne mennesker, og er en kilde til komplett animalsk protein og fett, en rekke makro- og mikroelementer. I løpet av de siste 10 årene har det vært en jevn økning i pølseproduksjonsvolumer.

I klassifiseringen av sortimentet skilles undergrupper av halvrøkte, kokte røkte og rårøkte pølser. Utvalget av produserte produkter har utvidet seg betydelig på grunn av bruken av planteproteinkomponenter, stivelse, matfargestoffer, fortykningsmidler og smaksforsterkere i formuleringer.

Liste over brukt litteratur

Nikolaeva M.A. Salg av forbruksvarer. Teoretisk grunnlag: Lærebok for universiteter. M.: Forlag NORMA, 2003, 283 s.

Vasyunin V.V., Korzh A.P. Hylser til rårøkte pølser // Kjøttindustri. -2005.

Neskromnaya L.V. Halvrøkte og tørrstekt pølser til skoleelever. - 2010.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Studie av pølsemarkedsforholdene i den russiske føderasjonen. Klassifisering av utvalg av røkte pølser og deres ernæringsmessige verdi. Sammensetning av rått kjøtt, oppskrifter og grunnleggende teknologi for produksjon av røkte pølser. Gjennomføre en analyse av utvalget av røkte pølser.

avhandling, lagt til 13.09.2010


Funksjoner ved produksjon av rårøkte halvtørre pølser og påvirkningen av prosesser som skjer under tørking på kvaliteten på rårøkte pølser. Tørre fermenterte pølser, pølser med tilsetning av bakteriepreparater, ingredienser, introduksjon av protein PP 500E.

avhandling, lagt til 22.11.2009


Historien om utseendet til pølse. Utvalg av pølser, deres ernæringsmessige verdi, produksjonsflytskjema. Funksjoner ved lagring og spesifikk undersøkelse av pølser. Kjøttforedlingsanlegg og bedrifter som produserer pølser i St. Petersburg og regionen.

presentasjon, lagt til 10/01/2010


Indikatorer for energiverdien til kokte, halvrøykte og rårøkte pølser. Bruk av ferskt og kjølt kjøtt som råvare. Full syklus av pølseproduksjon. Metoder for å bestemme kvaliteten på kokte pølser, deres lagringsforhold.

presentasjon, lagt til 14.12.2011


Funksjoner av den kjemiske sammensetningen, ernæringsmessig og biologisk verdi av kokte pølser. Faktorer som former og opprettholder kvaliteten på kokt pølse. Kjennetegn på hjelperåvarer som brukes i produksjon av pølser. Defekter i pølseprodukter.

kursarbeid, lagt til 21.10.2013


Oppskrift på halvrøkte pølser laget av forhåndssaltet biff- og svinekjøtt, bryst og smult. Beskrivelse av den teknologiske prosessen med salting av råvarer, bearbeiding av innmat og tilberedning av kjøttdeig. Varmebehandling og oppbevaring av pølser.

praksisrapport, lagt til 11.01.2011


Historie og lovende retninger for utvikling av pølseproduksjon. Vareegenskaper til halvrøkte pølser: klassifisering, næringsverdi, kjemisk sammensetning, råvarer; produksjon flytdiagram; kvalitetsundersøkelse; markedsundersøkelser.

kursarbeid, lagt til 16.02.2011


Organisatoriske og teknologiske egenskaper ved bedriften Ansey VMK LLC. Teknologi for produksjon av halvrøkte pølser. Organoleptisk vurdering av kvaliteten på pølser tilberedt ved bruk av tradisjonell teknologi og ved bruk av røykaroma.

avhandling, lagt til 01.11.2012


Klassifisering og næringsverdi av kokte pølser. Emballasje og merking av kokte pølser, regler for salg og oppbevaring. Prognosevurdering av økonomisk effekt og tilbakebetalingstid for kapitalkostnader fra innføringen av kjølekammeret FMS-331.

avhandling, lagt til 21.05.2015


Beskrivelse av egenskapene og egenskapene til leverpølse klasse III og vegetabilsk leverpølse klasse III. Produksjonsflytskjema, mulige defekter. Klargjøring av råvarer og komponenter. Fylling av foringsrør, varmebehandling, pakking og lagring.

Kokt-røkt pølse har en spesiell plass blant pølseprodukter. Mange likte produktet, som er skarpere og mer aromatisk sammenlignet med kokt pølse, og som ikke har tørrheten og hardheten som er iboende i rårøkte pølser.

kokt-røkt pølse

Sammensetning og metode for å tilberede kokt røkt pølse

Alle røkte pølser utmerker seg med en tettere, fastere og mer elastisk konsistens, har en skarp smak og lys aroma. De har et svært lavt fuktighetsinnhold (ca. 25-40%), som er grunnen til at de kan lagres i lang tid uten å endre deres gunstige egenskaper. Avhengig av produksjonsmetode deles røkte pølser i kokt-røkt og rårøkt.

Sammensetningen av kokt røkt pølse inkluderer vanligvis biff, svinekjøtt, smult eller smult, stivelse og melkepulver i visse proporsjoner spesifisert i oppskriften.

For å gi en pikant smak og aroma, tilsettes krydder og mange urter til dem.

Under produksjonsprosessen må denne typen pølse gjennomgå dobbel bearbeiding. Først røkes den hakkede pølsen og kokes deretter. Takket være denne teknologien blir produktet ømt og mykt, og smaken er rik. For å gi kokt-røkt pølse sin vanlige smak og appetittvekkende røykaroma, røykes pølsen igjen i 12-24 timer med varm røyk ved en temperatur på 25-30 C. Deretter tørkes den i en uke eller to ved en temperatur på 12 C. Det ferdige produktet kontrolleres nøye for friskhet og påvisning av feil ved brød.

Fargen på pølsen er direkte avhengig av råvarene som brukes til produksjonen. Den mørkerøde, brunlige fargen er karakteristisk for pølser laget med overvekt av biff. Den lyserosa fargen skyldes at svinekjøtt eller kylling er overvekt i oppskriften. Hylsen for kokt røkt pølse kan være naturlig eller syntetisk.

Pølser av denne typen kan ikke lagres i lang tid på grunn av fuktigheten i det ferdige produktet. 15 dager regnes som maksimal holdbarhet for dem.